CRE213 Brot

Über die Geschichte und das Wesen des Brotbackens

Episode image forCRE213 Brot Das Brot war einer der Schlüssel zur Entwicklung des Menschen zur dominanten Spezies auf diesem Planeten und bis heute ist es ein unverzichtbares Grundnahrungsmittel. Doch wie mit vielen grundlegenden Dingen geht das Wissen und Handwerk rund um diese Kulturtechnik langsam verloren bzw. wird sie durch industrielle Trends verzerrt. Ich spreche mit Lutz Geißler, der sich selbst das Brot backen als Hobby erarbeitet und mittlerweile zu seinem Beruf gemacht hat über das Wesen des Brots, die Herstellung von Sauer- und Hefeteigen und was alles dazugehört, ein rundum vollwertiges Brot herzustellen.

Dauer: 2:55:53

On Air
avatar Tim Pritlove Bitcoin Icon Paypal Icon
avatar Lutz Geißler
Shownotes:

59 Gedanken zu „CRE213 Brot

  1. Schon vor dem Hören: Ich freue mich sehr wieder eine Produktion von CRE runterladen zu dürfen! Und dann auch noch ein so wichtiges und grundlegendes Thema. Danke Tim!

  2. Was für ein Brotcast (es gab tatsächlich 2006 einen Podcast namens “Brotcast”, der Starter hat dann aber nur für ein paar Folgen gereicht).

    Habe als Student (also mit viel Zeit) selbst einen Sauerteig geführt und mein eigenes Brot gebacken (besonders anfangs eher flach, aber lecker). Den Brotbackautomat (mit eigener oder Fertigmischung) habe ich irgendwann aufgegeben, durch das Entfernen der Knethaken entweder aus dem Teig oder später aus dem Brot ist der Gesamtaufwand kaum geringer als beim Backofen. Und es ist ja auch eine sinnliche Erfahrung, den Teig selbst zu kneten :)

    Jetzt habe ich Appetit auf ein schönes Sauerteigbrot, aber heute bekomme ich das nicht mehr, und morgen zum Sonntag ist das Brotsortiment auch sehr begrenzt. Muss ich wohl bis zur nächsten Woche ausharren.

    Alle zusammen: Tanzt das Brot!
    Wir sitzen doch alle im selben Boot.
    Die Arme zu kurz, das Lied beknackt,
    ein Elend im Viervierteltakt.

    • Hi,

      Sehr gute Folge. Danke an beide.

      Ich hätte mir noch gewünscht die Körnungsgröße Glatt, Universal, Griffig und Doppelgriffig zu erklären.

      Und beim Getreide wär noch Getreidewinde und Mutterkorn in der Herleitung ein Thema wert gewesen. Heute kein Thema mehr da die Körner ja schon fast per Laser Farbmessung vereinzelt ausselektiert werden. Aber früher gabs das noch, dass ganze Regale von gewissen Mühlen aus dem Supermarkt geräumt werden mussten. Weil Mutterkorn mitgemahlen wurde. Und das Mehl/Brot dadurch ungenießbar bis Giftig wurde.

      Ein vergleich der Mehltypen DIN mit nicht DIN Ländern (deutschsprechende nicht-BRD Bürger, ja die gibts) wär noch eine Kirsche on Top gewesen.

      lg

  3. Danke für das interessante Thema. Es gibt noch einige Aspekte, zu denen ich gerne mehr gehört hätte:
    1) Wie ist das mit dem Kneten des Brotteigs? Nach meiner eigenen sehr begrenzten Erfahrung wird das Brot je nach Knetdauer unterschiedlich. Ich hätte gerne gehört, was sich durch das Kneten ändert.
    2) Warum sind die Baguette in Frankreich anders als in Deutschland? (Kruste, fluffiges Innenleben) Liegt das am Mehl? Oder kennen die französischen Bäcker Tricks, die den deutschen nicht bekannt sind?
    3) Bei der Teigführung wurde von 30 °C als guter Temperatur für einen Sauerteig gesprochen. Wie macht bekomme ich für 12h diese konstant Temperatur? Mein Backofen lässt sich nicht so niedrig einstellen.

    • zu den 30 Grad (Optimum):

      Ich lasse meinen Teig im wärmsten Raum meiner Wohnung gehen: im Bad. Gelesen habe ich auch schon im Backofen, wo nur die Lampe an ist. Manche geben sich besondere Mühe und isolieren ihr Gärbehältnis. Der Teig entwickelt beim Gären übrigens auch eigene Wärme. Ich denke, dass sich die im Sauerteig enthaltenen “Viecher” auch den Bedingungen in gewissen Grenzen anpassen können bzw. sich nur die besonders vermehren, denen es halt passt.

      • HansWurst:

        1) Kneten fördert Glutenentwicklung. Es gibt dem Teig Struktur, weg vom Brei, hin zu Gummi. Das ermöglicht mehr Aufgehen im Ofen, wodurch die Krume luftiger wird.

        2) Ich kann nur mutmaßen, aber halte es für wahrscheinlich, daß in Frankreich Baguette frischer verkauft wird. Traditionell wird es mehrmals am Tag gebacken. Ein deutsches Baguette hingegen muß auch am Abend noch knuspern und Biß haben, da ist das französische vom Morgen schon weich oder hart. Ob das nun an den Erwartungen der Kunden, oder an der Logistik der Großbäckereien liegt, weiß ich nicht. Aber erreicht wird es mit Zutaten. Ein pures Baguette wird in wenigen Stunden alt.

        3) Das kommt auf den Sauerteig an. Hefen sind vielfältig. Ich vermute mal, eine Kultur, die in kühlen Lagen gesammelt wurde, wird auch bei niedrigerer Ruhetemperatur schön gähren. Aber mit was für einem Sauerteig man auch arbeitet, am besten bemißt man das Gehen Lassen nicht nach Zeit, sondern nach Teigentwicklung: Eh der sich nicht mindestens verdoppelt hat, geht’s nicht weiter.

    • Es gibt tatsächlich einen “Trick” wie Baguette innen ein solch anderes Innenleben bekommt. Unzwar wird wenn der Teig fertig ist, dieser gefaltet. Man faltet den Teig mehfach, damit in seinen Hohlräumen spezielle Prozesse ablaufen (die ich dir leider nicht im Detail erklären kann).
      Das ganze ist jedoch sehr aufwändig und da darauf in unserer Gesellschaft wenig Wert gelegt wird, sind unsere Baguettes idr schlechter als die in Frankreich.

      Belies dich am besten etwas rein in das Thema und mach dein eigenes zauberhaft leckeres Baguette ;)

    • Französische Mehle werden anders ausgemahlen als deutsche und so ist z.B. eine Type55 der 550 hier.
      Baquetteteig hat zudem ähnlich wie “echte” Chiabatta einen sehr hohen Wasseranteil – IIRC sind’s > 70%.
      Franzosische Bäcker “kneten” i.d.R. den Brotteig nicht, sondern “schlagen und falten” ihn übereinander – endlos oft. Dadurch wird sehr viel Luft in den Teig eingearbeitet, was gerade bei der Baquette und dem hohen Wasseranteil für das großporige Innere sorgt.
      Such mal auf YT nach “Richard Bertinet”, z.B.
      https://youtu.be/sOjSp5_YiF0 “Bread DVD”

      • Französische Mehle werden anders ausgemahlen als deutsche und so ist z.B. ein frz. Mehl der Type55 != der dt. Type 550.
        Baquetteteig hat zudem ähnlich wie “echte” Chiabatta einen sehr hohen Wasseranteil – IIRC sind’s > 70%.
        Franzosische Bäcker “kneten” i.d.R. den Brotteig nicht, sondern “schlagen und falten” ihn übereinander – endlos oft. Dadurch wird sehr viel Luft in den Teig eingearbeitet, was gerade bei der Baquette neben der Gare (Hefe) besonders durch den höheren Wasseranteil (= viel Dampf = Löcher) für das großporige Innere sorgt.
        Such mal auf YT nach “Richard Bertinet”, z.B.
        https://youtu.be/sOjSp5_YiF0 “Bread DVD”

  4. Ein neuer CRE! Ick freu mir riesig!

    Da sind ja jetzt einige der “großen” Lebensmittel mit kulturhistorischer Bedeutung durch: Kaffee, Bier und nun das Brot. Häte der liebe Tim nicht mal Lust sich mit dem Tee zu befassen? Würde mich als Teetrinker sehr interessieren. Und damit jetzt nicht so nach Eigennutz riecht: Das würde glaube ich auch andere interessieren :D

  5. Sehr interessanter Beitrag. Vielen Dank.

    Bei der Frage zum Kneten schließe ich mich HansWurst an. Denn dass ist bei mir immer ein riesen Knackpunkt. Auch schon beim Pizza Teig machen. es klebt immer wie Hölle und ich muss da grundlegend was falsch machen. Ich habe jetzt nicht extrem viel experimentiert aber die Male wo ich es getestet habe, mal mit mehr Mehl mal mit weniger Mehl und mit einer etwas anderen Wassertemperatur, war es immer ein Graus.

    Zum Sauerteig konnte mir meine Freundin noch berichten dass es bei ihr früher (80er/90er) bei ihr durchaus üblich war das man mal “einen Hermann” bekommen hat. Wie eine Art Kettenbrief nur mit Sauerteig denn man gezüchtet und verschickt hat. Kannte ich so gar nicht.

    Auch den zum Ende hin empfohlenen Youtube Kanal “Primitive Technology” verfolge ich schon lange. Interessant daran finde ich auch dass er völlig ohne Kommentare auskommt und man ihm einfach beim werkeln zusehen kann und dennoch viel lernt.

    Wer es mit Kommentaren und nicht ganz so “basic” haben möchte, dem kann ich noch “Far North Bushcraft And Survival” empfehlen. Kommt im Gegensatz zu vielen anderen, ähnlich gearteten Kanälen, sehr sympathisch rüber und erklärt alles auch recht genau und auf eine ruhige Art.

    • “es klebt immer wie Hölle”
      Mein Meister hat mir erklärt, dass das ein negativer Effekt der Zusatzstoffe (Enzymen) ist, welche die schlechte Glutenqualität verbessern sollen. Solche Zusatzstoffe müssen nicht auf der Verpackung deklariert werden und befinden sich in vielem herkömmlichen Mehl. Probier mal ein Mehl direkt vom Müller (frag aber vorher nach, ob Enzyme enthalten sind, die nicht deklariert werden müssen). Vor allem kleine Mühlen haben oft direkt Kontakt zu den anbauenden Landwirten, welche dann (sofern der Müller darauf Wert legt) Getreide mit hohem Anteil an gutem Kleber (gut im Sinne von gutem Teiggerüst) anbauen. Dadurch sind keine Zusatzstoffe nötig.

  6. Hallo,

    vielen Dank für den schönen Podcast.
    Ich backe seit März einmal die Woche mein eigenes Sauerteigroggenmischbrot. Der Aufwand hält sich für mich in Grenzen; der Reiz liegt im Brotgewürz und daß ich sehr günstig ein komplettes Biobrot backen kann. Im Vergleich zum Bierbrauen, an das ich mich noch nicht rangetraut habe, hatte ich alle Utensilien im Haus und die Zutaten um die Ecke. Alles kein Hexenwerk. Lutz stellt das ja einmal hier umfassend da. Deswegen hört es sich evtl. komplizierter an, als es ist. Mein Brot ist rein optisch noch optimierbar, der Geschmack aber gut inkl. der leckeren Kruste. Es hält auch etwa eine Woche, ist aber meist vorher schon aufgegessen. Wenn ich zurückdenke, hatte ich als Kind in den Achtzigern im ländlichen Westen aus heutiger Sicht schon schlechtes Brot. Meinen Kuchen backe ich auch einmal die Woche selbst. Das ist noch unkomplizierter und ich kann die Zutaten auch wieder selbst bestimmen. Ein gutes Beispiel finde ich da, wie viel Nussanteil in einen selbstgebackenen Kuchen in der Regel kommt und wie viel in den meisten gekauften Kuchen, wenn man es überhaupt rausbekommt, in der Regel ist. Liegen oft Welten dazwischen und so schmeckt es dann oft auch.

    LG

    Peter

  7. Hallo Tim,

    ach herrje, nach dem ich schon durch deinen Podcast über das Bierbrauen geködert wurde, hast du mich nun wieder zu etwas neuem “angezuckert” … – vielleicht sollte ich nur noch ungefährliche, rein technische Podcast von dir hören ;-).

    Nun ja, ich werde mich also mal dem Brotbacke widmen und wie es so meine Art ist, erst einmal belesen. Hierzu gibt es ja von Lutz schon gute Lektüre, ich schwanke noch zwischen “Brot backen in Perfektion” (hier kommt, wie ich gelesen habe, allerdings der Sauerteig nicht wirklich zum Zuge) und dem “Brotbackbuch Nr. 1”.

    Ich fand gerade die Ausführungen zum Sauerteig sehr spannend, aber der Einstieg mit Hefe soll wohl schneller von Erfolg gekrönt sein…

    Ich werde noch etwas überlegen und mit dann entscheiden.

    Ich bedanke mich für den tollen Podcastbeitrag und hoffe noch auf viele spannende und interessante CRE-Folgen.

    LG Jörg

  8. Was ein Hackerthema! Keine Ironie.

    Ich habe das Brotbacken vor ein paar Jahren im Internet wiederentdeckt und kann heute kaum ein gekauftes Brot mehr genießen.

    Der Prozeß ist hochinteressant, da die Grundlagen ausgesprochen simpel sind, aber im Detail endlose Optimierungsmöglichkeiten auftauchen. Von Zutaten über Teigführung bis zum Ofen und dessen Ausgestaltung… die Sache hat Potential für Tüftler.

    Anscheinend gibt es in der Leitkultur USA ein Revival seit vor 10 Jahren Mark Bittman von der NYT ein No-Knead Rezeptvideo veröffentlicht hat. Dieses griff ein Verfahren auf, von dem Julia Child in den 60ern aus Frankreich berichtete, mit ähnlichem Effekt. Doch heute sind Hausfrau und Hausarbeit nicht mehr so implizit verbunden und ein ganz anderer Enthusiasmus hat das Brotbacken ergriffen.

    Mein wichtigster Tip für daheim: Autolyse!
    Das Gluten muß feucht liegen, über Nacht oder länger. Ob das schon mit Hefe geschieht oder diese später hinzukommt ist nicht so wichtig. Aber ohne entwickeltes Gluten wird die Krume nur halb so gut.

    Vielen Dank für diese Folge!
    Ich höre dann erst mal weiter zu…

  9. Heiliger St. Sauerteig!
    Das war mal wieder ein Höhepunkt.
    Wir haben sehr viel gelernt und beschlossen, zukünftig den Gebrauch von Hefe nachhaltig zu reduzieren.

  10. Wie passend, ich habe just letzte Woche das Brotbackbuch Nr. 1 wieder aus dem Regal geholt und bin seitdem eifrig am nachbacken, da kommt dieser Podcast gerade richtig. Vielen Dank dafür!

  11. Haben Sie was dagegen wenn ich eine Transkription und Ûbersetzung auf Englisch von diesem oder anderem Sendung machen? Wahrscheinlich gibt es Interesse von Leute die keine Deutsch verstehen

    • Ich habe in Stuttgart schon in mehreren Stadtteilen gewohnt und kenne mich daher ein wenig aus. Für Stuttgart deckt sich die Qualität der Karte nicht mit meiner Erfahrung. Es fehlen meiner Meinung nach die besten Bäcker, wohingegen zwar gute, aber nicht sehr gute Bäcker höchste Empfehlungen haben. Die Karte zeigt meinem Gefühl nach nur an, wie bekannt ein Bäcker ist, nicht wie gut. Positiv an der Liste ist, dass die Aufwärmer und ganz schlechten Bäcker nicht auf der Liste sind.

  12. Brot war im Gegensatz zu z.b. Wendelstein (der für mich beste naturwissenschaftliche Podcast aller Zeiten) ja eher reduziert und spröde. Aber umso mehr fand ich ihn fast Kunst – diese 2 Stunden Diskussions-Konfusion über Sauerteig, Hefe und Abwarten..

  13. Ich wüsste ja gerne, woher die Preisunterschiede bei Hefe kommen. Im Supermarkt liegt der Würfel vom Doktor neben einem von den Deutschen Hefewerken und der vom Doktor kostet mal eben das Dreifache. Gibt es da tatsächlich Unterschiede oder bezahlt man nur den Namen?

  14. Als jemand der sein Brot oft im Kühlschrank, immer in der Kunststofftüte lagert und stets unzufrieden ist, wie schnell es schimmelt, würde mich mal interessieren, welche Steinguttöpfe der “Profi” verwendet. Gibt es da vielleicht empfehlenswerte Töpfe. Ist ja auch bald Weihnachten. ;)

    • Na klar gibt es empfehlenswerte Brottöpfe, vorzugsweise solche, in denen ein angeschnittenes Brot aufrecht auf die Schnittfläche gestellt wird. Der weitaus größere Anteil an zu schnell gealtertem und zu schnell verschimmeltem Brot ist unter Garantie das Brot selbst, das einfach nicht schmeckt, weil sich keine Großbäckerei Zeit nehmen kann für lange Teigführung und und und. Meine selbst gebackenen Brote schimmeln nicht. Nicht im Steintopf, nicht in der Plastiktüte, nicht in der Tupperdose. Schnittbrot vom Discounter in einen handgetöpferten Steintopf, das ist wie …. einen Trabbi im Tadsch Mahal parken.

      • Hat jemand einen Tipp für einen empfehlenswerten Brottopf in modernem, schlichten Design, vorzugsweise ohne die Aufschrift “Römertopf”, “Brottopf” oder sonst irgendwelche Muster?

  15. Vielen Dank!
    Zum Wasser im Brot:
    Ich vermute industrielles Brot wird auch deshalb mit weniger Wasser gebacken damit es leichter wird. Dadurch kann man dem Kunden mehr Brotvolumen je Masse verkaufen und Kunden kaufen eben gerne Gebäck/Brot das groß aussieht und nicht zu teuer ist. Dafür ist es dann eben recht schnell trocken.

  16. In Bezug auf Vollkorn gab es kürzlich ein Forschungsergebnis. Welt.de hat einen Artikel mit dem Titel “Das passiert, wenn Sie gar keine Ballaststoffe essen” verfasst. Inhalt war, dass Darmbakterien die Ballaststoffe essen und wenn die fehlen, dann knabbern sie stattdessen am Darm herum. Vollkorn ist also Futter für unsere Mitbewohner. Wenn die Darmwand angeknabbert ist, gelangen leichter Bakterien über die Darmwand in den Körper. Ich denke aber, dass das nur ein Teil der Wahrheit ist, denn ich weiß aus anderen Wissenschaftsmeldungen, dass die Darmbakterien mit dem Körper zusammenarbeiten und eine veränderte Darmwand dürfte diese Zusammenarbeit verändern.

  17. War wieder ein hörenswerter Podcast.

    Ich ärgere mich aber über die Aussagen zum Brotbackautomaten. Es hieß, dass man da ja nur Fertigmischungen backen würde, und die ja die ungeliebten Zusätze enthalten. Das Gegenteil ist der Fall. Bei meinem Brotbackautomaten sind 27 Grundrezepte enthalten, die nur aus den “normalen” Zutaten (Mehl, Wasser, Salz, Butter/Öl, Zucker, Körner) bestehen. Und die kann man dann variieren. Wir backen fast ausschließlich damit, und backen sehr gutes Brot, welches sicherlich besser als beim “Durchschnittsbäcker”, ohne Zusätze und immer frisch ist.

    Würde man eine Brotbackmischung verwenden, hätte man eher das Problem der Wahl des passenden Programms.

    Ein (guter) Brotbackautomat ist aus meiner Sicht ein guter Weg zu überdurchschnittlich gutem Brot, wenn man nicht alles stundenlang selbst machen will. Der Ablauf, alle Zutaten nur 1x einzufüllen und zwischendurch nichts weiter machen zu müssen, sind eben sehr praktisch. Negativ von der Benutzung her werden Brotbackautomaten aus meiner Sicht von Leuten bewertet, die einen billigen Automaten hatten oder es vor Jahren mit den damals noch schlechteren ausprobiert hat. Heute sind die guten wirklich gut.

    Da offenbar die Erfahrung damit fehlte, finde ich die Aussage im Podcast ziemlich ignorant.

  18. Spannend wie ein Krimi! Danke für diesen interessanten Podcast!
    Da ich vor einem 3/4 Jahr begonnen habe, unser Brot selber zu backen (u.a. auch nach Rezepten von Lutz Geißler), bin ich sehr wissbegierig auf alles zum Thema “Brot”!

  19. Ganz tolle CRE-Folge, wirklich. Habe mittlerweile eins der Bücher von Lutz Geißler erstanden und heute die beste Pizza meines Lebens gebacken – spontan im ersten Anlauf. Ein erhebendes Gefühl.
    Danke an euch beide.

  20. Hi!
    Cool, dass es mal wieder eine neue CRE Folge gibt.
    Der CRE Feed und einige andere aus der Metaebene beinhalten nicht
    mehr alle Folgen. Gibt es noch einen Feed mit allen Folgen?

  21. Hallo zusammen,

    kann jemand einen guten Bäcker in Berlin empfehlen?

    In Düsseldorf holte ich mir mein rheinischen Krustenbrot (im Grunde ein Bauernbrot auf Roggenbasis) immer bei Hinkel. Ähnlich gutes Brot habe ich in Berlin noch nicht gefunden – aber auch nicht sonderlich intensiv gesucht.

    Viele Grüße

    Stephan

  22. Schön, dass es mit CRE weitergeht! Diese Folge hat es mir besonders angetan. Habe sie im vergangenen November gehört und war direkt infitziert: Das Thema ist komplex und schreit nach Nachmachen :) und so bin ich seitdem ein Brotbäcker geworden und genieße sowohl das Kneten als auch den Geschmack. Danke!

  23. Danke für diesen Podcast!

    Allerdings ging es mir genauso wie Uwe weiter oben: Die Aussagen zu Brotbackautomaten sind im Gegensatz zu den anderen Aussagen nicht sehr qualifiziert. Für mich hat sich herausgestellt, dass das Backen damit sogar am besten funktioniert! Damit meine ich sowohl das Backergebnis, als auch den Zeitaufwand. Und ich rede von echtem Sauerteigbrot ohne Hefezusatz!

    Will man regelmäßig eigenes Brot essen, muss man ja ohne Automat ziemlich viel Zeit investieren, die nicht jeder hat. Meine Ergebnisse in einem “Haushaltsbackofen” waren nie ideal. Im Automaten dagegen herrscht anscheinend ein besseres Mikroklima, was die Feuchtigkeit angeht.

    Und genau wie Uwe hab ich einen Automaten von Panasonic (SD-251) mit dem sehr geeigneten Programm “französisch” (Dauer 6 Stunden mit viel Teigruhe). Nach meinen Recherchen sind die anderen Marken (oder Pseudo-Marken) so konstruiert, dass sie bald kaputtgehen (Stichwort: Keilriemenwechsel schwierig, Kugellagerdefekte durch einseitige Kraftwirkung).

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.