Über die Geschichte und das Wesen des Brotbackens
Das Brot war einer der Schlüssel zur Entwicklung des Menschen zur dominanten Spezies auf diesem Planeten und bis heute ist es ein unverzichtbares Grundnahrungsmittel. Doch wie mit vielen grundlegenden Dingen geht das Wissen und Handwerk rund um diese Kulturtechnik langsam verloren bzw. wird sie durch industrielle Trends verzerrt. Ich spreche mit Lutz Geißler, der sich selbst das Brot backen als Hobby erarbeitet und mittlerweile zu seinem Beruf gemacht hat über das Wesen des Brots, die Herstellung von Sauer- und Hefeteigen und was alles dazugehört, ein rundum vollwertiges Brot herzustellen.
Tim Pritlove
Lutz Geißler
Shownotes
CRE119 Kaffee
CRE194 Bier
Geologie
Freiberg
Technische Universität Bergakademie Freiberg
Klondike River
Plötzblog
Heinrich Schmidhuber
Getreide
Fladenbrot
Sauerteig
Hefen
Milchsäurebakterien
Hefeteig
Backhefe
Petrischale
Melasse
Phosphate
Nitrate
Sauerteigführung
Süßgräser
Weizen
Roggen
Hafer
Gerste
Dinkel
Buchweizen
Ähre
Einkorn
Emmer
Dreschen
Spelze
Kleie
Vollkorn
Ballaststoff
Fruchtbarer Halbmond
Mehl
Getreidemühle
Mahlstein
Walzenstuhl
Schrot
Dunst
Grieß
Gluten
Zöliakie
Roggenbrot
Mischbrot
Weißbrot (Weizenbrot)
Deutsches Brotregister
Triebmittel
Quellstück
Brotbackautomat
Enzym
Schamotte
Primitive Technology
Lutz Geißler: Brot backen in Perfektion / Das Plötz-Prinzip! Vollendete Ergebnisse statt Experimente
Lutz Geißler: Brotbackbuch Nr. 1: Grundlagen und Rezepte für ursprüngliches Brot
Lutz Geißler: Warenkunde Brot
Lutz Geißler: Brotbackbuch Nr. 2: Alltagsrezepte und Tipps für naturbelassenes Brot
Den habe ich schon gehört: http://www1.wdr.de/radio/wdr5/sendungen/alles-in-butter/brot-selber-backen-100.html
Der CRE kommt noch dran.
Schon vor dem Hören: Ich freue mich sehr wieder eine Produktion von CRE runterladen zu dürfen! Und dann auch noch ein so wichtiges und grundlegendes Thema. Danke Tim!
Was für ein Brotcast (es gab tatsächlich 2006 einen Podcast namens „Brotcast“, der Starter hat dann aber nur für ein paar Folgen gereicht).
Habe als Student (also mit viel Zeit) selbst einen Sauerteig geführt und mein eigenes Brot gebacken (besonders anfangs eher flach, aber lecker). Den Brotbackautomat (mit eigener oder Fertigmischung) habe ich irgendwann aufgegeben, durch das Entfernen der Knethaken entweder aus dem Teig oder später aus dem Brot ist der Gesamtaufwand kaum geringer als beim Backofen. Und es ist ja auch eine sinnliche Erfahrung, den Teig selbst zu kneten :)
Jetzt habe ich Appetit auf ein schönes Sauerteigbrot, aber heute bekomme ich das nicht mehr, und morgen zum Sonntag ist das Brotsortiment auch sehr begrenzt. Muss ich wohl bis zur nächsten Woche ausharren.
Alle zusammen: Tanzt das Brot!
Wir sitzen doch alle im selben Boot.
Die Arme zu kurz, das Lied beknackt,
ein Elend im Viervierteltakt.
…
Hi,
Sehr gute Folge. Danke an beide.
Ich hätte mir noch gewünscht die Körnungsgröße Glatt, Universal, Griffig und Doppelgriffig zu erklären.
Und beim Getreide wär noch Getreidewinde und Mutterkorn in der Herleitung ein Thema wert gewesen. Heute kein Thema mehr da die Körner ja schon fast per Laser Farbmessung vereinzelt ausselektiert werden. Aber früher gabs das noch, dass ganze Regale von gewissen Mühlen aus dem Supermarkt geräumt werden mussten. Weil Mutterkorn mitgemahlen wurde. Und das Mehl/Brot dadurch ungenießbar bis Giftig wurde.
Ein vergleich der Mehltypen DIN mit nicht DIN Ländern (deutschsprechende nicht-BRD Bürger, ja die gibts) wär noch eine Kirsche on Top gewesen.
lg
Vielen Dank, das ist ein aufschlussreicher Podcast.
Hat Spaß gemacht!
Hurra! Der Lutz bei Tim – bin schon voller Vorfreude. Von ihm habe ich stretch & fold gelernt, wunderbar. Bei uns im Space wird am Wochenende Pizza gebacken im Profi-Gastro-Pizzaofen, mit schön feucht geführtem Vorteig, aaah! (http://flipdot.org/blog/)
Danke für das interessante Thema. Es gibt noch einige Aspekte, zu denen ich gerne mehr gehört hätte:
1) Wie ist das mit dem Kneten des Brotteigs? Nach meiner eigenen sehr begrenzten Erfahrung wird das Brot je nach Knetdauer unterschiedlich. Ich hätte gerne gehört, was sich durch das Kneten ändert.
2) Warum sind die Baguette in Frankreich anders als in Deutschland? (Kruste, fluffiges Innenleben) Liegt das am Mehl? Oder kennen die französischen Bäcker Tricks, die den deutschen nicht bekannt sind?
3) Bei der Teigführung wurde von 30 °C als guter Temperatur für einen Sauerteig gesprochen. Wie macht bekomme ich für 12h diese konstant Temperatur? Mein Backofen lässt sich nicht so niedrig einstellen.
zu den 30 Grad (Optimum):
Ich lasse meinen Teig im wärmsten Raum meiner Wohnung gehen: im Bad. Gelesen habe ich auch schon im Backofen, wo nur die Lampe an ist. Manche geben sich besondere Mühe und isolieren ihr Gärbehältnis. Der Teig entwickelt beim Gären übrigens auch eigene Wärme. Ich denke, dass sich die im Sauerteig enthaltenen „Viecher“ auch den Bedingungen in gewissen Grenzen anpassen können bzw. sich nur die besonders vermehren, denen es halt passt.
HansWurst:
1) Kneten fördert Glutenentwicklung. Es gibt dem Teig Struktur, weg vom Brei, hin zu Gummi. Das ermöglicht mehr Aufgehen im Ofen, wodurch die Krume luftiger wird.
2) Ich kann nur mutmaßen, aber halte es für wahrscheinlich, daß in Frankreich Baguette frischer verkauft wird. Traditionell wird es mehrmals am Tag gebacken. Ein deutsches Baguette hingegen muß auch am Abend noch knuspern und Biß haben, da ist das französische vom Morgen schon weich oder hart. Ob das nun an den Erwartungen der Kunden, oder an der Logistik der Großbäckereien liegt, weiß ich nicht. Aber erreicht wird es mit Zutaten. Ein pures Baguette wird in wenigen Stunden alt.
3) Das kommt auf den Sauerteig an. Hefen sind vielfältig. Ich vermute mal, eine Kultur, die in kühlen Lagen gesammelt wurde, wird auch bei niedrigerer Ruhetemperatur schön gähren. Aber mit was für einem Sauerteig man auch arbeitet, am besten bemißt man das Gehen Lassen nicht nach Zeit, sondern nach Teigentwicklung: Eh der sich nicht mindestens verdoppelt hat, geht’s nicht weiter.
Es gibt tatsächlich einen „Trick“ wie Baguette innen ein solch anderes Innenleben bekommt. Unzwar wird wenn der Teig fertig ist, dieser gefaltet. Man faltet den Teig mehfach, damit in seinen Hohlräumen spezielle Prozesse ablaufen (die ich dir leider nicht im Detail erklären kann).
Das ganze ist jedoch sehr aufwändig und da darauf in unserer Gesellschaft wenig Wert gelegt wird, sind unsere Baguettes idr schlechter als die in Frankreich.
Belies dich am besten etwas rein in das Thema und mach dein eigenes zauberhaft leckeres Baguette ;)
Französische Mehle werden anders ausgemahlen als deutsche und so ist z.B. eine Type55 der 550 hier.
Baquetteteig hat zudem ähnlich wie „echte“ Chiabatta einen sehr hohen Wasseranteil – IIRC sind’s > 70%.
Franzosische Bäcker „kneten“ i.d.R. den Brotteig nicht, sondern „schlagen und falten“ ihn übereinander – endlos oft. Dadurch wird sehr viel Luft in den Teig eingearbeitet, was gerade bei der Baquette und dem hohen Wasseranteil für das großporige Innere sorgt.
Such mal auf YT nach „Richard Bertinet“, z.B.
https://youtu.be/sOjSp5_YiF0 „Bread DVD“
Französische Mehle werden anders ausgemahlen als deutsche und so ist z.B. ein frz. Mehl der Type55 != der dt. Type 550.
Baquetteteig hat zudem ähnlich wie „echte“ Chiabatta einen sehr hohen Wasseranteil – IIRC sind’s > 70%.
Franzosische Bäcker „kneten“ i.d.R. den Brotteig nicht, sondern „schlagen und falten“ ihn übereinander – endlos oft. Dadurch wird sehr viel Luft in den Teig eingearbeitet, was gerade bei der Baquette neben der Gare (Hefe) besonders durch den höheren Wasseranteil (= viel Dampf = Löcher) für das großporige Innere sorgt.
Such mal auf YT nach „Richard Bertinet“, z.B.
https://youtu.be/sOjSp5_YiF0 „Bread DVD“
Ein neuer CRE! Ick freu mir riesig!
Da sind ja jetzt einige der „großen“ Lebensmittel mit kulturhistorischer Bedeutung durch: Kaffee, Bier und nun das Brot. Häte der liebe Tim nicht mal Lust sich mit dem Tee zu befassen? Würde mich als Teetrinker sehr interessieren. Und damit jetzt nicht so nach Eigennutz riecht: Das würde glaube ich auch andere interessieren :D
+1
1+
gerne auch Whisky!
das würde ich auch gerne hören und trinken.
+1 für Tee
+1 für Whisky
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Sehr interessanter Beitrag. Vielen Dank.
Bei der Frage zum Kneten schließe ich mich HansWurst an. Denn dass ist bei mir immer ein riesen Knackpunkt. Auch schon beim Pizza Teig machen. es klebt immer wie Hölle und ich muss da grundlegend was falsch machen. Ich habe jetzt nicht extrem viel experimentiert aber die Male wo ich es getestet habe, mal mit mehr Mehl mal mit weniger Mehl und mit einer etwas anderen Wassertemperatur, war es immer ein Graus.
Zum Sauerteig konnte mir meine Freundin noch berichten dass es bei ihr früher (80er/90er) bei ihr durchaus üblich war das man mal „einen Hermann“ bekommen hat. Wie eine Art Kettenbrief nur mit Sauerteig denn man gezüchtet und verschickt hat. Kannte ich so gar nicht.
Auch den zum Ende hin empfohlenen Youtube Kanal „Primitive Technology“ verfolge ich schon lange. Interessant daran finde ich auch dass er völlig ohne Kommentare auskommt und man ihm einfach beim werkeln zusehen kann und dennoch viel lernt.
Wer es mit Kommentaren und nicht ganz so „basic“ haben möchte, dem kann ich noch „Far North Bushcraft And Survival“ empfehlen. Kommt im Gegensatz zu vielen anderen, ähnlich gearteten Kanälen, sehr sympathisch rüber und erklärt alles auch recht genau und auf eine ruhige Art.
„es klebt immer wie Hölle“
Mein Meister hat mir erklärt, dass das ein negativer Effekt der Zusatzstoffe (Enzymen) ist, welche die schlechte Glutenqualität verbessern sollen. Solche Zusatzstoffe müssen nicht auf der Verpackung deklariert werden und befinden sich in vielem herkömmlichen Mehl. Probier mal ein Mehl direkt vom Müller (frag aber vorher nach, ob Enzyme enthalten sind, die nicht deklariert werden müssen). Vor allem kleine Mühlen haben oft direkt Kontakt zu den anbauenden Landwirten, welche dann (sofern der Müller darauf Wert legt) Getreide mit hohem Anteil an gutem Kleber (gut im Sinne von gutem Teiggerüst) anbauen. Dadurch sind keine Zusatzstoffe nötig.
Hallo,
vielen Dank für den schönen Podcast.
Ich backe seit März einmal die Woche mein eigenes Sauerteigroggenmischbrot. Der Aufwand hält sich für mich in Grenzen; der Reiz liegt im Brotgewürz und daß ich sehr günstig ein komplettes Biobrot backen kann. Im Vergleich zum Bierbrauen, an das ich mich noch nicht rangetraut habe, hatte ich alle Utensilien im Haus und die Zutaten um die Ecke. Alles kein Hexenwerk. Lutz stellt das ja einmal hier umfassend da. Deswegen hört es sich evtl. komplizierter an, als es ist. Mein Brot ist rein optisch noch optimierbar, der Geschmack aber gut inkl. der leckeren Kruste. Es hält auch etwa eine Woche, ist aber meist vorher schon aufgegessen. Wenn ich zurückdenke, hatte ich als Kind in den Achtzigern im ländlichen Westen aus heutiger Sicht schon schlechtes Brot. Meinen Kuchen backe ich auch einmal die Woche selbst. Das ist noch unkomplizierter und ich kann die Zutaten auch wieder selbst bestimmen. Ein gutes Beispiel finde ich da, wie viel Nussanteil in einen selbstgebackenen Kuchen in der Regel kommt und wie viel in den meisten gekauften Kuchen, wenn man es überhaupt rausbekommt, in der Regel ist. Liegen oft Welten dazwischen und so schmeckt es dann oft auch.
LG
Peter
Vielen Dank für die hervorragende Folge. Sie hat Lust auf mehr gemacht und ich habe mir gleich ein Buch von dem tollen Gast bestellt :-)
Hallo Tim,
ach herrje, nach dem ich schon durch deinen Podcast über das Bierbrauen geködert wurde, hast du mich nun wieder zu etwas neuem „angezuckert“ … – vielleicht sollte ich nur noch ungefährliche, rein technische Podcast von dir hören ;-).
Nun ja, ich werde mich also mal dem Brotbacke widmen und wie es so meine Art ist, erst einmal belesen. Hierzu gibt es ja von Lutz schon gute Lektüre, ich schwanke noch zwischen „Brot backen in Perfektion“ (hier kommt, wie ich gelesen habe, allerdings der Sauerteig nicht wirklich zum Zuge) und dem „Brotbackbuch Nr. 1“.
Ich fand gerade die Ausführungen zum Sauerteig sehr spannend, aber der Einstieg mit Hefe soll wohl schneller von Erfolg gekrönt sein…
Ich werde noch etwas überlegen und mit dann entscheiden.
Ich bedanke mich für den tollen Podcastbeitrag und hoffe noch auf viele spannende und interessante CRE-Folgen.
LG Jörg
Was ein Hackerthema! Keine Ironie.
Ich habe das Brotbacken vor ein paar Jahren im Internet wiederentdeckt und kann heute kaum ein gekauftes Brot mehr genießen.
Der Prozeß ist hochinteressant, da die Grundlagen ausgesprochen simpel sind, aber im Detail endlose Optimierungsmöglichkeiten auftauchen. Von Zutaten über Teigführung bis zum Ofen und dessen Ausgestaltung… die Sache hat Potential für Tüftler.
Anscheinend gibt es in der Leitkultur USA ein Revival seit vor 10 Jahren Mark Bittman von der NYT ein No-Knead Rezeptvideo veröffentlicht hat. Dieses griff ein Verfahren auf, von dem Julia Child in den 60ern aus Frankreich berichtete, mit ähnlichem Effekt. Doch heute sind Hausfrau und Hausarbeit nicht mehr so implizit verbunden und ein ganz anderer Enthusiasmus hat das Brotbacken ergriffen.
Mein wichtigster Tip für daheim: Autolyse!
Das Gluten muß feucht liegen, über Nacht oder länger. Ob das schon mit Hefe geschieht oder diese später hinzukommt ist nicht so wichtig. Aber ohne entwickeltes Gluten wird die Krume nur halb so gut.
Vielen Dank für diese Folge!
Ich höre dann erst mal weiter zu…
Ich glaube, Primitive Technology kommt aus Australien.
https://primitivetechnology.wordpress.com/
Hat er gerade «Brotagonist» gesagt? (09:05) ;-)
Heiliger St. Sauerteig!
Das war mal wieder ein Höhepunkt.
Wir haben sehr viel gelernt und beschlossen, zukünftig den Gebrauch von Hefe nachhaltig zu reduzieren.
Wie passend, ich habe just letzte Woche das Brotbackbuch Nr. 1 wieder aus dem Regal geholt und bin seitdem eifrig am nachbacken, da kommt dieser Podcast gerade richtig. Vielen Dank dafür!
Haben Sie was dagegen wenn ich eine Transkription und Ûbersetzung auf Englisch von diesem oder anderem Sendung machen? Wahrscheinlich gibt es Interesse von Leute die keine Deutsch verstehen
Nö, habe ich nichts gegen. Ist aber eine Menge Arbeit. Das will man eigentlich niemand zumuten. Aufhalten werde ich Dich aber nicht :)
Sehr gutes Thema und schön durchgegangen.
Support your local Bäcker.
Wenn jemand mal in seiner Gegend nach einem guten Bäcker gucken will gibts hier vielleicht etwas passendes:
http://www.zeit.de/zeit-magazin/essen-trinken/2014-11/baeckerei-brot-backen-handwerk-deutschland-karte
Ich habe in Stuttgart schon in mehreren Stadtteilen gewohnt und kenne mich daher ein wenig aus. Für Stuttgart deckt sich die Qualität der Karte nicht mit meiner Erfahrung. Es fehlen meiner Meinung nach die besten Bäcker, wohingegen zwar gute, aber nicht sehr gute Bäcker höchste Empfehlungen haben. Die Karte zeigt meinem Gefühl nach nur an, wie bekannt ein Bäcker ist, nicht wie gut. Positiv an der Liste ist, dass die Aufwärmer und ganz schlechten Bäcker nicht auf der Liste sind.
Hallo Müllergeselle,
was sind denn deine Empfehlungen für Stuttgart?
Die Ergebnisse der Zeit sind wie Müllergeselle schon sagt nicht besonders aussagekräftig in Bezug auf Qualität. Im Sauerteig-Forum haben wir eine kleine Sammlung von Bäckereien zusammengetragen, für den Fall, dass wir mal nicht selbst backen können: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9226.
Wer noch mehr über Brot erfahren möchte:
http://www.wrint.de/2015/09/12/wr473-arnd-erbel-freibaecker/
Auch sehr schön…. scheint zumindest ein Bäckermeister zu sein der den Titel verdient
Brot war im Gegensatz zu z.b. Wendelstein (der für mich beste naturwissenschaftliche Podcast aller Zeiten) ja eher reduziert und spröde. Aber umso mehr fand ich ihn fast Kunst – diese 2 Stunden Diskussions-Konfusion über Sauerteig, Hefe und Abwarten..
Wendelstein ? Was ist das, wo finde ich das?
Ich weiß nicht, ob er diesen hier gemeint hat, aber das ist der einzige, den ich kenne: http://alternativlos.org/ (Folge 36).
Dort besuchen Frank und Fefe (beide vom CCC her bekannt und daher vielleicht auch von Dirk Mengel mit CRE verwechselt) den Wendelstein 7-X. Ein sehr (!) interessanter Podcast, den man sich unbedingt anhören sollte, wenn einen das Thema Kernfusion ansatzweise interessiert.
Der Wendelstein 7-X steht in Greifswald, und nach Anmeldung kann man den sich angucken. Führungen sind kostenlos, näheres hier: http://www.ipp.mpg.de/besucher
Ich wüsste ja gerne, woher die Preisunterschiede bei Hefe kommen. Im Supermarkt liegt der Würfel vom Doktor neben einem von den Deutschen Hefewerken und der vom Doktor kostet mal eben das Dreifache. Gibt es da tatsächlich Unterschiede oder bezahlt man nur den Namen?
Als jemand der sein Brot oft im Kühlschrank, immer in der Kunststofftüte lagert und stets unzufrieden ist, wie schnell es schimmelt, würde mich mal interessieren, welche Steinguttöpfe der „Profi“ verwendet. Gibt es da vielleicht empfehlenswerte Töpfe. Ist ja auch bald Weihnachten. ;)
Na klar gibt es empfehlenswerte Brottöpfe, vorzugsweise solche, in denen ein angeschnittenes Brot aufrecht auf die Schnittfläche gestellt wird. Der weitaus größere Anteil an zu schnell gealtertem und zu schnell verschimmeltem Brot ist unter Garantie das Brot selbst, das einfach nicht schmeckt, weil sich keine Großbäckerei Zeit nehmen kann für lange Teigführung und und und. Meine selbst gebackenen Brote schimmeln nicht. Nicht im Steintopf, nicht in der Plastiktüte, nicht in der Tupperdose. Schnittbrot vom Discounter in einen handgetöpferten Steintopf, das ist wie …. einen Trabbi im Tadsch Mahal parken.
Hat jemand einen Tipp für einen empfehlenswerten Brottopf in modernem, schlichten Design, vorzugsweise ohne die Aufschrift „Römertopf“, „Brottopf“ oder sonst irgendwelche Muster?
Vielen Dank!
Zum Wasser im Brot:
Ich vermute industrielles Brot wird auch deshalb mit weniger Wasser gebacken damit es leichter wird. Dadurch kann man dem Kunden mehr Brotvolumen je Masse verkaufen und Kunden kaufen eben gerne Gebäck/Brot das groß aussieht und nicht zu teuer ist. Dafür ist es dann eben recht schnell trocken.
Vielen Dank für den tollen Podcast. Ich hab mir im Anschluss auch gleich noch den über Kaffee angehört.
Ein interessantes Thema wäre bestimmt auch mal Whisky.
Super Folge mit dem denkbar besten Gast (bin Stammleser im Blog und habe schon vielfach Rezepte nachgebacken: Ergebnisse frei schwankend zwischen grandios bis grandios gescheitert.
In Bezug auf Vollkorn gab es kürzlich ein Forschungsergebnis. Welt.de hat einen Artikel mit dem Titel „Das passiert, wenn Sie gar keine Ballaststoffe essen“ verfasst. Inhalt war, dass Darmbakterien die Ballaststoffe essen und wenn die fehlen, dann knabbern sie stattdessen am Darm herum. Vollkorn ist also Futter für unsere Mitbewohner. Wenn die Darmwand angeknabbert ist, gelangen leichter Bakterien über die Darmwand in den Körper. Ich denke aber, dass das nur ein Teil der Wahrheit ist, denn ich weiß aus anderen Wissenschaftsmeldungen, dass die Darmbakterien mit dem Körper zusammenarbeiten und eine veränderte Darmwand dürfte diese Zusammenarbeit verändern.
War wieder ein hörenswerter Podcast.
Ich ärgere mich aber über die Aussagen zum Brotbackautomaten. Es hieß, dass man da ja nur Fertigmischungen backen würde, und die ja die ungeliebten Zusätze enthalten. Das Gegenteil ist der Fall. Bei meinem Brotbackautomaten sind 27 Grundrezepte enthalten, die nur aus den „normalen“ Zutaten (Mehl, Wasser, Salz, Butter/Öl, Zucker, Körner) bestehen. Und die kann man dann variieren. Wir backen fast ausschließlich damit, und backen sehr gutes Brot, welches sicherlich besser als beim „Durchschnittsbäcker“, ohne Zusätze und immer frisch ist.
Würde man eine Brotbackmischung verwenden, hätte man eher das Problem der Wahl des passenden Programms.
Ein (guter) Brotbackautomat ist aus meiner Sicht ein guter Weg zu überdurchschnittlich gutem Brot, wenn man nicht alles stundenlang selbst machen will. Der Ablauf, alle Zutaten nur 1x einzufüllen und zwischendurch nichts weiter machen zu müssen, sind eben sehr praktisch. Negativ von der Benutzung her werden Brotbackautomaten aus meiner Sicht von Leuten bewertet, die einen billigen Automaten hatten oder es vor Jahren mit den damals noch schlechteren ausprobiert hat. Heute sind die guten wirklich gut.
Da offenbar die Erfahrung damit fehlte, finde ich die Aussage im Podcast ziemlich ignorant.
Was für einen Automaten hast Du denn im Einsatz?
Einen von Panasonic.
Wieder ein grossartiger Podcast. Toller Gast. Tolle Fragen. Fantastisch.
Spannend wie ein Krimi! Danke für diesen interessanten Podcast!
Da ich vor einem 3/4 Jahr begonnen habe, unser Brot selber zu backen (u.a. auch nach Rezepten von Lutz Geißler), bin ich sehr wissbegierig auf alles zum Thema „Brot“!
Es wäre mal spannend zu wissen wie so viel Brot in eine Low Carb Ernährung passt hab da mal was von Eiweißbrot gehört?
Klasse statt Masse – immer wieder ein Genuss diesen Podcast zu hören – informativ, motivierend und einfach interessant.
DANKE
Besser spät als nie: Ich fürchte, die Ägypter behalten ihr Brot. Die Schweiz ist nämlich raus. http://m.spiegel.de/wissenschaft/mensch/a-973403.html
Schade eigentlich.
Ganz tolle CRE-Folge, wirklich. Habe mittlerweile eins der Bücher von Lutz Geißler erstanden und heute die beste Pizza meines Lebens gebacken – spontan im ersten Anlauf. Ein erhebendes Gefühl.
Danke an euch beide.
Hi!
Cool, dass es mal wieder eine neue CRE Folge gibt.
Der CRE Feed und einige andere aus der Metaebene beinhalten nicht
mehr alle Folgen. Gibt es noch einen Feed mit allen Folgen?
Wieder ein großartiger Podcast! Ich bin wie immer begeistert!
Mach bitte weiter so..:)
Grüße
Anton
Hallo zusammen,
kann jemand einen guten Bäcker in Berlin empfehlen?
In Düsseldorf holte ich mir mein rheinischen Krustenbrot (im Grunde ein Bauernbrot auf Roggenbasis) immer bei Hinkel. Ähnlich gutes Brot habe ich in Berlin noch nicht gefunden – aber auch nicht sonderlich intensiv gesucht.
Viele Grüße
Stephan
/ich hole mein Brot gern in der Ufa-Fabrik in Tempelhof. Da gibt es zum einen den LPG-Laden und dazu die Holzofenwerkstatt hinten auf dem Gelände. Beides gut.
Ich vermute industrielles Brot wird auch deshalb mit weniger Wasser gebacken damit es leichter wird.
Schön, dass es mit CRE weitergeht! Diese Folge hat es mir besonders angetan. Habe sie im vergangenen November gehört und war direkt infitziert: Das Thema ist komplex und schreit nach Nachmachen :) und so bin ich seitdem ein Brotbäcker geworden und genieße sowohl das Kneten als auch den Geschmack. Danke!
Freiberg, Vollkorn, Mehl, Dinkel, Fladenbrot
Danke für diesen Podcast!
Allerdings ging es mir genauso wie Uwe weiter oben: Die Aussagen zu Brotbackautomaten sind im Gegensatz zu den anderen Aussagen nicht sehr qualifiziert. Für mich hat sich herausgestellt, dass das Backen damit sogar am besten funktioniert! Damit meine ich sowohl das Backergebnis, als auch den Zeitaufwand. Und ich rede von echtem Sauerteigbrot ohne Hefezusatz!
Will man regelmäßig eigenes Brot essen, muss man ja ohne Automat ziemlich viel Zeit investieren, die nicht jeder hat. Meine Ergebnisse in einem „Haushaltsbackofen“ waren nie ideal. Im Automaten dagegen herrscht anscheinend ein besseres Mikroklima, was die Feuchtigkeit angeht.
Und genau wie Uwe hab ich einen Automaten von Panasonic (SD-251) mit dem sehr geeigneten Programm „französisch“ (Dauer 6 Stunden mit viel Teigruhe). Nach meinen Recherchen sind die anderen Marken (oder Pseudo-Marken) so konstruiert, dass sie bald kaputtgehen (Stichwort: Keilriemenwechsel schwierig, Kugellagerdefekte durch einseitige Kraftwirkung).
Was für eine tolle Folge!
Ich habe mal ein paar Jahre im Iran gelebt und dort das Deutsche Brot vermisst, von nem Bäcker habe ich mir mal kurz n Rezept geben lassen und versucht nachzubacken, ohne Internet und direktem Kontakt zum Bäcker habe ich dann schnell aufgegeben als das Resultat mies war. Typisch Teenager.
Als ich gesehen habe das es in dieser Folge um Brot geht habe ich mich riesig gefreut und ich wurde nicht enttäuscht.
Danke für die tolle Sendung, sobald ich ausm Studi-heim raus bin und nen Ofen hab, werde ich mir mal mein eigenes Brot backen! Diesmal mit super Informationsquellen.
Ich habe beim warten auf Nachschub mal ein kleines Script geschrieben das alle torrents aus der CRE Geschichte (soweit ich sie gefunden habe) herunter laden kann.
Mein Dank geht dabei natürlich an die chats von #qbittorrent und #lug-bremen die mir geholfen haben.
Die kurze Version als link: https://www.dropbox.com/s/xomz0slasj3rs81/sh_torrent.sh?dl=0
Die lange Version:
#!/bin/sh
# Aufruf sh_torrent.sh
# Dieses Script funktioniert für die Folgen
# CRE148 bis CRE212
# Für CRE213 liegt noch kein torrent vor
# Für CRE147 liegt noch kein torrent vor
# Für CRE146 und kleiner liegen vermutlich auch noch keine torrents vor (nicht geprüft)
clear
echo torrents herunterladen
tmux rename-window sh_torrent.sh
export DISPLAY=:0
case „$1“ in
„help“) echo help, edit und calc haben eine Funktion alles andere startet das Programm;;
„edit“) gedit /media/Dropbox/Dropbox/Photos/sh/sh_torrent.sh;; # https://www.dropbox.com/s/xomz0slasj3rs81/sh_torrent.sh?dl=0
„calc“) oocalc /media/Dropbox/Dropbox/Photos/LibreOffice/Tabellen/T_U/Teilstring_aus_url.ods;; # https://www.dropbox.com/s/tikepduvdphejku/Teilstring_aus_url.ods?dl=0
*) echo Parameter: $1;
echo Länge: ${#1};
echo Basename: $(basename ${1%.*});
Name=$(basename ${1%.*});
echo $Name
cd /media/torrent/1500/torrent/bitlove/metaebene/CRE;
mkdir $Name;
cd $Name;
wget http://bitlove.org/metaebene/cre-mp3/$Name.mp3.torrent;
wget http://bitlove.org/metaebene/cre-oga/$Name.oga.torrent;
wget http://bitlove.org/metaebene/cre-opus/$Name.opus.torrent;
wget http://bitlove.org/metaebene/cre/$Name.m4a.torrent;
cp * ..;
# ls -al;
# cd ..;
# ls -al;
;;
esac
tmux rename-window bash;
clear
screenfetch
Ja da spricht er was an, wenn man nen guten Bäcker hat, dann sollte man ihn unterstützen.
Bei mir wurde aus der Not die Tugend. Hier bei mir auf dem Land war alles wunderbar. Drei Bäckereien in der Gegend denen ich vertrauen schenke, deren Brot und Semmeln auch wunderbar schmecken Außerdem backt meine Mama auch immer wieder selber und da habe ich wirklich gar keinen Grund darin gesehen mir ein Brot zu basteln. Brot ist billig, auch beim echten Bäcker (jetzt scheiß doch die 50 cent mehr an, wenn das Brot mich ne Woche satt macht).
Mein Brot habe ich immer geliebt, mein Nahrungsmittel Nummer 1, ich liebe es. Doch jetzt, seit Oktober bin ich Student. Also in die Stadt gezogen. Was ich recht schnell feststellen musste – die Semmeln sind im Vergleich zu daheim einfach nix. Schon essbar aber drücken wirs mal so aus: Ich hätte Brot niemals so geliebt, wäre ich mit dem Dreck aufgewachsen. Drei große Bäckerketten regieren hier. Die stehen hier an jeder Ecke, aber es ist alles nur industriell gefertigte Massenware. Scheinbar gibts noch 2-3 Bäcker in der Stadt die richtig backen, aber da müsste ich eine dreiviertelstunde täglich zurücklegen. Hin und wieder zurück. Habe dann das Brot vom Supermarkt genommen – genau so schlecht, aber billiger als bei den „Bäckern“ und nicht weniger schlecht.
Aber mir fehlte einfach was. Die Freude die man durch frisches leckeres Brot, leicht belegt bekommt. Einfach so weg.
Nachdem ich eigentlich weder Lidl Brot, noch Industriekettenbrot unterstützen wollte, hab ich mir gedacht, ich probiere das jetzt mal mir selber was zu machen.
Die ersten Versuche waren ungenießbar. Zum Glück habe ich nicht aufgegeben. Die ersten Brote und Semmeln waren so wie ;Lutz es gesagt hat – viel viel viel Hefe, wenig Zeit. die waren dann annähernd so wie das was ich jetzt in der Stadt bekommen habe. Dann aber wieder Geschichten wie Pizzateig mit wenig Hefe, am Morgen angesetzt, am Abend gebacken. Genial. Habe mittlerweile auch endlich Roggen, Weizen und Dinkelsauerteig angesetzt, sehr aktiv und lebendig. und seitdem schmeckt mein Brot besser wie alles was ich hier kaufen kann. Generell auch mit Hefe versuche ich so viel Zeit zu geben, wie es der Tag zulässt. Wenns schnell gehen muss, nehme ich schon mal nen halben Würfel. Aber da hab ich jetzt auch angefangen „Aufbakcksemmeln“ zu machen. Also fünf Minuten vor Backende raus, und dann einfach gefrieren und beliebig fertigbacken, ist so gut wie frisch.
So gut wie beim Bäcker daheim ist es noch nicht. Aber ich arbeite daran. Und jedesmal wenn ich nach Hause komme und wieder in Stadt zurückkehre, gehe ich zu meinem Lieblingsbäcker, kaufe mir Semmeln und genieße Still am Abend :)
Gut Brot ist mittlerweile mein Hobby, und es macht mir sehr viel Spaß. (Ich wollte am Anfang nur essbares Brot haben und so wenig arbeit invesitieren wie möglich). Aber ich finde es traurig, dass es mein Hobby sein muss! Viel lieber wäre es mir gewesen, hätte ich mein Brot beim Bäcker um die Ecke mit ordentlicher Qualität holen können.
Und deshalb kann ich nur sagen: Brot backen macht Spaß, probiert es mal aus! Aber wenn ihr einen Bäcker um die Ecke habt, so BITTE BITTE BITTE kauft es bei ihm, unterstützt ihn und geniest! Am Wochenende kann man dann auch selber gerne am Teig basteln :)
Man kann sich Anstellgut prima auf nem Router von Huawei herstellen. (Geht bestimmt auch mit besseren Geräten, wenn man dabei viel Netflixx guckt…)
Diese tolle Folge hatte ich gestern am frühen Abend zu zwei Dritteln gehört, als ich nochmal loszog, um Roggenvollkornmehl zu kaufen. Tatsächlich bekam ich welches. Und was soll ich sagen? Mein erster Sauerteig geht jetzt mit doppelter Menge in den zweiten Tag. Als ob ich Zeit hätte, neben den ganzen Bytes, ACLs, Volumes und dem „bisschen Familie“ noch Brot heranzuzüchten. Ich nehme sie mir aber! Bin gespannt, was draus wird, und ob es eine dauerhafte Menge Anstellgut im Kühlschrank geben wird…
Und der Clou? Heute Abend finde ich in der Wochenendbeilage der LVZ einen Artikel über „Pures Leben im Glas“. Dreimal dürft Ihr raten, um wen es hier geht…
Danke und weiter so (in allen Projekten).
Holger (52)
CRE ist im Mainstream angekommen ;-)
Heute in der Beilage der Rheinischen Post den Artikel „Das Biest und ich“ gelesen mit folgendem Ausschnitt: „Schließlich hörte ich in einer schlaflosen Nacht einen sehr langen Podcast mit einem gewissen Lutz Geißler, einem gelernten Geologen, der mittlerweile aufs Brotbacken umgesattelt hat und in seinem Blog über nichts anderes schreibt. Und der mehr oder weniger findet: Hefe ist gut und schön – aber Sauerteig ist das einzig Wahre.“
Die Online-Ausgabe verlinkt dann auch auf CRE213.
http://www.rp-online.de/leben/kochen/das-biest-und-ich-aid-1.7156690
Und ich habe das Gärkörbchen wieder rausgeholt…
Hi Lutz, Hi Tim,
vielen Dank für euren Podcast. Ich habe zwei Korrekturen anzumerken: Zum einen ist definiert als „wieviel g Asche bleiben beim Verbrennen von 100 kg wasserfreiem Mehl übrig“. Im Podcast wurde das mit Mikrogram definiert.
Wichtiger finde ich jedoch den Fehler, der sich beim „Meisterzwang“ eingeschlichen hat.
Es ist nämlich ohne weiteres möglich Brot auch ohne Meistertitel herzustellen und zu verkaufen. Jedoch ist der Begriff Bäckerei auf den Meistertitel begrenzt, bzw wird dadurch geschützt.
Du kannst jederzeit einen Laden aufmachen, der Backstube Lutz heißt in dem du dein Brot herstellst und verkaufst. Nur als Bäckerei darfst du nicht werben.
Diese Abgrenzung ist meiner Meinung nach aber keinesfalls als Hürde für Quereinsteiger gedacht, sondern als Abgrenzung zu Backshops.
Ich denke aber auch, dass du dich als Quereinsteiger, der einen Laden eröffnet, auch nicht als klassische Bäckerei positionieren willst :)
Schöne Grüße!
Sehr schöner Podcast.
Es gibt nur eine Kritikpunkt:
Man will anschließend unbedingt ein Sauerteig-Brot backen.
Wenn man sich seine Sauerteigkultur nicht selber großziehen will, ist es dann empfehlenswert sich eine aktive Natursauerteigkultur online zu bestellen?
Ich finde es auch sehr interessant bekannten einfachen Rezepten wie Pizza oder Flammkuchen, durch Sauerteig etwas mehr Geschmack zu geben und eine neue Variante zu entdecken.
Den das kann man so beim Bäcker definitiv nicht kaufen.
Am Ende läufts dann wohl drauf hinaus, dass man 3 Gläser im Kühlschrank stehen hat (Weizen, Roggen, Dinkel) ;-)
Moin, danke für den informativen Podcast. Aber gibt es eine Möglichkeit für mich als Verbraucher herauszufinden, ob sich in einem Produkt ‚gutes‘ oder ’schlechtes‘ Vollkorn befindet? Besonders würde mich das bei Produkten wie Müsli, Haferflocken, Knäckebrot oder Pasta interessieren – Danke!
Mal wieder eine großartige Episode, vielen Dank hierfür!
Da ich vom CRE gar nicht genug bekommen kann, habe ich vor kurzem gewagt selbst meinen ersten Podcast aufzusetzen – ein bisschen nach dem Vorbild des CRE.
https://www.cleanyourdisplay.com/
Der CRE bewegt offensichtlich wirklich Dinge!
Da ich heute zufällig eine Folge über „Den Konditor“ aufgenommen habe, erlaube ich mir höflichst an dieser Stelle auf dieses artverwandten Thema hinzuweisen.
Ich hoffe dieser Verweis wird hier nicht als anstößig empfunden und möchte gleich noch darauf hinweisen, dass ich natürlich nicht in der CRE-Qualitätsliga unterwegs bin.
Hi, und wie geht das alles mit Gluten freien mehlen?
Merci simone
Erst Lutz’s Blog, dann ein (erstes) Buch, jetzt der Podcast, ein zweites seiner Bücher ist bereits fest eingeplant. Schön, dass sowas nicht nennenswert altert :-)