CRE194 Bier

Über die Bierkultur und Hobbybrauerei

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Das Bier ist ein uns seit Jahrtausenden vertrautes Kulturelement, doch weiß kaum einer, wie man diese im wahrsten Sinne des Wortes "Flüssignahrung" fachgerecht herstellt. Der sowohl aus einer zunehmenden Konzentration im Biermarkt und der technischen Weiterentwicklung resultierende Verlust von traditionell hergestellten Biersorten bringt aber jetzt ein neue Bewegung in ein Hobbybrauertum, dass sich dem ursprünglichen Geschmack des Bieres verschrieben hat.

Im Gespräch mit Tim Pritlove erläutert Hobbybrauer Andreas Bogk Herkunft und einfache Techniken des Bierbrauens, was ein gutes Bier ausmacht und von seiner detektivischen Arbeit, der verloren gegangenen Berliner Weiße auf die Spur zu kommen.

Themen: Brot backen heißt Bier brauen; Bier selber brauen; der magische Zauberstab; Warum Weizenbier eigentlich kein Weißbier ist; Malzherstellung; Maischen; die Rolle des Hopfen; Grutbier; Warum das Reinheitsgebot nur eine Marktverzerrung ist; die Stammwürze; Verlust und Wiedergewinnung der Bierkultur; Aussterben der Berliner Weiße; Gärprozess; die Pilsrevolution; die Wiederauferstehung der Berliner Weiße; der Trend zum Hobbybrauen; Biersorten aus aller Welt.

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Andreas Bogk
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Tim Pritlove
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Evita Bley
Transkription

Für diese Episode von CRE: Technik, Kultur, Gesellschaft liegt auch ein vollständiges Transkript mit Zeitmarken und Sprecheridentifikation vor.

Bitte beachten: das Transkript wurde automatisiert erzeugt und wurde nicht nachträglich gegengelesen oder korrigiert. Dieser Prozess ist nicht sonderlich genau und das Ergebnis enthält daher mit Sicherheit eine Reihe von Fehlern. Im Zweifel gilt immer das in der Sendung aufgezeichnete gesprochene Wort. Formate: HTML, WEBVTT.


Transkript
Tim Pritlove
Ihr hört CRE Technik Kultur Gesellschaft mein Name ist Tim Pritlove und ich begrüße alle zur 194. Ausgabe unseres kleinen Programms hier. Das schließt mich ein das schließt Euch ein und das schließt auch unseren heutigen Gast ein, der schon ein paar mal da war. Nämlich Andreas, Andreas Bogk, Hallo.
Andreas Bogk
Hallo.
Tim Pritlove
Ja Andreas, wenn du kommst würde man sicher - würde man ja meinen jetzt müssten wir uns mal wieder über Programmiersprachen unterhalten oder Compilersysteme oder so.
Andreas Bogk
Oder Cryptofoo oder...
Tim Pritlove
Ja genau. Das sind doch eigentlich deine Hobbys.
Andreas Bogk
Eigentlich schon aber so ab und zu braucht man halt was anderes und es ist ja auch in aller Munde...
Tim Pritlove
Schön gesagt, ja. Es ist in aller Munde, was ist in aller Munde? In aller Munde ist Bier. Jetzt wo wir das aufnehmen ist ja auch grad noch Fußballeuropameisterschaft, da fließt grad noch besonders viel durch die Kehlen. Ja wir wollen über Bier reden und das hat auch den Grund, nämlich den Grund dass das Thema Bier bei dir so ein bisschen durch den Hobbykeller fließt neuerdings, da frag ich mich natürlich: "Wieso eigentlich?"
Andreas Bogk
Ja ich bin infiziert worden mit dem Brauvirus vor 2 Jahren auf einer Konferenz in Belgien natürlich. Belgien eines der großen Bierländer dieses Planeten. Wo eine der Vortragenden abends dann noch einen 3-Stunden-Workshop machten. Das war die Brucon und das war ein Brauworkshop und das hab ich mir angeguckt und dachte mir: "Das kann ich auch".
Tim Pritlove
Aber warst du denn da überhaupt?
Andreas Bogk
Das war halt so Standard IT Sicherheitskrams so wo man halt so hingeht als Hacker.
Tim Pritlove
Brucon.
Andreas Bogk
Brucon. B R U
Tim Pritlove
Also da ging...
Andreas Bogk
Da gehts um irgendwie, die ist halt in Brüssel und deswegen heißt sie Brucon.
Tim Pritlove
Achso B R U con nicht Brewcon.
Andreas Bogk
Genau, genau es ging gar nicht ums Bierbrauen, es ging eigentlich um Computersicherheit, aber abends gab's halt Bier.
Tim Pritlove
Verstehe Na dem kann man in Belgien nicht so recht entgehen.
Andreas Bogk
Nee nee, also man muss da natürlich auch ein bisschen offen dafür sein. So als gestandener Pilstrinker guckt man erstmal komisch, aber wenn man sich erstmal darauf eingelassen hat, dann gibt's da wirklich ne unglaubliche Vielfalt sehr leckerer Biere.
Tim Pritlove
Wobei ich ja finde, dass das belgische Bier schon mehr so in Richtung Weinbrand geht.
Andreas Bogk
Ja das hat was Likörmäßiges, das hat auch damit zu tun, dass tatsächlich Brände verboten waren, also Schnaps war verboten von 1910 bis glaub ich in die späten 70er und die Leute natürlich trotzdem das Bedürfnis hatten betrunken zu werden, also gab es eine erhöhte Nachfrage nach etwas stärkerem Bier und so ist es gekommen das die belgischen Biere heute immer noch größtenteils 8 9 10 manchmal 11 12 Prozent haben.
Tim Pritlove
Krass. So und dann was fand da statt auf diesem Workshop?
Andreas Bogk
Na wir haben Bier gebraut. Also was man so tun muss. Ähm, das Malz mahlen, einmaischen...
Tim Pritlove
Aber es war schon Teil dieser Konferenz oder war das noch mal so separat...
Andreas Bogk
Jaja das war natürlich sozusagen im Rahmen des Entertainment und Abendprogramms in einem Zelt vor dem Veranstaltungsort und ähm...
Tim Pritlove
Also so nach dem Motto "Hacker interessiert ja immer alles!"
Andreas Bogk
Genau, genau. Und Bier geht immer gut und dann können wir auch mal Bier machen.
Tim Pritlove
Okay... Und dann? ... Hast du das Licht gesehen.
Andreas Bogk
Dann hab ich das Licht gesehen... Das ist ja die die Belgier sind ja auch aufm Camp immer dadurch aufgefallen, dass sie große Mengen Gulden Draak angeschleppt haben.
Tim Pritlove
Ja.
Andreas Bogk
das belgische Starkbier.
Tim Pritlove
Mhmh.
Andreas Bogk
Und ja so bin ich nach Hause gekommen und hab selber angefangen Bier zu machen und war relativ schnell damit erfolgreich und festgestellt das ist das macht Spaß das ist ein toller Nerdsport und ....
Tim Pritlove
Zu hause?
Andreas Bogk
und man hatte leckeres Bier. Ja zu Hause.
Tim Pritlove
So in der Küche?
Andreas Bogk
Genau, genau da ist meine Küche ein bisschen größer und ich habe glücklicherweise einen Wok-Brenner, was die Sache erheblich vereinfacht. die meisten Leute fangen mit Einkochern an. Also so fertige Dinge elektrisch beheizt, passen ungefähr 20 Liter rein die Oma immer fürher verwendet hat um Marmelade einzukochen oder was auch immer. Kirschen Sauerkirschen und die kann man relativ leicht umfunktionieren als Bierzubereitungsgerät. Man brauch noch ein bisschen mehr Gerätschaften, aber das ist so das Kerndings. Man braucht'n Topf und man braucht'n Weg Feuer drunter zu machen.
Tim Pritlove
Mh Also so viel braucht man ja eigentlich nicht weil die ja also kann ja eigentlich nicht so schwer sein, weil das gibt's ja irgendwie schon immer oder?
Andreas Bogk
Tatsächlich gibt's Bier schon immer, also Bier lässt sich nachweisen Anfang mit den allerersten sesshaften Kulturen, das waren die Sumerer, die Brot gebacken haben und die auch Bier gemacht haben. Und das also Backen von Brot und das Produzieren von Bier ist technologisch sehr ähnlich und offensichtlich wurde das auch relativ früh entdeckt. Und deswegen also wo immer Brot gebacken wurde, wurde auch Bier gemacht, schon immer.
Tim Pritlove
Ach, was macht diese Nähe zueinander aus?
Andreas Bogk
Naja, also man man nimmt Getreide man macht es klein und gibt Wasser dazu und macht's dann irgendwie warm und dann wenn man nicht ganz so viel Wasser nimmt und es ein bisschen wärmer macht ist es hinterher Brot und wenn man bisschen mehr Wasser nimmt und es nicht ganz so warm macht ist es hinterher Bier. Also das ähm
Tim Pritlove
Mh
Andreas Bogk
Ähnelt sich schon sehr. Getreide klein machen und nass machen und was mit Wärme und dann ...
Tim Pritlove
Fragt man sich so ein bisschen was zuerst da war ja? Also das klassische... die Henne Ei Vergleich der trifft jetzt nicht so richtig. Aber zuerst Getränke machen oder zuerst Brot?
Andreas Bogk
Das ist ne verdammt gute Frage, ich denke es ging erstmal darum, also zu Jäger-und-Sammler-Zeiten haben die Leute natürlich angefangen Körner zu sammeln und zu essen. Und das immer bisschen mühselig, weil man ganz schön drauf rumkauen muss, also versucht man die klein zu stampfen, dann wenn man die klein gestampft hat, dann ist es ganz schön trocken und dann liegt also nahe so eine Art Porridge zu machen so'n Getreidebrei.
Tim Pritlove
Mhmh
Andreas Bogk
Und wenn man den halt zu lange rumstehen lässt dann wird's Bier und wenn man nicht will, dass es zu lang rumsteht, deswegen nah ans Feuer tut, dann wird's Brot. Also was da ausschlaggebend ist, man könnte jetzt natürlich spekulieren: "Ja ohne Bier wären die Leute nie sesshaft geworden." Aber es hat sicherlich genauso viel mit dme Brot zu tun wie mit dem Bier am Ende.
Tim Pritlove
Aber wodurch wird es denn Bier? Ich meine...
Andreas Bogk
Im Wesentlichen durch die Fermentation. Also Getreide ist ja erstmal stärkehaltig und manche erinnern sich vielleicht noch an ihren Biologieunterricht, wenn man anfängt auf Brot rumzukauen, fängt es irgendwann an süß zu schmecken, weil Stärke ja aneinander hängende Zuckermoleküle sind. Und aus dem Zucker wiederum kann die Hefe Alkohol machen, das ist dieser Vergärungsprozess. Also Getreide Stärke klein schnippeln in Zucker, den Zucker dann durch Hefen zu Alkohol werden lassen, das ist so der Bierproduktionsprozess, ganz grob, fast.
Tim Pritlove
Aber wo kam denn da die Hefe her, wenn die erstmal nur Getreide und Wasser zusammengemanscht haben?
Andreas Bogk
Na das ist so wie in jeder Nerdküche wenn man das Zeug lange genug stehen lässt, fängt es an zu leben.
Tim Pritlove
Also du meinst die Pilze haben sich da sozusagen einfach selbst... eingefangen.
Andreas Bogk
Also so ein bisschen von den Zusammenhängen schon gesehen. Aber relativ lange wurde tatsächlich mit spontaner Gärung gearbeitet, spontaner Fermentation. Irgendwann entdeckte man dann, dass dieser Schleim der beim Biermachen oben aufschwimmt und später wieder unten, dass das Hefe ist. Also genau die Würfel Bäckerhefe die man kennt sind im Prinzip das ein bisschen getrocknet. im Mittelalter sagte man Berme dazu das war der Fachbegriff und wenn man den ins nächste Bier reingießt, dass es dann schneller geht mit dem neuen Bier. Aber noch heute werden in Belgien Biere teilweise spontan vergoren, also sie kommen einfach in große offene Pfannen und dann wartet man bis es anfängt zu gammeln und dann tut man ins Fass und dann wird Bier draus.
Tim Pritlove
Hm Das ist also ohne bewusste Hefezugabe?
Andreas Bogk
Genau genau die kommt einfach aus der Luft.,
Tim Pritlove
Das heißt das Bier definiert sich ohnehin einfach aus der Bakterienvielfalt aus der Region und ist von daher dann anders je nachdem wo man grad so ist.
Andreas Bogk
Ja teilweise schon, man kann sich natürlich, also Hefen sind keine Bakterien ja, da muss man schon mal aufpassen, Hefen sind Hefen, das ist so was eigenes. Und man kann sich aber auch Bakterien einfangen, da wird das Bier sauer. Und gesäuerte Biere sind lange Zeit sehr populär gewesen. So ne Flasche Berliner Weiße steht vor dir, da sind tatsächlich auch Bakterien die dann ne Rolle spielen, die dann für die Säuerung sorgen.
Tim Pritlove
Ja
Andreas Bogk
Und die Hefe die für den Alkohol sorgt. Und auch die belgischen Biere, diese spontan fermentierten Biere, die sammeln tatsächlich auch Bakterien ein und in der Regel sind das dann Sauerbiere.
Tim Pritlove
Hm Also Pilze um ...
Andreas Bogk
Jaaaaaa, mhmhm die Biologen schlagen mich jetzt wenn ich ja sage, aber ...
Tim Pritlove
Wieso?
Andreas Bogk
Es sind eher Pilze als.. naja Hefen sind Hefen, das ist was eigenes.
Tim Pritlove
Aha
Andreas Bogk
Also es sind ist aber gedanklich eher an Pilzen dran als an Bakterien, ja.
Tim Pritlove
Ok, Einzellige Pilze heißt es hier.
Andreas Bogk
Einzellige Pilze genau.
Tim Pritlove
Ok. Ok das versteh ich, also das heißt eigentlich wollten die Leute nur Körner fressen?
Andreas Bogk
Mh
Tim Pritlove
Und aus praktischen Erwägungen sind sie dann irgendwann dazu gekommen das alles zusammen zu rühren und auf einmal hat's geblubbert und dann haben sie das mal getrunken und ich weiß nicht was kommt denn zu diesem Zeitpunkt überhaupt bei raus also?
Andreas Bogk
Also naja damals war das wahrscheinlich so eine Art vergorener Getreidebrei so wie in Porrridge mit Alkoholgeschmack, das warn so wohl das erste Bier. Bis die Technik die der Filtration erfunden wurde, das Abläutern. Was bestimmt auch noch mal ein bisschen gedauert hat.
Tim Pritlove
Mhmh Das heißt dann nimmt man dann die ganzen Feststoffe wieder raus und übrig bleibt
Andreas Bogk
die Flüssigkeit
Tim Pritlove
Ja eigentlich der Saft...
Andreas Bogk
Genau genau
Tim Pritlove
Und dann ist man schon wahrscheinlich relativ nah an dem dran, was man heute als Bier kennt.
Andreas Bogk
Mhmh
Tim Pritlove
gut wenn du dich dann jetzt sozusagen an deine eigene Pfanne gesetzt hast, was hast du dann da genommen, also ich meine was was war also was nimmt man jetzt so für die Ex. die ersten Experimente, was hat dich da der Workshop gelehrt?
Andreas Bogk
Und entweder holt man sich das schon geschrotet oder mit einer Malzmühle dazu. Also geschrotet ist so zu sagen grob klein gemacht. Es darf nicht zu fein sein, weil sonst klappt das mit dem läutern nicht. aber zum läutern kommen wir ja später.
Tim Pritlove
Also kurz fest zu halten. Malz ist quasi leicht angekeimtes Getreide, was man dann durch Hitzezuführung wieder davon abgehalten hat weiter zu keimen?
Andreas Bogk
Genau genau so ist das.
Tim Pritlove
Und dabei entwickelt es welche Qualität?
Andreas Bogk
Also wenn man so einen Keimling hat, das erste was er tut ist jede Menge dieses Enzyms zu produzieren. Diese Amylase und die ist in der Lage die Stärke zu Zucker zu spalten. Das ist das was wir wollen.
Tim Pritlove
mhh ok verstehe. Das heißt man nutzt eigentlich so diesen Wachstumseffekt der Pflanzen aus?
Andreas Bogk
Mehr oder weniger ja. So also den natürlichen Prozess mit dem die Stärke wieder zu Zucker umgewandelt wird.
Tim Pritlove
Und wo kriegt so ein Malz?
Andreas Bogk
Also so die komplette Betriebsausstattung einer Mälzerei. Auf dem technischen Stand von vor 100 Jahren und beim Unterwelten e.V. gibt's Führungen. Nicht mehr lange, weil demnächst fangen die Bauarbeiten an.
Tim Pritlove
Ah wo ist die?
Andreas Bogk
Das muss man sich angucken. Ich glaub das ist die in der Bessemer Straße wo das Kitkat mal ne Weile saß.
Tim Pritlove
Kreuzberg. Oder ist Steglitz oder wo...
Andreas Bogk
Das ist Bessemer Straße ist da irgendwo im Westen. Ich weiß nur, dass es weit ist.
Tim Pritlove
Mhmh
Andreas Bogk
So die alte genau in Pankow gab's noch Mälzereien, das ist da wo jetzt die Eigentumswohnungen gebaubt werden.
Tim Pritlove
Ja
Andreas Bogk
Momentan ist die Situation ein bisschen traurig. Die nächstgelegene Mälzerei von Berlin aus ist in Lanzberg bei Leipzig. Eine Brauerei die noch selber mälzt. Und dann wiederum die nächste ist schon Bamberg, also die gesamt Infrastruktur zur Bierproduktion, die es hier mal gab, die existiert schon nicht mehr.
Tim Pritlove
und heißt das, dass auch alle großen Brauereien sich dann aus diesen Mälzereien aus diesen Wenigen bedienen?
Andreas Bogk
Augustiner gehört zum Beispiel dazu, aus München. Das ja eine von den Selbstbrauereien aus München. Und meiner Meinung nach die Beste. Und die mälzen tatsächlich in der Münchner Innenstadt. Und das auch noch nach dem Tennenmalzverfahren. Und heutzutage wird in großen Silos gemälzt, das ist einfach ein riesengroßer Kasten, wo dann nen Rührwerk drin ist, das für das Umrühren sorgt.
Tim Pritlove
Mhmh
Andreas Bogk
Jetzt ist aber das Problem, dadurch dass dann da auch mal 10 12 15 Meter Malz über einander liegen, haben die Keimlinge nicht so viel Platz um sich zu entwickeln. Und die Augustiner Brauerei ist tatsächlich mal hingegangen, da kam nämlich irgendein Betriebswirtschaftler in den 70er Jahren meinte irgendwie "Ja topp Innenstadtlage hier in München, und wir benutzen die um da 80 cm hoch unser Malz rauszubringen, das ist ganz schön teuer." Und dann hat er der damalige Inhaber gesagt:" Ok wir machen einen Versuch, wir testen unser Malz gegen ein anderes Malz," haben also genau dasselbe Bier nach genau dem selben Verfahren gebraut. Einmal das klassische Tennenmalz, einmal das moderne Verfahren und das moderne Verfahren ist durchgefallen und ähm...
Tim Pritlove
geschmacklich?
Andreas Bogk
Augustiner geschmacklich ja
Tim Pritlove
Mhmh
Andreas Bogk
Augustiner macht nach wie vor Tennenmalz.
Tim Pritlove
Läuft da wirklich einer mit der Schippe in der Hand oder?...
Andreas Bogk
Die haben sich vor 120 Jahren eine Maschine zum Wenden ihres Malzes gebaut, die sie immer noch einsetzen.
Tim Pritlove
Mh Und jetzt den Platz dadurch besser auszunutzen, dass man da einfach so Baumkuchen-mäßig mehrere ...
Andreas Bogk
Jaaa...
Tim Pritlove
Holzebenen übereinander oder so?
Andreas Bogk
Ich glaube auch irgendwie heutz zu tage könnte man wahrscheinlich ein Hochhaus dahin stellen, aber die sitzen auch in alten Räumen, also man kann da nicht beliebig nach oben bauen.
Tim Pritlove
Mh... Ok
Andreas Bogk
Ja und deswegen ist das Augustiner immer noch bisschen leckerer als die anderen Münchner Biere.
Tim Pritlove
Verstehe, Das heißt davon hängt schon viel ab, nicht alles, aber viel?
Andreas Bogk
Das ist wie immer beim Kochen, dass das Endergebnis direkt mit der Qualität der Zutaten zu tun hat.
Tim Pritlove
Ja, verstehe.
Andreas Bogk
mhm also man kann natürlich zwischendrin auch viel falsch machen, so die großen Feinde des Bieres sind Sauerstoff und Gammel. Und also man möchte immer möglichst ohne Sauerstoff arbeiten und in einer möglichst sauberen Umgebung.
Tim Pritlove
Man würde eigentlich erwarten, also wäre jetzt zumindest meine Erwartung gewesen, ob man das dann so tut ist dann noch mal eine andere Frage.
Andreas Bogk
Das eigentlich so jede größere Brauerei, diese Mälzerei dann auch noch quasi mit dabei hat und die eigenen Rohstoffe erzeugt. Das war früher so, und tatsächlich wenn man heut zu tage noch so eine Ausbildung macht. Also es gibt ja Brauer als Meisterberuf, dann lernt man nicht Brauer sondern man lernt Brauer und Mälzer. Früher hieß, gehörte das zusammen, aber in der Praxis ist es so das die allerwenigsten Brauereien heutzutage ihr eigenes Malz machen.
Tim Pritlove
Mhmh, Weil das zu schwierig war oder ... teuer auch outgesourct...
Andreas Bogk
Es ist teuer aufwendig schwierig und es war offensichtlich billiger das großen Mälzereien zu überlassen.
Tim Pritlove
Und jetzt sind es drei sagtest du in Deutschland?
Andreas Bogk
Nee drei von hier bis zur größten in Deutschland.
Tim Pritlove
Ach so
Andreas Bogk
Es gibt irgendwie so ungefähr noch ein Dutzend.
Tim Pritlove
Ja
Andreas Bogk
Es gibt aber also in der Nvon Berlin gibt es keine mehr, man müsste über 200 Kilometer fahren um die nächste zu finden.
Tim Pritlove
Mh
Andreas Bogk
so im Süden Deutschlands gibt es noch ein paar, im Westen gibt's auch noch ein paar.
Tim Pritlove
Mh ok
Andreas Bogk
Aber die beliefern dafür den Weltmarkt. Also Weyermann-Malz das wird dann auch schonmal in großen Containern nach Südamerika geschickt für die Brauereien da.
Tim Pritlove
Puh, wie heißen die ? Weyermann.
Andreas Bogk
Weyermann
Tim Pritlove
Nie gehört.
Andreas Bogk
Mh
Tim Pritlove
Aber warum auch, nicht?
Andreas Bogk
Ja es...
Tim Pritlove
Aber es steckt wahrscheinlich fast in jeder 2. Bierflasche drin so das Zeug...
Andreas Bogk
Ja ja und auch egal wo man das Bier herkriegt, ob man es aus Neuseeland kriegt oder ob mans aus den USA oder wo auch immer Südamerika...
Tim Pritlove
Echt die shippen das auch international?
Andreas Bogk
Die shippen das international. Es gibt ein paar Konkurrenten in dem Feld, also Carlsen Molting aus Belgien ist so der große Andere.
Tim Pritlove
Mhmh
Andreas Bogk
Und...
Tim Pritlove
Krass
Andreas Bogk
Ja
Tim Pritlove
Das heißt, ... das heißt das die Gerste kommt wahrscheinlich aus Deutschland, wird dann hier irgendwie so ein bisschen gewälzt, keimt ein wenig vor sich hin und wird dann verpackt und auf die andere Seite des Planeten geschickt damit sie da dann zum Bier gebraut wird und das wird dann wieder auf die andere Seite des Planeten geschickt, damits getrunken wird?
Andreas Bogk
Ungefähr so funktioniert das ja.
Tim Pritlove
seufz
Andreas Bogk
Ein großer Wahnsinn
Tim Pritlove
Jaja... Globalisierung mein Freund. Jetzt sind wir schon so ein bisschen abgekommen von diesem eigentlichen ...
Andreas Bogk
vom Biermachen, ja wir waren nämlich immer noch beim Mahlen des Malzes ne?
Tim Pritlove
Ja.. Eigentlich waren wir ja noch bei den Sumerern aber...
Andreas Bogk
Ja
Tim Pritlove
Da können wir ja vielleicht nochmal drauf zurückkommen, das wir nicht zu sehr durcheinander kommen. Also Gerste muss es aber nicht immer sein?
Andreas Bogk
Gerste hat so ein paar Eigenschaften die es besonders günstig machen zum Bierbrauen unter anderem weil relativ viele Enzyme produziert werden beim Mälzen und aber man kann eigentlich aus allem was Stärke enthält Bier machen. So ich denke so ein Hefeweizen hat jeder schon mal gehört, da ist wie der Name sagt Weizen drin.
Tim Pritlove
Hmm
Andreas Bogk
Aber so dieses klassische Massenbrauereibier aus den USA genau Core Miller Bud sind die 3 großen. Da ist halt ein erheblicher Maisanteil mit dabei, wodurch das Bier halt nach nichts schmeckt.
Tim Pritlove
Aber schon auch Gerste?
Andreas Bogk
Schon auch Gerste ja, aber irgendwie sogenanntes American Adjuncts Lager ist die Kategorie. Und diese Adjuncts diese Zusätze das ist halt viel Mais, weil Mais in den USA einfach billig zu bekommen ist.
Tim Pritlove
Ja ohne Ende.
Andreas Bogk
Sehr billige Stärkequelle.
Tim Pritlove
Verstehe ok.
Andreas Bogk
Und also bis hin zu exotischen Sachen. Ich hab ein Bier getrunken, das war aus ich glaube Yamwurzeln oder Tapioka gemacht. Also alles was Stärke enthält ist potenziell Quelle eines Bieres.
Tim Pritlove
Hauptsache man kann's ankeimen lassen und es entwickelt dabei dieses Enzym. Ist es denn bei allen Pflanzensorten auch das selbe Enzym oder ist es nur so was ähnliches?
Andreas Bogk
Nee also es... nicht alle Pflanzen lassen sich mälzen. Also wenn ich jetzt eine Kartoffel nehme und da Bier draus machen will ist das ein bisschen schwierig, da muss ich also mit zum Beispiel 30% Gerste arbeiten. Da reichen die Enzyme aus dem Gerstenmalz dann aus um die Stärke aus der Kartoffel auch noch mit abzubauen.
Tim Pritlove
Mhmh
Andreas Bogk
also nicht alle Körner machen das mit dem mit diesen Enzymen oder so das man das technisch verwenden kann. aber man kann sich dann so eine Hälfte Hälfte das mischen und dann geht das schon.
Tim Pritlove
Aber Gerste ist eigentlich the real thing?
Andreas Bogk
Genau
Tim Pritlove
Wobei ich jetzt dem Weizenbier seine Qualität gar nicht absprechen möchte, also mit Weizen geht's auch gut?
Andreas Bogk
Mit Weizen gehts auch gut es geht auch mit diversen anderen. es gibt also ein Weizenvorläufer namens Emmer und in dem einen oder anderen Bioladen in Berlin bekommt man also auch Emmerbier zu kaufen.
Tim Pritlove
Emma?
Andreas Bogk
Emmer E M M E R
Tim Pritlove
Mhmh Was heißt das ist ein Vorläufer?
Andreas Bogk
Wilder Weizen, also unser moderner Weizen ist ja ganz schön hochgezüchtet.
Tim Pritlove
Ja
Andreas Bogk
Und Emmer ist sozusagen die weit entfernte Vorläufergeneration die noch Wildwuchs dieses... Leute tun's aber trotzdem, obwohl es technisch ein bisschen aufwendig ist. Es gibt in Bayern traditionelle Roggenbiere und die Brauerei wie heißen sie...? Störtebecker! Störtebecker, die sich grade übrigens dadurch hervortun, dass sie viele interessante Bier produzieren. Die produzieren auch wieder ein Roggenbier.
Tim Pritlove
Kehren wir mal wieder kurz zurück in deine Küche. Also du hast dir Malz besorgt.
Andreas Bogk
Genau
Tim Pritlove
Gerstenmalz, nehm ich jetzt mal an?
Andreas Bogk
Genau.
Tim Pritlove
Von...? Weidemann?
Andreas Bogk
Es war Weyermann und
Tim Pritlove
Weyermann...
Andreas Bogk
ich hab's online bestellt bei Herrn Herrkoma aus Tetnang hopfenundmehr.de .
Tim Pritlove
aha
Andreas Bogk
Ein eigentlich ganz großartiger Laden, außer dass sie mittlerweile nicht mehr mit DHL liefern sondern mit GLS. Und ich find GLS ganz furchtbar, aber naja. Ne Mühle hab ich mir auch gleich dazu gekauft und der nächste Schritt ist also das Malz zu nehmen und durch die Mühle durch zu jagen, zu schroten.
Tim Pritlove
Also ich meine in welcher Form kommt denn das? Also wie wenn man jetzt das Malz erhält wie was ist so die Konsistenz.
Andreas Bogk
Du stellst es dir so vor wie ein Sack Getreide, also es lässt sich optisch von Weitem nicht von normalem Getreide unterscheiden. Nur wenn du genauer hinguckst, stellst du fest, dass da so ein bisschen...
Tim Pritlove
Also keimen heißt jetzt nicht, dass da jetzt schon grüne Pflänzchen daraus kommen?
Andreas Bogk
Die kommen daraus die werden wieder also es wird nach dem Keimen gedart. Ist der Fachbegriff in der Dar. Das heißt durch Zuführung von Wärme wird der Kram wieder weggetrocknet und dann wird das nochmal geschüttelt. Und die grünen Keimlinge die lässt man ungefähr soweit rauswachsen wie das Korn groß ist. Also die Körner sind so 3-4 Milimeter lang.
Tim Pritlove
mhmh
Andreas Bogk
Dann lässt man das 3-4 Millimeter rauswachsen. Dann wird es gedarrt und dann vertrocknet dieser grüne Keimling und fällt auch wieder ab. Also den sieht dann quasi nicht. Das sieht im Wesentlichen erstmal aus wie Getreide.
Tim Pritlove
Mhm Ok und es ist alles trocken?
Andreas Bogk
Ist trocken ja. Also die das Ergebnis des Mälzens hängt ein bisschen davon ab bei welchen Temperaturen man das tut und welche Feuchtigkeit man da drin hat. Also ob man sozusagen eher bei 80 Grad und wenig Feuchtigkeit arbeitet oder bei 130 Grad und viel Feuchtigkeit entstehen verschiedene Sorten Malze also die unterscheiden sich. Es gibt nicht nur das Malz. Ganz früher also wenn man jetzt mal 300 400 Jahre alte Bücher raussucht. Die gibt's ja mittlerweile zum Glück eingescannt bei Google. Und
Tim Pritlove
Das heißt Weißbier was der Bayer ja eigentlich als Name verwendet für Weizenbier ist eigentlich falsch?
Andreas Bogk
Die immer stattfindet wenn irgendwelche Lebensmittel braun werden. Also ob man sich ein Steak bräht oder ob man sich einen Toast macht oder ob man das Malz bei höheren Temperaturen dart, das ist jeweils der selbe Prozess mit ähnlichen Reaktionen, der zu einer Braunfärbung führt. Und überm Feuer gibt es dann dieses Braunbier. Es gibt dann noch ein paar Varianten, es gibt so genanntes Melanoidin-Malz. Das wird dann so ein bisschen rötlich das hat dann also was mit dem entsprechenden Austarieren der Feuchtigkeit und der Hitze zu tun. gemälzt hab ich selber noch nicht irgendwann später vielleicht mal, dann wüsste ich auch die Parameter aus dem Kopf. Ganz wichtig für den Bierbrauer sind auch noch die sogenannten Karamellmalze. Was da passiert ist das man durch Wahl der entsprechenden Parameter dafür sorgt, dass die Enzyme auch schon so ein bisschen anfangen zu wirken, Und der trägt zur Vollmundigkeit des Bieres bei, also dann schmeckt es ein bisschen runder und wohlgefälliger und...
Tim Pritlove
mhmh
Andreas Bogk
leckererer.
Tim Pritlove
mh
Andreas Bogk
Ja Genau ohne Malz geht es schon mal nicht und so der wichtigste Parameter den man findet ist die Helligkeit des Malzes, die bei uns angegeben wird in EBC european blackness wofür auch immer das C steht. die Amis rechnen in - die haben natürlich wieder ihre eigenen Einheiten - die rechnen in Lavibond. So findet man auch Umrechnungsfaktoren. Heutzutage wird tatsächlich größtenteils mit sehr sehr hellen Basismalzen gearbeitet und wenn man dunkleres Bier haben will, dann setzt man sogenanntes Röstmalz dazu. Also so ein Pilsner-Malz ist das hellste Malz was man bekommen hat, das hat dann ne Farbe von 2-3 EBC. Ah European Brewery Convention.
Tim Pritlove
Nicht unbedingt jetzt für die, also da gibt es so verschiedene äh
Andreas Bogk
Mh
Tim Pritlove
Ja dann gibt's den EBC Wert für Helligkeit. Alles klar jaja
Andreas Bogk
Genau genau Was man halt heut zu tage macht, wenn man dunkles Bier produziert ist sowas wie 90 oder 95% eines hellen Malzes zu nehmen und dann noch 5-10 % eines séhr sehr dunklen Malzes, also bis hin zu Malzen, die 1100-1200 EBC haben, die erst möglich waren zu produzieren seit der Erfindung der Patentdarre. Die Patentdarre ist also eine Metalltrommel, die von unten erhitzt wird und dadurch dass die Temperaturen so hoch sind würde das Malz anfangen zu brennen und damit es nicht brennt wird es also von oben gelöscht mit so einer Art Sprinkler, das ist die Patentdarre.
Tim Pritlove
mh
Andreas Bogk
Und da wurde festgestellt, dass es halt die Ausbeute nicht so hoch ist. Die Trinker haben sich damals beschwert als die Brauer umgestellt haben vor etwa 200 Jahren von durchgängig etwas dunkleren Malze auf helle Basismalze und ganz dunkle Zusatzmalze, gab es beschwerden, dass das Bier nicht mehr schmeckt wie früher, aber das hat die Brauer nicht interessiert.
Tim Pritlove
Gut, das heißt du hast dir jetzt also das Malz gekauft und das war jetzt erstmal so normales Gerstenmalz, nehm ich jetzt mal an und ... das ist jetzt auch noch nicht irgend ne... also Standard?
Andreas Bogk
Ja luftgetrocknet ist out heut zu tage, das macht man nicht mehr.
Tim Pritlove
mh
Andreas Bogk
Genau genau
Tim Pritlove
Ok... Wieviel muss man da jeztt so kaufen bis man da irgendwie jetzt in der Küche loslegen kann?
Andreas Bogk
Also man kann rechnen, dass wenn man 20 Liter Bier macht, was so eine Größenordnung ist, die für einen Anfänger empfehlenswert ist, weil einen 20 Liter Topf den kriegt man immernoch selber hoch gehoben. Da muss man sich nicht vorher Gedanken drüber machen, dass man einen Prozessschritt vergessen hat, wo einem jetzt plötzlich die Pumpe fehlt oder sowas.
Tim Pritlove
Ja. Stimmt.
Andreas Bogk
Also 4 Kilo Malz 20 Liter Bier kann man rechnen.
Tim Pritlove
4 Kilo Malz
Andreas Bogk
mh
Tim Pritlove
20 Liter... ok
Andreas Bogk
Da darf man aber am Anfang gar nicht so sehr drüber nachdenken. Das spielt eine Rolle wenn man das Malz Tonnenweise kauft, weil dann ist es finanzieller Unterschied, weil so für nen Hobbybrauer so die 50Cent mehr sollte man sich erstmal keine Gedanken drüber machen.
Tim Pritlove
Mhm
Andreas Bogk
Aber wenn ich mich jetzt nicht verrechnet habe, dann ungefähr so 200 Gramm von diesem Malz geht in so eine Flasche rein? Öhmmmm 20 Liter 4 Kilo also 2Liter 400 Gramm also 1 Liter 200 Gramm 100 Gramm pro Flasche 200 Gramm pro Liter.
Tim Pritlove
Achso ja die Flasche ist ja nur ein...
Andreas Bogk
Halber Liter
Tim Pritlove
halber Liter ok gut. ja
Andreas Bogk
genau genau und diese hier ist sogar nur ein drittel Liter.
Tim Pritlove
Ja hier steht eine aber da reden wir jetzt noch nicht drüber.
Andreas Bogk
Der nächste Prozessschritt, also gemahlen haben wir es jetzt, geschrotet.
Tim Pritlove
Haben wir das schon?
Andreas Bogk
Haben wir schon , ne haben wir noch nicht, aber ich hab mehrfach versucht darüber zu erzählen, da ist jetzt mahlen dran.
Tim Pritlove
Ja genau
Andreas Bogk
Und diese gusseiserne Mühle wurde also seit den 20er Jahren unverändert produziert, bis vor ungefähr 5 Jahren als die Firma Pleite gemacht hat.
Tim Pritlove
mh
Andreas Bogk
... ist jetzt nicht das allerbeste Profi-Equipment. Also für seine 4 Kilo Malz muss man dann 20 Minuten kurbeln in etwa bis man die geschrotet hat. Einfach wie so ein Fleischwolf sieht e svorne aus, also so ein Trichter, so ne Schnecke un dhinten sind einfach 2 Scheiben die sich aufeinander drehen deren Abstand man einstellen kann.
Tim Pritlove
mhm Also jetzt die unmittelbare Außenhaut des Malzes so wenn man es erhält das soll beim Aufbrechen gleich bleiben.
Andreas Bogk
Genau was dir beim Vollkornbrot immer zwischen den Zähnen stecken bleibt.
Tim Pritlove
Ahja
Andreas Bogk
Das sind die Spelzen.
Tim Pritlove
Ok
Andreas Bogk
Und... Die braucht man später noch.
Tim Pritlove
Ja
Andreas Bogk
Also man macht da so eine Art Getreidebrei draus. und der ganze Trick bei diesem Meischen ist die richtigen Temperaturen zu erwischen, damit die Enzyme anfangen, ihre Arbeit zu tun und die Stärke in Zucker umwandeln.
Tim Pritlove
Was könnte das für eine Temperatur sein?
Andreas Bogk
Das sind es gibt 2 also diese Amylasen die die Stärken zu Zucker umsetzen da gibt es 2 von die Alpha-Amylase und die Beta-Amylase und die haben unterschiedliche optimale Temperaturen. Nämlich die eine bei 62 Grad die Beta-Amylase die vergärbaren Zucker produziert, also wo dann hinterher auch Alkohol draus wird. Und die Alpha-Amylase bei 72 Grad, die unvergärbaren Zucker herstellt, also wo nicht nur aber auch wo dann irgendwie Zucker übrig bleibt den die Hefe nicht mehr verspeist bekommt, ja in the long run wird aus dem Zucker Alkohol
Tim Pritlove
Mhmh
Andreas Bogk
ist heutzutage nicht mehr notwendig, weil die Malze...
Tim Pritlove
Eiweißraste?
Andreas Bogk
Wenn man nen Roggen-Bier macht braucht man noch eine Gummi-Rast um irgendwie diese diese gallerartigen Substanzen abzubauen.
Tim Pritlove
mhmh
Andreas Bogk
Wenn man ein Hefeweizen macht, gibt es noch die Ferulasäure-Rast wo die Ferulasäure gebildet wird, die ein Vorläufer ist von Nelkenaroma Vanillearoma und ähnlichen Substanzen und weiß nicht ob es dir aufgefallen ist, wenn man mal so ein Weizenbier trinkt, die schmecken manchmal so ein bisschen nelkig. So gewürzig scharf.
Tim Pritlove
mh
Andreas Bogk
Ich überleg grad mal. ... nelkig... Also nicht alle aber so einige wo man
Tim Pritlove
mh
Andreas Bogk
so ein Gewürzcharakter..
Tim Pritlove
Also ich bin auch wirklich ein schlechter Schmecker von daher bin ich überhaupt nicht ...
Andreas Bogk
Na wenn man es einmal gesagt kriegt schmeckt man es immer wieder heraus, das ist das Faszinierende.
Tim Pritlove
Ja das kann gut sein, aber ich glaub dann auch immer alles.
Andreas Bogk
Naja ok zu unseren Temperaturrasten,... das ist übrigens auch noch eine spannende Geschichte.
Tim Pritlove
nur in ne kleinere körnung zu bringen, damit das überhaupt erstmal erreicht werden kann und man macht das im Idealfall so, dass diese Außenhülle mehr oder weniger intakt bleibt.
Andreas Bogk
Das heißt, man drückt es eigentlich nur so ein bisschen an dass es so innen so ein bisschen zerschrotet also wie es wahrscheinlich auch bei so einer kleineren Nuss wäre wenn man die halt nicht ganz drückt, die sind also... Haselnüsse zum Beispiel, außen so ein bisschen weicher noch so und dann bleibt die quasi die Schale erhalten, aber drin ist es alles so ein bisschen zerstört? Genau
Tim Pritlove
Und das tut man in so einen großen Topf?
Andreas Bogk
Genau
Tim Pritlove
Und da gibt man dann Wasser dazu?
Andreas Bogk
Genau
Tim Pritlove
Und sonst nichts?
Andreas Bogk
Sonst nichts. Das erhitzt man dann auf die richtigen Temperaturen und..
Tim Pritlove
muss dann eine Pause also ne Rast machen zu bestimmten Sachen je nachdem was man da jetzt reingeschmissen hat, was man erzielen will und welchen Anteil von Alpha und Betaamylase man gerne so wirken hätte?
Andreas Bogk
genau genau genau
Tim Pritlove
Und das heißt man hat da irgendwie so eine Temperaturfühler drin.
Andreas Bogk
mhmm
Tim Pritlove
und muss dann immer so gucken obs jetzt die Temperatur auch hat und wenn man die halten will entsprechend das Feuer runterdrehen.
Andreas Bogk
Genau genau, weil in der Regel bei den Mengen mit denen man da arbeitet man das Feuer auch ausmachen kann. Alle 20 Minuten mal gucken ob man kurz nachheizen muss, also so ein großer Topf mit 20 Liter Wasser ist erstaunlich Temperaturstabil, da muss man nicht viel tun.
Tim Pritlove
Das heißt man feuert immer nur mal wieder an, wenn man dann quasi auf die nächste Temperaturstufe gehen möchte?
Andreas Bogk
Genau üblicherweise. Beziehungsweise, das was ich da grade beschreibe ist ein sogenanntes Infusionsverfahren. So macht man Bier heutzutage, außer da, wo Bier noch traditionell hergestellt wurde, da wird das sogenannte Dekoktionsverfahren verwendet. Und der Grund ist ein ganz einfacher: so Bier wird schon seit 4000 Jahren gemacht. Die Erfindung des Thermometers liegt allerdings erst 200 Jahre zurück. 250... Das war dieser ... wer war schuld? Fahrenheit Celsius? Irgendeiner von diesen Jungs hat das Thermometer erfunden.
Tim Pritlove
Ja
Andreas Bogk
Und da fragt man sich natürlich: "Wie haben die das mit den Temperaturen vorher gemacht?"
Tim Pritlove
Ja? Finger reingehalten wahrscheinlich.
Andreas Bogk
das ist nicht genau genug. Und man kommt nicht sofort drauf aber der Trick ist relativ gut. Was konnte man denn auch schon vor 700 Jahren messen? Volumen konnte man messen, also wenn man seinen Standardeimer hatte, und wusste irgendwie so ein großer Bottich da passen 100 Eimer rein. Kann ich 20 Eimer rausnehmen, kann die in den Kessel tun, kann das zum Kochen bringen nahezu 100 Grad und dann schütt ich es wieder zurück und dann stellt sich eine Mischtemperatur ein und die kann man relativ genau kontrollieren.
Tim Pritlove
Mh
Andreas Bogk
Und das wurde da tatsächlich gemacht. Also da gab es einen sogenannten Meischebottich, das war tatsächlihc ein Holzbottich großer und daneben die Meischepfanne, das ist so ein Kessel und wenn man mal so ein Brauerlogo sieht, da gibt es diverse Brauutensilien, eins davon ist ein langer Stiel mit einem Eimer dran. Und dann wurde halt umgeschöpft mit dem langen Stiel mit dem Eimer aus dem einen in das andere rüber Und dann wurde wieder rübergeschöpft die nächste Temperatur angefahren und so weiter und so fort.
Tim Pritlove
Mh
Andreas Bogk
Hat also wenn man das tut also erstens ist es sauviel Arbeit. Man muss rumkleckern und umschöpfen, deswegen ist es so ein bisschen unbeliebt bei Brauern heut zu tage. Also bei den modernene etwas Fauleren. traditionell wird noch viel Bier gemacht in Deutschland so. Hat den Effekt das beim Kochen sich geschmacklich sich auch Dinge verändern. Zum einen wird die Stärke besser aufgeschlossen, man erhöht die Ausbeute. Und zum Anderen kriegt man so einen bestimmten.... schwer zu definierenden kernigen Geschmack, also das Bier schmeckt runder voller angenehmer, wenn man das Dekoktion macht.
Tim Pritlove
Wenn man die alte Methode...
Andreas Bogk
mit der alten Methode jaja. So also man kann ähnliche Effekte erzielen, wenn man bisschen rumtrickst und die schon erwähnten Karamellmalze und die Melanoidinmalze und dann mit dem richtigen Dosierungen.... Man kann aber nen die Dekoktion geschmacklich nicht ersetzen. So man kann andere Dinge tun damit auch ein rundes Bier rauskommt, aber das ist dann was anderes.
Tim Pritlove
Ok das heißt das ist eigentlich so die hohe Kunst.
Andreas Bogk
Genau
Tim Pritlove
Aber viel mehr Aufwand.
Andreas Bogk
Viel mehr Aufwand. Auf jeden Fall, so. Also muss man dann halt von Hand schöpfen bzw. sich eine Pumpe anschaffen, die Meische pumpen kann also Getreidebrei, was teuer und aufwendig ist. Es ist unser erstes Bier.
Tim Pritlove
Genau
Andreas Bogk
Und die amerikanischen Hombrewer haben natürlich irgendwie selbst das einfache Verfahren noch optimiert. Da machen sie sogenannte Single Step Infusion Mashing und zwar haben sie gesagt: "Naja so zwischen 62 und 72 Grad da liegen ja noch jede Menge andere Temperaturen."" Und machen dann sowas wie einfach bei 69 Grad den Kram eine Stunde rumstehen lassen und das dann als fertig deklarieren.
Tim Pritlove
Verstehe.
Andreas Bogk
Ja, was im Übrigen auch wunderbar funktioniert, also es müssen keine schlechten Biere dabei rauskokmmen. Und also insbesondere ein Hefeweizen das geschmacklich sehr sehr von der richtigen Hefe lebt, kann man das bedenkenlos machen.
Tim Pritlove
Mhmh
Andreas Bogk
Und so bei dem Infusion Mashing da heizt man sein Wasser auf 72 Grad auf Und dann wenn man das Getreide reinschüttet kühlt es sich ein bisschen ab auf 69. Dann macht man den Deckel drauf, macht eine Stunde was anderes zum Beispiel Flaschen waschen.
Tim Pritlove
Aber was hast du denn jetzt für Schritte jetzt gemacht? Also du hast natürlich jetzt schon mehrere Varianten gebraut, aber so wenn man jetzt so bei deinem ersten Bier sind oder sagen wir mal bei jedermanns potenziellen ersten Bier. Hast du jetzt schon solche Rastpunkte gemacht, das heißt du hast erstmal ne gewisse Temperatur erreicht und das dann da einfach stehen lassen.
Andreas Bogk
Genau und für das erste Bier würd ich sogar sagen, lässt man das mit den mehreren Rasttemperaturen weg und macht so eine Kombirast nennt man das auf deutsch.
Tim Pritlove
mhmh
Andreas Bogk
Und auf englisch single step infusion mashing.
Tim Pritlove
Ja
Andreas Bogk
Also das ist tatsächlich das was man tut. Man nimmt einen Topf Wasser mit wenn man 20 Liter Bier will vielleicht 15 Liter. erhitzt die auf 72 Grad, schüttet sein Getreide dazu, macht einen Deckel drauf und wartet 1 1/2 Stunden. Und man will aber irgendwann rauskriegen ob man jetzt fertig ist, ob man lang genug gewartet hat.
Tim Pritlove
Ja
Andreas Bogk
Und das ist die Stelle wo das Jod ins Spiel kommt. Die Jodprobe
Tim Pritlove
Also welcher Prozess findet denn jetzt eigentlich tatsächlich statt? Also...
Andreas Bogk
So chemisch gesehen?
Tim Pritlove
Ja weil die Mälzerei ist ja schon durch, das heißt da ist schon das...
Andreas Bogk
Das Enzym drin.
Tim Pritlove
Das Enzym ist irgendwie drin und das wird jetzt eigentlich aktiviert. Zuckerbrühe machen. So Und wie misst man den Zicker den Zucker?
Andreas Bogk
Genau Mit einem Refraktometer. Nee also man kann natürlich kosten, dann schmeckt man dass es süß ist,
Tim Pritlove
Ja.
Andreas Bogk
das kann man auch mal machen. Den genauen Zuckergehalt bestimmt man natürlich streng wissenschaftlich mit einer Bierspindel oder einem Refraktometer.
Tim Pritlove
Soso
Andreas Bogk
Genau, so und damit wir hier nicht die ganze Zeit über Zuckerbrühe reden müssen, die Fachterminologie der Fachbegriff für Zuckerbrühe ist "Würze". Also was der Brauer macht ist Würze herstellen.
Tim Pritlove
Aus Meische.
Andreas Bogk
aus Malz.
Tim Pritlove
Ja Malz wird zu Meische und aus dem wird die Würze.
Andreas Bogk
Da sind wir aber noch nicht, denn wir müssen noch die Jodprobe machen, um zu gucken ob wir mit dem meischen fertig sind.
Tim Pritlove
Mhmh
Andreas Bogk
Jod kann man ja zum Stärkenachweis benutzen. So wie gesagt Schulunterricht. Der eine oder andere erinnert sich vielleicht ganz düster. reagiert schwarz so dunkelblau lila schwarz mit Stärke und dieses Jod ist eigentlich so eine bräunliche Geschichte. Das heißt man nimmt einen weißen Teller. Macht ein bisschen was aus seiner Meische auf seinen Teller drauf. Macht dann so einen Tropfen Brauerjod obendrauf und wenn es braun bleibt dann ist es fertig und wenn es schwarz wird dann ist es noch nicht fertig und man muss es noch ein bisschen stehen lassen.
Tim Pritlove
Mh Ah verstehe.
Andreas Bogk
Genau Farbindikator. Es ist übrigens tatsächlich. Es gibt einen ganz tollen Film, über wie bei Warsteiner Bier hergestellt wird. Also wie mal so eine moderne Bierfabrik aussieht, ja? Alles andere ist automatisiert.
Tim Pritlove
Mhmh Gut, das heißt wenn es braun bleibt, dann hat es den richtigen...
Andreas Bogk
Genau dann ist da keine Stärke mehr, dann ist die Stärke zu Zucker umgesetzt.
Tim Pritlove
Also es bleibt auch nichts übrig von der Stärke?
Andreas Bogk
Und wenn all das, was auslaugbar ist, umgesetzt ist, dann ist die Jodprobe auch negativ, dann kann man weitermachen. Aber es bleibt schon noch was zurück. Also die der Rest der da übrig bleibt der sogenannte Treber Die festen Bestandteile, wenn alles rausgelöst ist. ist ganz hervorragendes Tierfutter, weil sehr eiweißhaltig, sehr mineralhaltig, sehr hochwertig.
Tim Pritlove
Mhmh
Andreas Bogk
Ballaststoffe drin durch die Spelzen. man kann auch Treberbrot draus backen, was mir persönlich nicht so zusagt, weil auch wieder die Spelzen drin landen, dann hat man diesen "Bleibtindenzähnenstecken"Effekt.
Tim Pritlove
Du hast ja vorhin gesagt es sei ja total wichtig, dass diese Spelzen, dass das irgendwie erhalten bleibt, warum ist das denn so wichtig?
Andreas Bogk
Fürs Läutern, weil das ist jetzt auch der nächste Prozessschritt zu dem wir kommen.
Tim Pritlove
Ok, also wir haben jetzt sozusagen die Würze?
Andreas Bogk
mhm
Tim Pritlove
Die im Wesentlichen eigentlich Zucker, also Stärke umgewandelt zu Zucker durch diese Enzyme ist.
Andreas Bogk
mhm
Tim Pritlove
Teilweise Zucker der später zu Alkohol werden kann, teilweise nicht.
Andreas Bogk
mhnm
Tim Pritlove
Sonst noch irgendwelche nennenswerten Produktionen aus diesem ...?
Andreas Bogk
Mnjo das ist so das Wichtigste, alles andere kann man erstmal ignorieren.
Tim Pritlove
Und was ist so die Konsistenz davon so?
Andreas Bogk
Na es ist halt immernoch relativ dünner Getreidebrei, weil man hat noch die festen Brocken drin, es ist halt noch nicht Würze es ist noch Meische. Es also ...
Tim Pritlove
Ok
Andreas Bogk
Also je nachdem was man für ein Bier macht, wenn man so einen Doppelbock macht, dann ist es auch tatsächlich Getreidebrei Getreidebrei. Ansonsten hat man halt so 2 Drittel Flüssigkeit obendrauf und so ein Drittel Körnerbrei Matsch untendrin.
Tim Pritlove
Ok
Andreas Bogk
Und den will man jetzt loswerden. Also man will aus der Meische die Würze extrahieren.
Tim Pritlove
Mhmh
Andreas Bogk
Und das macht man indem man es läutert. Läutern heißt im Wesentlichen durch ein Sieb kippen Allerdings ist es gar nicht so einfach, weil dieses Sieb, wenn es zu engmaschig ist dann setzt es sich zu und wenn es zu weitmaschig ist dann rasseln die Körner durch und kommen unten an. Und die Spelzen sind deswegen wichtig, wei lwenn man hier einen Topf nimmt wo man unten ein Lochblech drin hat, mit nicht zu großen Löchern, vielleicht so 1,5 mm oder noch besser Schlitze von 1,5 Millimeter Breite. Dann kann da die Flüssigkeit abfließen und dann fällt auch manchmal noch so ein Korn durch. Allerdings nur am Anfang, weil die Spelzen anfangen sich in einander zu verkeilen dadrüber und so eine Art natürliches Filterbett bauen.
Tim Pritlove
Ah verstehe
Andreas Bogk
Wo die Flüssigkeit zwischendurch fließen kann, aber die Spelzen halten dann die festen Bestandteile davon ab durchzurutschen. Das heißt man gibt das alles in den Topf.
Tim Pritlove
Als hätte man so ein Haufen Muschelschalen, die dann...
Andreas Bogk
Genau genau genau
Tim Pritlove
mh
Andreas Bogk
Und ja das heißt man gießt das in einen entsprechenden Läuterbottich. Der über einen doppelten Boden verfügt mit den Schlitzen drin und lässt dann erstmal ein bisschen ab. Also am Anfang kommt dann noch so ein bisschen trüber Kram durch, bis es sich das sozusagen soweit abgesetzt hat, dass diese Filterwirkung auch eintritt, dass heißt erstmal nimmt man das unten raus und schüttet es oben wieder rein.
Tim Pritlove
Ja
Andreas Bogk
Und irgendwann fängts an klar zu laufen und dann lässt man ... dreht man auf und dann kommt da die blanke Würze raus. ... als nächstes gibt man dann noch einen Nachguss drauf. Das heißt man macht nochmal Wasser warm und gibt das nochmal oben auf diesen Treber drauf um sozusagen den Rest auch auszuspülen, damit der ganz Zucker der da noch dran klebt auch durchgespült wird.
Tim Pritlove
Mhmh Und jetzt sieht das auch schon ein bisschen aus wie Bier?
Andreas Bogk
Es sieht farblich entfernt wie Bier aus. Ja, also noch ein bisschen trübe in der Regel ist nicht ganz so klar wie jetzt das Bier das man kennt. Was aber auch gefiltert ist. Aber im Prinzip sieht es schon aus wie... es schäumt natürlich nicht, es ist kein CO2 drin und es ist auch warm. Es ist also warme Zuckerbrühe die ungefähr entfernt wie Bier aussieht, ja.
Tim Pritlove
mhmh Das ist die Würze?
Andreas Bogk
das ist die Würze.
Tim Pritlove
Nach dem Läutern?
Andreas Bogk
Nach dem Läutern.
Tim Pritlove
Ok
Andreas Bogk
Ja, und der nächste wichtige Prozessschritt...
Tim Pritlove
Was hast du denn da als Sieb genommen?
Andreas Bogk
Ich habe tatsächlich mir ein Läuterblech genommen. Es gibt total großartige 70er Jahre Ende der 70er frühe 80er gabs die Hobbythek mit Jean Pütz.
Tim Pritlove
Mhmh
Andreas Bogk
Und Jean Pütz hat auch mal Bier gebraut und hat sich also heldenhaft darum verdient gemacht, dass das Bierbrauen in Haushalten legal geworden ist. Das war es nämlich damals noch nicht. Also er hat tatsächlich angefangen Verhandlungen mit dem Zoll aufzunehmen. Also selbst der Verkauf von Bierbrauzutaten war verboten.
Tim Pritlove
Ach In den 80ern.
Andreas Bogk
Und er hat da also. Ja er hat da eine Ausnahmegenehmigung erwirkt für irgendwie seine Hobbytheklieferung und seit dem ist das alles ein bisschen liberaler geworden.
Tim Pritlove
Ah aber warum war denn das verboten?
Andreas Bogk
mh naja Bier unterliegt der Biersteuer und du weißt wie so Bürokratien sind, wenn die Möglichkeit besteht ihn oh das können wir gleich noch ausführen, aber erstmal machen wir noch das Bier fertig.
Tim Pritlove
Ja ok
Andreas Bogk
Bevor es bizarr wird
Tim Pritlove
gut gut gut gut
Andreas Bogk
Naja und der hat also da vorgeschlagen, man könne doch ein einen Stuhl nehmen und umdrehen, sodass die vier Stuhlbeine nach oben hängen und dann einen Topf in die Mitte stellen und dann eine Stoffwindel nehmen und mit Wäscheklammern an den vier Stuhlbeinen befestigen und damit läutern. Und das geht ungefähr so gut wie es klingt. Also meine Empfehlung wäre, wenn man für irgendwas Geld ausgibt, ja also wenn man einen großen Topf hat oder so einen Einkocher von Omas Boden, dann kann man damit schon arbeiten. Und das aller aller aller aller erste Investment, was man tätigen sollte. Ist eine ordentlich Lösung zum Läutern. ein gelasertes Blech mit Schlitzen drin, das genau da unten reinpasst. Das also sozusagen aufliegt, das sieht dann so ähnlich aus wie eine professionelle Läuterlösung. Also in den großen Brauereien gibt es diese sogenannten Senkböden, die in der Regel aus Messing waren mit großen Schlitzen drin, Im Prinzip das miniaturisiert.
Tim Pritlove
mhmh
Andreas Bogk
Was ich mir zugelegt hatte, eigentlich wollte ich mir eine andere Lösung bauen. Und hab aber auf Ebay so ein Starterset geschossen für wenig Geld und da war dieses Läuterblech dabei und ich bin schwer begeistert. Also das funktioniert richtig gut.
Tim Pritlove
Aber es ist einfahc nur so ein geknicktes Blech mit Schlitzen drin, was man in den Topf in den Eimer unten reinlegt und da genau reinpasst und durch den Knick hat man quasi noc hso einen Bereich wo es dann eben vorne aus dem Hahn noch rauslaufen kann.
Andreas Bogk
genau genau so funktioniert das.
Tim Pritlove
mhmh
Andreas Bogk
Jo und dann schüttet man das alles in einen Eimer. Wartet ein bisschen, sogenannte Läuterruhe damit sich das absenkt. Dann wie gesagt ein paar Liter durchlaufen lassen und umschütten. So vielleicht 21 22 bisschen was hat man Kochverlust.
Tim Pritlove
mhmh
Andreas Bogk
Matschepampe
Tim Pritlove
mhmh
Andreas Bogk
Genau. so
Tim Pritlove
Kann man aber an sein Hausschwein verfüttern.
Andreas Bogk
Kann man ans Hausschwein versch.. verfüttern, da hat man dann hinterher tollen Schinken zu seinem Bier.
Tim Pritlove
Essen´Hunde das auch? Nee ne? Dann schon lieber ins Hausschwein stecken.
Andreas Bogk
Genau 20 Liter im dicken Eimer. mhm
Tim Pritlove
Und das liegt jetzt so vor sich hin. So und das ist jetzt quasi das ... woraus man das Bier macht?
Andreas Bogk
Und der kommt dann zum sogenannten Hopfenkochen dazu. Nimmt man nochmal den Topf mit seiner Würze und bringt den zum Kochen und lässt den vor sich hinkochen so 1,5 Stunden und ...
Tim Pritlove
Hopfen kommt jetzt in welcher Form? Also wir reden jetzt nur von den Blüten oder?
Andreas Bogk
Das sind die Hopfenblüten also Hopfen ist eine Pflanze aus der Familie der Hanfgewächse. man hat es manchmal wenn man so einen ich finds bei Jever relativ deutlich. Wenn man so ein Jever aufmacht riecht so ein bisschen nach Gras. Und die Pflanze ist auch eng verwandt, also die spannenden Sachen die man will, die leben auch in kleinen gelben Harzdrüsen auf der Oberfläche der weiblichen Blüten der Pflanze. Und also die Analogien gehen weiter, man kriegt nämlich Doldenhopfen, was einfach die geernteten Blüten sind, so wie Gras.
Tim Pritlove
Ja
Andreas Bogk
dann gibt es sogenannte Hopfenpallets, das sind dann also ausgeschlagen durchgesiebte gepresste Dinger, also wie man sich das mit Haschisch vorstellt ja, also.. kleine grüne gepresste Dinge. Und dann gibt's Hopfenöl das also extrahiert wird. Ja riecht ähnlich funktioniert ähnlich ist eine ähnliche Pflanze, nur nicht ganz so verboten.
Tim Pritlove
Funktioniert ähnlich?
Andreas Bogk
Ja
Tim Pritlove
mh
Andreas Bogk
Ja macht auch müde, also
Tim Pritlove
Wenn man mal wieder so richtig schön müde werden möchte, ...
Andreas Bogk
Ja Hopfentee, tatsächlich Hopfentee funktioniert muss man nicht mal ein Bier dafür trinken. Ja und das kommt dann da rein und da unterscheidet man noch also je nachdem ob man den Hopfen am Anfang reingibt. Dann spielt der eher ne Rolle wie bitter das Bier wird, wenn man den am Ende reingibt, also kurz vor Kochende, dann gehts eher darum wie das Bier schmeckt. Also dann gehts ums Aroma, man redet dann von Bitterhopfen und Aromahopfen, obwohl also trennscharf ist die Unterscheidung nicht. Also man auch mit Aromahopfen für Bittere sorgen und umgekehrt. Aber genau
Tim Pritlove
Wo kriegt man jetzt den Hopfen her?
Andreas Bogk
in Tetnang Teknang.
Tim Pritlove
Aber ich meine wo holen die Brauereien das her, so im großen Maßstab?
Andreas Bogk
Das allerdings nicht die einzige Hopfenanbauregion weltweit, es gibt in Amerika gibt's Hopfen in England gibt's Hopfen in Neuseeland gibt's Hopfen und auch da eine große Vielfalt.
Tim Pritlove
Aber Deutschland ist schon ganz weit vorn?
Andreas Bogk
Also so mit der Traditionspflege ist das manchmal so ein Problem.
Tim Pritlove
Ok als beim Hopfen wird gewartet bis dann die Blüten raus sind, dann werden die abgeschnitten und dann werden die noch zerbröselt zerkleinert oder kriegt man die jetzt so in diesen kompletten...?
Andreas Bogk
Es kommt drauf an manchmal gibt es das als Doldenhopfen, das sind die kompletten Blüten am Stück.
Tim Pritlove
Ja
Andreas Bogk
Manchmal wirds halt noch zerkleinert und zu Pallets gepresst, so Haschischstyle.
Tim Pritlove
Ja und in welcher Form hast du es jetzt genommen?
Andreas Bogk
Ich hab also für Anfänger ist es besser mit den Palletts anzufangen mit den Hopfenpallets, aus dem Grund weil es weniger Sauerei ergibt. So die da bleibt dann halt so ein pulvriger Rest übrig, der auch durch die Schläuche durchgeht und sobald man irgendwas macht mit umfüllen abpumpen und so weiter und so fort. Man hat Doldenhopfen dann verstopfen die Schläuche, das ist ein ganz elender Stress. also ....
Tim Pritlove
mh
Andreas Bogk
... Doldenhopfen ist natürlich qualitativ hochwertiger, weil beim Pressen der Palletts diese Harzdrüsen aufplatzen dann anfangen zu oxidieren. Und die ... Dolden sind in der Regel frischer und qualitativ hochwertiger. Sind aber auch wesentlich größer und ein wesentlich größerer Stress zu verarbeiten.
Tim Pritlove
mhmh
Andreas Bogk
Ja was auch nicht in den Pumpen hängenbleibt und Filtern.
Tim Pritlove
Ja
Andreas Bogk
der ganze Ärger mit Verstopfungm hat man nicht. Aber
Tim Pritlove
Der wird das jetzt einfach nur dazugegeben und dann schmeckts anders oder was ist jetzt der Grund warum da auch Hopfen mit drin ist? die waren ja ganz glücklich mit ihrem Getreidebrei.
Andreas Bogk
Die waren ganz glücklich mit ihrem Getreidebrei, aber die hatten da noch kein Hopfen drin. So üblich war es aber da bestimmte Kräuter tatsächlich auch mitzukochen irgendwann. und ....
Tim Pritlove
Einfach um dem ganzen andern Geschmack zu geben?
Andreas Bogk
Um dem bisschen Geschmack zu geben um es haltbarer zu machen um dafür zu sorgen, dass es ein bisschen besser kickt. so die Bier mit Hopfen zu machen ist noch gar nicht so lange üblich. Das wurde 750 rum erfunden in Benediktinerklöstern, hat aber erst so 12. 13. Jahrhundert wirklich Verbreitung gefunden und zwar weil: die Katholische Kirche zu dem Zeitpunkt das Monopol auf diese Kräutermischung hatte mit der man das Bier herstellte. Sogenannte Grut. Also ich der ein oder andere kennt vielleicht den Wissenschaftsverlag der Gruter, der Name leitet sich von Grut ab. Und auch das Wort Kräuter hat halt mit Grut zu tun, das etymologisch alles sehr verwandt und
Tim Pritlove
Wie schreibst du das?
Andreas Bogk
G R U T
Tim Pritlove
Ah
Andreas Bogk
Grut und im Wesentlichen sind da 2 Kräuter drin die heutzutage fast unbekannt bzw. schon fast ausgestorben sind, nämlich Porst und Gagel.
Tim Pritlove
Ja
Andreas Bogk
Diesen Zutaten wurde nachgesagt, dass sie eine leicht psychedelische Wirkung haben. Und also dieser typische germanische Berserker wird ganz gerne in der Literatur mal auf die Zusätze die sonst im Bier waren unter anderem das Grut zurückgeführt.
Tim Pritlove
mh
Andreas Bogk
Ich weiß auch nicht ob der Selbstversuch so einfach ist, weil also mindestens eins der beiden Kräuter steht auf der roten Liste und man findet es nur in Hochmooren und total selten.
Tim Pritlove
Aber das ist jetzt schon so ein europäisches Ding?
Andreas Bogk
Das ist ... ja nachweisbar in den Bronzezeitkulturen in Europa, also da gibt's durchaus 3 4000 Jahre alte Funde, wo diese Kräuter nachweisbar sind im Bier.
Tim Pritlove
mhmh
Andreas Bogk
Also die Biersteuer wurde so erhoben. und
Tim Pritlove
Ah
Andreas Bogk
Die sind nämlich einfach drauf gekommen, dass durch die Hopfenzugabe das Bier so haltbar wird, das man es über größere Entfernungen transportieren und verkaufen kann. Die haben dann also angefangen entlang der Handelswege ihr Hopfenbier zu verkaufen und sich damit in direkte Konkurenz zu den Grutbieren zu begeben. Als die Fürsten gesagt haben: " ok jetzt bloß noch Hopfenbier" war das sozusagen ein Zuschlag an die aufstrebende Hanse, an das Bürgertum an den Handel der stattgefunden und so der lange Stinkefinger an die katholische Kirche.
Tim Pritlove
mh
Andreas Bogk
Ist nicht nach Reinheitsgebot. genau genau
Tim Pritlove
mh
Andreas Bogk
Tun natürlich trotzdem Leute.
Tim Pritlove
Also Hopfen macht das Bier nicht nur das es ihm Geschmack gibt, sondern es macht es auch haltbarer?
Andreas Bogk
Genau
Tim Pritlove
Was wird denn da gehemmt, dass es diese Haltbarkeit oder was macht überhaupt die Haltbarkeit des Bieres aus? Oder was macht die Nichthaltbarkeit des Bieres aus?
Andreas Bogk
die Nichthaltbarkeit des Bieres ist wir hatten es ja vorhin von vergärbarenen und nichvergärbarenen Zuckern. Genau genau und da wird das Bier entweder sauer oder kriegt einen Pelz und generell nicht so lecker.
Tim Pritlove
Aber das sind doch nur diese Zucker von diesem Alphaamysolenzym?
Andreas Bogk
Das würde tatsächlich das Bier ein bisschen haltbarer machen, man hat aber auch noch Eiweiße drin und alles Mögliche, also das macht das nicht perfekt, allerdings schmeckt das Bier dann auch leer und ohne Körper. Also das ist ...
Tim Pritlove
Ok
Andreas Bogk
Wie gesagt was ich vorhin meinte, wenn man sich seinen Wodka mit Wasser verdünnt, so schmeckt das dann.
Tim Pritlove
Ja
Andreas Bogk
Cores Miller light Budweiser,... So das ist sozusagen wirkt direkt antibakteriell.
Tim Pritlove
Verstehe. mh
Andreas Bogk
Jo
Tim Pritlove
So und du hast jetzt den Hopfen genommen so im Block, wie hieß das nochmal? Nicht im Block sondern?
Andreas Bogk
Pallets
Tim Pritlove
Pallett genau
Andreas Bogk
mhmh
Tim Pritlove
das heißt das muss man sich wirklich vorstellen wie so ein Stück Haschisch.
Andreas Bogk
Ja na kleinere Klumpen, also es sind so ungefähr Bleistiftdicke Abschnitte die jeweils so einen halben bis einen Zentimeter lang sind,
Tim Pritlove
Aber so ähnliche Konsistenz?
Andreas Bogk
Ähnliche Konsistenz, also ein Vakuumbeutel den schneidet man auf und dann schüttet man das da rein.
Tim Pritlove
ok, hackt das irgendwie klein ? also es ist klebrig oder...
Andreas Bogk
Muss man nicht, das zerfällt von selber.
Tim Pritlove
Ok ist nicht....
Andreas Bogk
Also es ist nicht so stark gepresst, sondern einfach durch das Wasser und die Wärme...
Tim Pritlove
Ok und dann kommt das rein in die Würze, die wir ja jetzt gewonnen haben, dadurch das wir alles schön abgesiebt haben?
Andreas Bogk
Genau genau dann wird es vor sich hingekocht und beim Kochen wird die Alphasäure isomerisiert. Also tatsächlich in den Zustand verwandelt in dem auch bitter ist und antibakteriell.
Tim Pritlove
isomerisiert?
Andreas Bogk
Genau
Tim Pritlove
Was ist das für ein Vorgang?
Andreas Bogk
Das ist ein chemischer Vorgang, wo sozusagen die Vorläufersubstanzen in die richtige Form umgewandelt werden. So das die Moleküle auch alle gleich aussehen...
Tim Pritlove
Ok also erst durch das Erhitzen wird dieser Hopfen überhaupt erst aktiv in dieser gewünschten Form?
Andreas Bogk
Genau
Tim Pritlove
Und die Würze selber vermengt sich jetzt mit diesem Hopfen, wird haltbarer, schmeckt anders und ... wie lange muss man das jetzt noch erhitzen? Also was sind das jetzt für Prozesse?
Andreas Bogk
Das dauert so eine stunde bis ein einhalb, da passieren noch andere Dinge, da werden...
Tim Pritlove
so ist das wieder so auf eine Temperatur bringen und stehen lassen?
Andreas Bogk
Na die Temperatur in dem Fall ist wallend kochen.
Tim Pritlove
Ah ok.
Andreas Bogk
Tatsächlich irgendwie 1,5 Stunden lang ...
Tim Pritlove
Bisher war also alles nur Spaß und jetzt hat man alles beisammen und jetzt gibt man ihm so richtig...
Andreas Bogk
Jetzt gibt man richtig Dampf.
Tim Pritlove
mhm
Andreas Bogk
Dabei werden auch andere Vorläuferstoffe von unangenehmen Substanzen ausgetrieben, also DMS ist so eine Substanz die ... ich glaube Dimetylsulphat aber nagel mich nicht drauf fest. Wenn das Bier hinterher nach Gemüse schmeckt, dann wurde das nicht ausreichend sorgfältig ausgetrieben beim Kochen.
Tim Pritlove
ja
Andreas Bogk
Und dadurch dass man die Würze nochmal kocht wird sie auch steril gemacht also da kann dann nichts meh ranbrennen.
Tim Pritlove
Ahja, ... so ne stunde kochen heißt aber dass man noch eine ganze Menge Flüssigkeitsverlust hat oder lässt man da den Deckel drauf?
Andreas Bogk
Nee man kocht offen, damit es DMS auch ordentlich abdampfen kann.
Tim Pritlove
Ja
Andreas Bogk
Also so in moderneren Brauereien tut man das teilweise unter Unterdruck, der ist dann sozusagen nicht offen sondern geschlossener Kessel mit reduziertem Druck, der dann abgedampft wird, weil man dann auch weniger Energie braucht. Für den Hobbybrauer ist es erstmal Deckel runter, kochen lassen alles schön verdampfen lassen.
Tim Pritlove
Also Unterdruck im Gebäude oder was? Also in diesem Raum wo gekocht wird?
Andreas Bogk
Nee der Kessel selber hat dann Unterdruck.
Tim Pritlove
ah
Andreas Bogk
Ja und was beim Kochen allerdings noch passiert ist das eine ganze Menge flüssiger gelöster Eiweiße aus dem Weizen und der Gerste also aus dem Getreide anfängt auszuflocken. So ... gibt dann so bräunliche Flocken, hat so ein bisschen so eine Tofukonsistenz, ist im Wesentlichen auch dasselbe. Und jetzt hat man also da diese Brühe nach 1,5 Stunden dann endlich kochen fertig mit kochen. Und bevor es endlich ins Gärfass kann muss der sogenannte Heißtrup, dass ist das also diese ausgeflockten Eiweiße, die Reste vom Hopfen abgetrennt werden. Das kennt man vielleicht wenn man eine Teetasse hat, ja und also so ein Glas wo man es gut sieht. und umrührt, dann sammeln sich also bildet sich in der Mitte ein Strudel und was man noch so an festen Bestandteilen hat, so kleine Teekrümel Zuckerkrümmel die sammeln sich unten in der Mitte aufm Boden.
Tim Pritlove
mhmh
Andreas Bogk
Und diesen Whirlpooleffekt kann man auch ausnutzen beim Bieren, das heißt wenn man dann fertig ist mit Kochen, ausgeschaltet hat, macht man erstmal einen Deckel drauf, lässt es 10 Minuten zur Ruhe kommen, auch damit die Konvektion (???) aufhört. Und dann nimmt man sein großes Braupaddel, rührt richtig schön schnell drin um, dass man einen großen Strudel hat. dann bilden die ganzen festen Bestandteile einen sogenannten Trupkegel unten in der Mitte des Gefäßes und der Rest ist dann relativ blanke Würze. Und die muss dann eigentlich bloß noch ins Gärbehältnis. hat den Vorteil, dass durch die heiße Würze, wenn man die direkt ins Gärgefäß gibt auch gleich das Gärgefäß desinfiziert wird. Hat den Nachteil, dass man über Nacht warten muss bis man die Hefe dazu tun kann, und das natürlich Möglichkeiten gibt für andere fiese Organismen an der Würze rumzuknabbern und sie zu infizieren und schlecht zu machen. Und die kochende Würze also direkt abkühlt auf ´Zimmertemperatur oder drunter.
Tim Pritlove
mhmh
Andreas Bogk
und in den Gärbehälter tut.
Tim Pritlove
mhmh und wie verhindert man das jetzt diese Restbestandteile, die sich da in der Mitte gesammelt haben da ... mit ziehen?
Andreas Bogk
Indem man vorsichtig ist beim Abschlauchen. also.
Tim Pritlove
Die bleiben da wirklich so definiert da so in der Mitte kleben?
Andreas Bogk
Die sind so ein bisschen klibbrig und bleiben nicht besonders definiert kleben, aber gut genug. die Alternative ist filtern.
Tim Pritlove
ja
Andreas Bogk
gibt so...
Tim Pritlove
Wollte grad fragen müsste auch gehen oder?
Andreas Bogk
Also man hat bei dem ganzen Prozess relativ viel Möglichkeiten Dinge anders zu machen, so der Spruch ist "Bier wird es immer"
Tim Pritlove
Aber es gibt eine Menge Stellschrauben und Optionen?...
Andreas Bogk
Es gibt eine Menge Stellschrauben und Optionen, gewisse Wege die als wo es sozusagen die Vorstellung gibt, dass das der richtige Weg ist das zu tun oder der optimale.
Tim Pritlove
Ja ich meine die Vielfalt des Bieres die ist ja eh ... bekannt. Bevor wir vielleicht darauf nochmal kommen auf die ganzen Sorten und Varianten... eine Stufe fehlt ja jetzt noch?
Andreas Bogk
Ja wir haben ja erst Würze gemacht...
Tim Pritlove
Wir haben ja erst Würze gemacht und danach schreit ja keiner, sondern da ist ja kein Alkohol drin und
Andreas Bogk
Genau also der Spruch dazu ist " Der Brauer macht die Würze und die Hefe macht das Bier!"
Tim Pritlove
Ja
Andreas Bogk
So wir müssen jetzt also zu der Würze nachdem sie entweder durch den Wärmetauscher abgekühlt ist oder über Nacht abgekühlt ist, Hefe kippen, damit da Bier draus wird.
Tim Pritlove
Wo kommt die jetzt her? Und irgendwann kam sie mal aus der Luft.
Andreas Bogk
Irgendwann kam sie mal von selber. genau´.
Tim Pritlove
mhmh
Andreas Bogk
die Firma Carlsberg war da übrigens sehr weit vorne, die haben da viel Grundlagenforschung betrieben. Die haben auch den PH-Wert erfunden.
Tim Pritlove
mhmh
Andreas Bogk
Und ähnliche Geschichten.
Tim Pritlove
mhmh
Andreas Bogk
Und auch da gibt es wieder natürlich Onlineshops wo man sich das alles kaufen kann, so wie man sich das vorstellt.
Tim Pritlove
Ja ok
Andreas Bogk
und man hat 2 grundsätzliche Optionen, die man verwenden kann. Das eine Trockenhefe, das sind so kleine Hefepäckchen, kennt man vielleicht als Instanthefe vom Backen. funktioniert im Prinzip genau so, das heißt man rührt das mit ein bisschen Wasser an bis es wieder hydriert ist und schüttet es dann in sein Bier rein. und die andere Möglichkeit ist Flüssighefe, was sozusagen eher die Entsprechung ist von dem was man wenn man sich so Bäckerhefe kauft im Laden, sind das meistens so Würfel. da sind tatsächlich Leute durch Europa gezogen von Brauerei zu Brauerei und haben überall die Hefen eingesammelt und kultivieren die jetzt und stellen die Hobbybrauern zur Verfügung. Unglaubliches Sortiment, irgendwie gibt es 50 60 70 verschiedene Sorten Hefen, die die anbieten. und Mittlerweile gibt es dann landesweite Kultur von kleineren und mittelgroßen Brauereien. Also so microbreweries und craftbreweries. das sind die Begriffe die die da verwenden. Microbrewery halt irgendwie so ein Restaurant mit angeschlossener Brauerei.
Tim Pritlove
mhmh
Andreas Bogk
Craftbrewery dann schon etwas größer. Samuel adams ist da die Bekannteste und dann gibt's da noch große Menge. Und ich glaub die Leute fangen an das zu merken.
Tim Pritlove
Also egal ob Bierhefe oder Backhefe es kommt immer von Doktor Oetker.
Andreas Bogk
Ja genau... ungefähr so Ja also wir haben durchaus noch Bierkultur in Deutschland so die Franken sind da ganz weit vorne mit dabei, das auch aufrecht zu erhalten. Aber insbesondere in Norddeutschland siehts, gibt's ganze Landstriche wo es echt traurig aussieht, wo es einfach nur noch eine oder 2 große Brauereien gibt, die dann zu den Konzernen gehören, die dann vielleicht INBDEF gehören oder tatsächlich auch noch zu Cors oder Miller oder halt zu Radeberger. Dort ihre eigenen Brauereien quasi gegründet haben. Ich weiß nicht ob das jetzt nur die Deutschen waren, aber die werden da sicherlich ne Rolle gespielt haben? Die die Briten und die Iren sicherlich auch.
Tim Pritlove
Ja
Andreas Bogk
Bestimmte Teile von Europa die eine große Bierkultur hatten.
Tim Pritlove
mhmh
Andreas Bogk
Aber man bemerkt auch sehr die britische Bierkultur.
Tim Pritlove
Aber jetzt ist das so ein bisschen auch so ein treibender Faktor in diesem ganzen Homebrewerybereich?
Andreas Bogk
Weil sie einfach sammeln und im Prinzip Europa katalogisieren, schon wie ein aussterbendes Objekt bevor man sich das in Europa überhaupt klar macht, dass das so ist? Genau genau und das stirbt ja hier auch nach wie vor Bier aus. Ja also Berliner Weißes ist 2005 ausgestorben.
Tim Pritlove
Und aussterben heißt ... das eigentlich diese das Bier ... ausmachende Spezialhefe... quasi verschwindet, weil sie nicht mehr...
Andreas Bogk
Am Leben gehalten wird.
Tim Pritlove
Am Leben gehalten wird?
Andreas Bogk
Genau, das ist wie so ein Haustier, muss man regelmäßig füttern, ab und zu mal umkopieren
Tim Pritlove
Bzw durch diesen fortwährenden Brauereiprozess einfahc auch am Leben erhalten?
Andreas Bogk
genau genau genau..
Tim Pritlove
Ähm, schließen wir nochmal kurz diesen Brauvorgang ab, also jetzt hast du die Würze, hast die Hefe gekauft...
Andreas Bogk
mhmh
Tim Pritlove
Und die Hefe kam in dem Fall aus... ?
Andreas Bogk
ich glaube ich hab da schon eine Flüssighefe verwendet, so eine Wyeast das ist dann so ein Packen, es ist ganz lustig.
Tim Pritlove
Aber woher war die aus? Deutschland oder?
Andreas Bogk
Na eine Hefe die mal aus Deutschland kam und in Amerika hochgepäppelt wurde. also tatsächlich wurde diese Hefe um die halbe Welt geschickt bis sie wieder bei mir gelandet, obwohl sie ja eigentlich von hier kommt.
Tim Pritlove
Also du hast sie aus den USA bezogen?
Andreas Bogk
Ich hab sie hier bezogen, aber der Lieferant hat sie in den USA gekauft.
Tim Pritlove
Ah ok. und irgendwann kam sie ja auch mal aus Deutschland und dann wollte sie keiner mehr füttern und dann haben die Amerikaner gesagt hier tolle Hefe, gib mal her, wir pipettieren das gerne für euch weiter, wenn ihr zu faul und dann äh
Andreas Bogk
Genau ungefähr so.
Tim Pritlove
Halten die das quasi am Leben und wenn die Leute so Hefe haben wollen, dann kriegt man die.
Andreas Bogk
mhmh genau
Tim Pritlove
Und wie lang hält die sich so nach der Produktion?
Andreas Bogk
Genau.
Tim Pritlove
Ok Und welche Menge?
Andreas Bogk
Das ist also diese Päckchen sind relativ genau auf 20 Liter abgestimmt. Weil 20 Liter sind auch 5 Gallonen und das ist so die Standard-Batch-Größe bei den amerikanischen Homebrewern.
Tim Pritlove
Ein Kasten.
Andreas Bogk
so
Tim Pritlove
Ein halber Kasten, nee ein Kasten ist 20....
Andreas Bogk
20 Liter sind 2 Kästen 2 Kästen 2 Kästen...
Tim Pritlove
mhmh
Andreas Bogk
Und diese Packs sind also darauf abgestimmt, da ist Hefe drin und eine Nährlösung und dann haut man da drauf und dann wartet man 3 Stunden und dann wird die dick und dann ...
Tim Pritlove
Man haut drauf?
Andreas Bogk
und sich zu vermehren. und dann wird der Beutel dick und bläht sich auf, dann kann man ihn aufschneiden und sozusagen die gerade wachgewordene aktive Hefe in seinen in seine Würze kippen, damit dann Bier draus wird.
Tim Pritlove
Warum kippt man das nicht einfach Nährlösung und Hefe rein, da hätte man diesen Effekt nicht?
Andreas Bogk
Weil dann der Zuckerdruck zu hoch und so weiter und so fort. Gibt Spezialfälle wo man das möchte aber.
Tim Pritlove
Und einfach mehr Hefe zu nehmen, also was ist jetzt das Argument für Nährlösung und Hefe, weil es dann billiger ist oder weil das dann...?d
Andreas Bogk
Ja es ist billiger, weil man kann sozusagen in dem Moment wo man draufhaut, werden einfach genügend Hefezellen produziert.
Tim Pritlove
Das heißt man verfünfacht noch im Beutel die Menge?
Andreas Bogk
genau
Tim Pritlove
Und dann muss man aber rechtzeitig aufschneiden, dass es nicht platzt und äh...
Andreas Bogk
Genau
Tim Pritlove
Dann einfach in die Würze?
Andreas Bogk
Genau
Tim Pritlove
Die zu welcher Temperatur jetzt ist? Ah jetzt kommen wir in die Biersorten.
Andreas Bogk
Ja
Tim Pritlove
Was hast du gemacht=?
Andreas Bogk
Für untergäriges Bier so Temperaturen um 12 Grad benötigt. und da muss man halt immer anfangen die Bottiche in den Keller zu tragen. Was irgendwie 20 Liter in den Keller tragen...
Tim Pritlove
Was heißt "obergärig"?
Andreas Bogk
Ja,das hat damit zu tun wo die Hefe sich befindet beim Gären, also so obergärig macht man halt so bei Zimmertemperatur 20 Grad rum, untergärig bei 12 Grad. Und bei 20 Grad steigt die Hefe auf und bildet oben drauf einen Schaumteppich beim Gären. Sieht sehr schick aus und schwimmt also oben drauf und bei 12 Grad sinkt die Hefe nach unten und befindet sich eher auf dem Boden des Gefäßes und macht da ihre Arbeit.
Tim Pritlove
Ah also ober und untergärig in Bezug auf wo die Hefe sich physikalisch befindet relativ zur Würze während sie ihr Werk verrichtet?
Andreas Bogk
Genau genau ...
Tim Pritlove
Ok du bist also obergärig rangegangen, weil dann musstest du nicht deine Raumtemperatur auf 12 Grad absenken.
Andreas Bogk
Genau
Tim Pritlove
Vielleicht mal was für den Winter irgendwie. Und dann also einfach nur reingespritzt und das ist dann also die Würze bleibt quasi einfach bei Raumtemperatur? Man muss es jetzt nicht weiter erhitzen, sondern hat halt einfach so im Wesentlichen diese Temperatur?
Andreas Bogk
Genau.... genau... mhm
Tim Pritlove
Hefe rein und die frisst dann gleich weiter, weil die denkt sich:" Oh prima hier gibt's ja ordentlich...
Andreas Bogk
Ja die braucht so
Tim Pritlove
...Zucker und so"
Andreas Bogk
ein bisschen um sich zu aklimatisieren, aber wenn man eine gute Hefe hat nach so 2-3 Stunden gehts los. Also bei bei der Vergärung von Zucker zu Alkohol entsteht auch CO2 und das blubbert oben raus. und weil... man nicht möchte, dass böse Obstfliegen in der Meische ertrinken und dabei böse Bakterien mit sich schleppen und das Bier schlecht wird, muss man sich also was ausdenken um die Außenwelt draußen zu halten. Das ist dann dieser Gärverschluss, kennt man auch von Weinballons, irgendwie Opa hatte das immer im Keller um Wein zu machen.
Tim Pritlove
Also CO2 blubbert dann einfach so raus.
Andreas Bogk
Also wenn man das frisch angesetzt hat so nach 12 Stunden wenn es richtig los geht dann blubbert da auch richtig viel.
Tim Pritlove
mhmh
Andreas Bogk
und jetzt muss man eigentlich gar nichts weiter machen, weil der Brauer hat ja sein Werk schon getan und jetzt kommt nur noch die Hefe dazu. Jetzt kann man entspannt eine Woche warten.
Tim Pritlove
Eine Woche?
Andreas Bogk
Ja dann ist die Hauptgärung vorbei.
Tim Pritlove
mh
Andreas Bogk
ja, ... dann ist das Bier aber noch nicht fertig ... und zwar fehlt noch der Blubber drin. Also wenn man so ein Bier aufmacht, dann schäumt das ja und hat Bläschen, da ist Kohlensäure drin.
Tim Pritlove
Aber die ganze Kohlensäure, die haben wir ja jetzt die ganze Zeit rausgeschickt?
Andreas Bogk
Die haben wir die ganze Zeit rausgeschickt. das geht natürlich so nicht ne?
Tim Pritlove
Mh
Andreas Bogk
Und das heißt man muss jetzt einen Weg finden, die da drin zu behalten.
Tim Pritlove
Aber man hätte jetzt eigentlich schon Bier?
Andreas Bogk
Man hat im Prinzip Bier, man hat Jungbier.
Tim Pritlove
Das schmeckt auch irgendwie schon nach Bier?
Andreas Bogk
So untergäriges Bier heißt ja auch Lagerbier und das hat tatsächlich was mit dem deutschen Wort lagern zu tun, weil es kommt in den Lagerkeller und wird da gelagert und dann wird es besser.
Tim Pritlove
mh
Andreas Bogk
Aber so weit sind wir noch nicht, weil erstmal müssen wir den Blubber reinkriegen, bevor wir es lagern können. Das ist die Stelle wo ... man... sich als Hobbybrauer durchaus den Ärger seiner Mitbewohner zuzuiehen kann,
Tim Pritlove
mhm
Andreas Bogk
Weil was man tut ist das entweder das Bier in ein Fass zu tun, wenn man Fortgeschritten ist, in ein Druckfass. Also so die Vermeidung von Flaschenbomben ist da der Trick.
Tim Pritlove
mhmh
Andreas Bogk
Und was man als Anfänger machen kann ist einfach warten bis die Gärung komplett fertig ist, nichts mehr passiert. Es blubbert nicht mehr und es blubbert auch schon seit 3 Tagen nicht mehr. Man hat mit seinem Refraktometer nachgemessen, da ändert sich auch nichts an der Zuckerkonzentration. Und dann nimmt man eine genau definierte Menge Zucker, gibt es Tabellen, die also einem sagen, welcher Biertyp, wieviel Gramm CO2 pro Liter braucht, und wieviel Zucker man da rein tun muss, damit so viel CO2 entsteht. Also ich hab noch niemanden getroffen, der in der Lage wäre geschmacklich zu sagen ob da nicht 10 % Traubenzucker am Bier waren oder nicht.
Tim Pritlove
mh
Andreas Bogk
Aber das ist das halt wie man es als Profi macht, weil man ja wegen des Reinheitsgebots kann man ja kein Traubenzucker ans Bier und so das geht ja nicht.
Tim Pritlove
Ja, verstehe ah ok also der Trick ist sozusagen man muss eine Ahnung haben, also entweder weiß man es einfach so durch göttliche Eingebung oder man benutzt diese Methode des Abzweigen von einem kleineren von einer kleineren Menge
Andreas Bogk
mhmh
Tim Pritlove
Und durch die Erhitzung spult man sozusagen in die Zukunft vor und sagt :" ok was ist denn da alles noch drin".
Andreas Bogk
Genau genau
Tim Pritlove
An Zucker aus dem die Hefe potentiell dann halt noch mehr... naja ...
Andreas Bogk
CO2 und Alkohol macht genau.
Tim Pritlove
ist das denn jetzt nur das ist aber jetzt nur sozusagen dieser dieser ... Zucker aus dem Alkohol wird nicht die anderen Zucker, also es geht jetzt sozusagen nur um den .. Zucker mit dem die Hefe auch wirklich arbeiten kann
Andreas Bogk
mhmh
Tim Pritlove
Und das versucht man zu...
Andreas Bogk
Das heißt man... ... das ist auch der Grund warum man es ausprobiert. Man stellt es einfach hin und wartet, guckt sich das an
Tim Pritlove
Ja Kann jede Hefe auch immer mit Traubenzucker was anfangen?
Andreas Bogk
Und dann den richtigen Zeitpunkt zu erwischen, wo wenn man das dann auf Flaschen füllt und den Deckel drauf macht dass es hinterher ausge... genau richtig schäumt.
Tim Pritlove
Verstehe,
Andreas Bogk
mhmh
Tim Pritlove
Dann doch lieber wenn man alleine wohnt, weil sonst knallts.
Andreas Bogk
Jaaa oder ein Keller wo es dann egal ist, wenn mal ein paar Flaschen platzen.
Tim Pritlove
Oder wenn man falsch liegt nicht genug Kohlensäure überhaupt erzeugt wird, weil man viel zu spät gekommen ist?
Andreas Bogk
Das passiert sogar Profis ab und zu.
Tim Pritlove
mh also du hast es dann erstmal mit Traubenzucker gemacht?
Andreas Bogk
Ja Traubenzucker ist auf jeden Fall der einfachere Ansatz.
Tim Pritlove
Ok Das macht man rein, Deckel drauf.
Andreas Bogk
mh
Tim Pritlove
Fertig.
Andreas Bogk
Genau
Tim Pritlove
Ah man friert sozusagen die Vergangenheit ein und dann ist
Andreas Bogk
Genau genau Genau das geht auch noch.
Tim Pritlove
mh das verliert dann auch keine nennenswerte Qualität durch das Einfrieren? Das ist ja jetzt eigentlich auch nur der Anteil der für den Prickel sorgt.
Andreas Bogk
Mhmh
Tim Pritlove
Wie lange muss das dann noch stehen bis das dann so...?
Andreas Bogk
Das muss dann 2 Wochen in etwa in die Nachgärung, so lange dauert das bis der Druck drauf ist. Und dann muss es in die Kaltlagerung, so dann ist das Bier im Prinzip schon fertig. Also es schäumt schon wenn man es einschenkt, aber es schmeckt noch nach Jungbier. Was irgendwie ein schwer zu beschreibender Geschmack ist, aber es ist einfach dann nicht so rund und angenehm und schmeichelt den Gaumen nicht so, sondern eher noch ein bisschen garstig. wir können es kosten, ich hab ja hier ein bisschen was mitgebracht.
Tim Pritlove
Ja
Andreas Bogk
Das hier ist ein ein Jungbier, dass sich jetzt seit 2 Tagen in der Nachgärung befindet.
Tim Pritlove
Ok. das hier ist ein kleiner Flachmann. würd ich mal sagen. Mit so einer bräunlichen Flüssigkeit... wie sieht denn das aus?
Andreas Bogk
Ja das trifft es.
Tim Pritlove
nu in der Fump-Flasche so und das ist das Ergebnis wovon genau?
Andreas Bogk
das ist jetzt sozusagen während der Nachgärung abgezwackt. Das Bier handelt um das es sich handelt ist ein sogenanntes IPA ein India Pale Ale Also Ale ist erstmal der britische Begriff für obergärige Biere. Ein pale ale ist ein helles Bier und ein india pale ale ist ein Bier, das im british empire bis nach Indien verschifft werden sollte und das deswegen etwas stärker gehopft war, damit es den langen Seeweg unbeschadet überlebt.
Tim Pritlove
Ah mehr Hopfen.
Andreas Bogk
Mehr Hopfen und vorallem sogenanntes Dry(???) Hopping, da wird in das Gärfass noch mal Hopfen gegeben, also in den Prozess den ich eben beschrieben habe, kam der Hopfen ja beim Hopfenkochen vor.
Tim Pritlove
mhmh
Andreas Bogk
Und dann zum Schluss mit der Würze kam ja bloß noch Hefe dazu, was man beim Dry Hopping oder Hopfenstopfen auf deutsch macht, ist noch mal Hopfen in das Gärfass mit reinwerfen. Wodurch keine Bitterstoffe mehr gelöst werden, wodurch aber Aromen gelöst werden und ich glaub du wirst es schmecken, wenn du es aufmachst, das ist halt irgendwie....
Tim Pritlove
hopfig Ok also jetzt kommt hier der erste Selbstversuch.
Andreas Bogk
mhmh
Tim Pritlove
plomp
Andreas Bogk
Hat schon mal plomp gemacht. Nimm ein Glas.
Tim Pritlove
riecht ... riecht ja auch ein bisschen wie Apfelsaft.
Andreas Bogk
Ja es ist sehr fruchtig, das ist ein
Tim Pritlove
Ja ... sehr
Andreas Bogk
mh
Tim Pritlove
würde ja immer noch meinen es ist Apfelsaft jetzt probier ich das mal...
Andreas Bogk
ist so ein also so ein Hauch... ... also Sprudel wär jetzt übertrieben zu sagen, aber so ein bisschen bierig schmeckt es schon...
Tim Pritlove
strange... Aber es ist schon... schon interessantes Getränk, aber man merkt dass es noch nicht unbedingt so ein Endprodukt ist.
Andreas Bogk
Es ist noch nicht fertig, ja. Es hat noch zu wenig blubber es hat die Kaltreifung nicht durch.
Tim Pritlove
mhmh
Andreas Bogk
Cascade cascadia ist also so eine Gegend in an der Westküste, so ein bisschen nördlich von San Francisco bis hoch nach New York State, ist das Cascadia und da kommt dieser Hopfen her, und der hat einen sehr ausgeprägten fruchtigen Charakter, Also die meisten Leute sagen Litchi oder Pfirsich oder Aprikose.
Tim Pritlove
Ja und was hat das jetzt für ein Alkoholanteil in etwa? Ja, ich bin ja eh nicht so ein Freund von dem belgischen Ansatz.
Andreas Bogk
Ach doch ich mag das sehr, ich hatte neulich ein sehr leckeres belgischen Trappistenbier auf expliziten Wunsch meiner Frau. Und das war sozusagen das Gegenteil davon, das war kein Stück hopfig und pechschwarz und sehr malzig und mit 9,5% Alkohol.
Tim Pritlove
Ja also jetzt haben wir ja schon, wir haben jetzt im Prinzip, die Brausession ist jetzt vorüber. wenn die Dinger jetzt lang genug gestanden haben, ab einem bestimmten Zeitpunkt müssen die einfach nur noch stehen?
Andreas Bogk
genau im kalten stehen.
Tim Pritlove
Muss man... aber man kann sie jetzt auch nicht ewig stehen lassen, weil so richtig...
Andreas Bogk
Das hängt ein bisschen vom Bier ab, also viele Bier altern tatsächlich relativ fix und sind dann nicht mehr genießbar... also so was wie das was du trinkst grade durch also diese floralen fruchtigen hopfengeschmacksanteiligen, die gehen relativ schnell verloren, also in 3 Monaten schmeckt man davon nichts mehr.
Tim Pritlove
mhm
Andreas Bogk
es gibt aber durchaus Biere die kann man erst mal ein paar Jahre in den Keller legen und die werden dann nur besser, also insbesondere so grade sehr starke Bier, sehr malzige Biere So Barley Wines zum Beispiel ist so eine Kategorie von englischen Bieren, die sehr stark sind, die ganzen belgischen Trappistenbiere, kann man lange Jahre lagern. Es gibt von,...
Tim Pritlove
Was meinst du genau mit sehr malzige Biere, also...?
Andreas Bogk
Ich hab jetzt keins da, aber doch das was ich hier trinke, das dieser 14 halligen(???)er Bier Nothelfertrunk, der hat eher schon so einen malzigen Charakter als einen hopfigen Charakter.
Tim Pritlove
Im also ich meine und zwar deshalb, weil da jetzt mehr Malz verwendet wird?
Andreas Bogk
Ne andere Malze, die ... die man schmeckt. also in der Regel etwas dunkler geröstete Malze, da kommt dieses Malzaroma raus. Weiß nicht kennst du diese Malzbonbons?
Tim Pritlove
Ja
Andreas Bogk
In den Blauweißen Packungen, das ist so ungefähr die Essenz dieses Geschmacks. die halt von den dunklen Malzen kommt, die man halt in einem Pils genau gar nicht findet. Die man in dunklen Bieren findet gerne in Stouts zum Beispiel, also ein Stout ist ein ausgeprägt malziges Bier... So Guinness nicht besonders, weil das ist wieder ein Massenbier, aber so die ... gibt schon mal die ungefähre Richtung, so röstige Aromen malzige Aromen, so Kaffee Schokolade Espresso, ein bisschen in die Richtung geschmacklich.
Tim Pritlove
ja...
Andreas Bogk
Die halten sich, die kann man lagern.
Tim Pritlove
Mhmh die ... also wir hatten ja vorhin schon diese Sache mit den mit diesen Helligkeiten, die sich ja quasi aus dem Malz oder aus der entsprechenden Mischung verschiedener Malze ergeben. Aber das ist ja jetzt nicht, ... ich kann ja nicht einer Farbe direkt ansehen, was da jetzt eigentlich für ein Bier dahinter steckt, auch wenn man ja meistens irgendwie die ganzen Schwarzen sind dann halt irgendwie diese ja prickelfreien Biere aus Irland.
Andreas Bogk
mhm
Tim Pritlove
oder weiß nicht wo die noch gebraut werden, Schottland vielleicht keine Ahnung... überhaupt so Britannien.
Andreas Bogk
Stouts, genau Stout ist eine britische Geschichte, dass Stout ist .... schwierig. Also Porter und Stout sind nahezu Synonyme Biere. Und es gab ein besonders gutes Porter, das hieß dann Stoutporter ... und dann wollten die Leute irgendwann kein Porter mehr trinken sondern nur noch Stout, weil es das bessere Bier war. Und dann ist aber auch die Qualität der Stouts soweit gesunken, dass man also historisch nicht sagen ob jetzt ein Bier Stout oder Porter genannt werden kann, hängt davon ab... so wo genau man sich in den letzten 200 Jahren befindet und heutzutage hat es keinen nennenswerten Definitionsunterschied mehr. Aber das ist tatsächlich eine britische Geschichte, die in London angefangen hat und auch Irland und Schottland erobert hat.
Tim Pritlove
Aber ab welchem Punkt unterscheidet man eine Biersorte? Ich mein das hat was mit dem Malz zu tun, das hat was mit der eingesetzten Hefe zu tun, das hat wahrscheinlich auch mit der Hopfensorte zu tun und der Menge die man von allem jeweils zugibt, plus wie man so das Timing von allem macht?
Andreas Bogk
genau, also es gibt ... ... also eine deutlich 2 stellige Anzahl anerkannter Bierstile, das ist dann halt immer abhängig davon mit wem man redet. Was ein eigener Bierstil ist und was nicht, wie das immer so ist.
Tim Pritlove
Ja
Andreas Bogk
Aber tatsächlich sind das so die Merkmale, also die Farbe des Bieres, das Aromaprofil, die Stärke, die ähm...
Tim Pritlove
Kohlensäureanteil?
Andreas Bogk
Ja da gibt's auch viele typische Werte so.
Tim Pritlove
mhmh
Andreas Bogk
das Verfahren, das man verwendet um das Bier zu machen, was halt im Vordergrund steht an Geschmäckern, und so weiter und so fort.
Tim Pritlove
Und was würdest du sagen sind so die wichtigsten Biersorten die so ....?
Andreas Bogk
Uh die wichtigsten ...
Tim Pritlove
Die man zumindest mal auseinander halten sollte?
Andreas Bogk
Ja so die meisten Leute in Deutschland kennen ja bloß noch Pils. ist insofern ein Extrembier, weil es halt ganz am Anschlag ist, was die Farbe angeht, also es ist ein sehr sehr helles Bier, was sehr sehr wenig malzbetont ist. Was gibt's in Deutschland noch? Auch das das Standardhelle, das süddeutsche Helle ist halt im Prinzip ein Pils mit nicht ganz so viel Hopfen. Was was mit der Wasserchemie zu tun hat, zwar wird der Hopfen kratzig, wenn die Restalkalität des Wassers zu hoch ist, also die chemische Zusammensetzung des Wassers sorgt dann dafür, dass der PH-Wert beim Meischen nicht die richtigen Werte erreicht. Und deswegen werden Bitterstoffe ausgelaugt und das Bier schmeckt kratzig.
Tim Pritlove
Was hat denn diese Pilsrevolution ausgelöst, also?
Andreas Bogk
Das...
Tim Pritlove
Ist das irgendwie einfach das Bier, was den Geschmack getroffen hat? Kann man das so sagen oder?
Andreas Bogk
also es gibt...
Tim Pritlove
also der Geburtsort des Pils?
Andreas Bogk
Genau genau das Pils heißt Pils, wegen der Stadt Pilsen wo das Urquell herkommt.
Tim Pritlove
Ja
Andreas Bogk
ist auch keine besonders traditionelle Geschichte, also in Pilsen wurde schon immer Bier gebraut. Aber Pilsener also wie man es heute kennt wird da seit 150 Jahren erst gebraut 160.
Tim Pritlove
mhmh
Andreas Bogk
... war also da hat die Stadt zusammengelegt. Die Bürger der Stadt haben gesagt:"Wir bauen uns jetzt eine Brauerei auf" Haben sich aus Bayern einen Braumeistern geholt, wo das mit den untergährigen schon ne länge Weiler ne Weile länger in Gebrauch war-. weils da die passenden Felsenkeller gab, wo man einfach die Temperaturen hatte. und ... das besonders weiche Wasser, was es in Pilsen gab erlaubte halt, dass man ähm ein sehr sehr helles Bier machen konnte mit einem hohen Hopfenanteil ohne das es kratzig wurde.
Tim Pritlove
aha
Andreas Bogk
Also es hat mit dem Wasser zu tun es hat was damit zu tun, dass das Brauverfahren dort hin importiert wurde und dann halt ... also quasi ein - wenn man sich das so als multidimensionales Universum vorstellt dieses Bier wo Irgendwie so Farbe und Geschmack und Hopfenanteile und Bitterkeit und CO2 jeweils die Dimensionen sind. Hat das Bier einfach geschafft einen Winkel zu besetzen eine Ecke, die noch keiner vorher besetzt hat. Die eine sehr Extreme war, weil so hell und so viel Hopfen hat halt keiner vorher gemacht.
Tim Pritlove
Also das Pils, weil das Pils innerhalb des Bieruniversums.
Andreas Bogk
Innerhalb des Bieruniversums.
Tim Pritlove
mhmh
Andreas Bogk
Also bevor der Herr Linde nicht die Kältemaschine erfunden hatte, brauchte man halt einen Felsenkeller und einen See der im Winter zufriert, wo man dann das Eis aus dem See in den Felsenkeller schaffen konnte, damit man den Sommer über das Bier kühlen konnte.
Tim Pritlove
Ja
Andreas Bogk
Und das ging halt in den bayrischen Alpen und aber in vielen Orten ging es nicht.
Tim Pritlove
Und in dem Moment wo jeder seinen Kühlschrank anschmeißen konnte und man die Temperatur einfach so halten konnte, wie man es brauchte... ... stand das jedem offen.
Andreas Bogk
Genau Genau
Tim Pritlove
Also Pils ist auch untergärig?
Andreas Bogk
Pils ist ein untergäriges Bier...
Tim Pritlove
Und wird dann lange gelagert? Ja heißt aber nicht Lagerbier.
Andreas Bogk
Na im Prinzip schon es kommt immer darauf an wen man fragt. Es ist also von der Kategorisierung her ist es ein Lager,...
Tim Pritlove
mh
Andreas Bogk
Und aber Pils ist halt nochmal so eine so eine eigene Unterkategorie.
Tim Pritlove
Verstehe
Andreas Bogk
Ja es gibt übrigens auch obergährige Lagerbiere. ... Kölsch. Aber jetzt wollten die natürlich auch alle so irgendwie dieses schicke neue moderne Bier von da unten, das Helle dieses Pils machen und durften aber nicht. Also haben sie sich überlegt "machen wir ein obergäriges Bier, was wir trotzdem hinterher lagern, bei 0Grad bei 6 Wochen oder 3Monate. Und so ist das Kölsch entstanden vor 150 Jahren.
Tim Pritlove
Und dann aber auch schon mit der Kältemaschine oder?
Andreas Bogk
Auch schon mit der Kältemaschine für den Lagerungsprozess.
Tim Pritlove
Ja
Andreas Bogk
Aber noch nicht für die Gärung, weil die Gärung ist da noch bei Zimmertemperatur, weil das Reinheitsgebot das Kölner Reinheitsgebot, verbot die Herstellung untergäriger Biere.
Tim Pritlove
Warum? Weil das war vom Teufel das kam aus Bayern. oder wie?
Andreas Bogk
Ja ungefähr so, ist halt verboten, so. darfst du hier nicht. frag mich mal warum ich kein Koreander in mein Bier tun kann. oder Haferflocken.
Tim Pritlove
Du bist nicht so ein Freund vom Reinheitsgebot, wenn ich das so richtig raushöre.
Andreas Bogk
Ich bin da kein großer Freund von... ja also es gibt sicherlich diverse Biere auf dem Planeten, die vom Reinheitsgebot qualitativ profitieren würden, aber das Reinheitsgebot sagt nicht "nimm tolle Zutaten für dein Bier" sondern das Reinheitsgebot sagt "nimm irgendwie Gerstewasser und Hefe" und wenn aber...
Tim Pritlove
Also genau genommen ist das Reinheitsgebot eigentlich kein Reinheitsgebot im Sinne von, das es rein ist, sondern es ist eigentlich eine Rezepturvorschrift die einfach andere möglicherweise äquivalente oder doch zumindest auch ausprobierenswürdige Zutaten schlicht verbietet?
Andreas Bogk
mhm
Tim Pritlove
Wegen ist so.
Andreas Bogk
Wegen ist so genau zum Beispiel also das Reinheitsgebot heißt ja bei uns nicht Reinheitsgebot sondern das heißt vorläufiges Biersteuergesetz.
Tim Pritlove
Ernsthaft?
Andreas Bogk
ernsthaft! und es sagt zum Beispiel, dass du ein Weizenbier nicht untergärig herstellen darfst. so... Weizenbier muss immer obergärig sein. und wenn man untergäriges Bier machen will, muss es immer 100% Gerstenbier sein. Da fragt man sich "Warum?"
Tim Pritlove
ja warum?
Andreas Bogk
so und es gibt einfach keinen sinnvollen Grund, außer das ist so.
Tim Pritlove
...ah
Andreas Bogk
Ja und warum es zu diesem Gesetz mal gekommen ist, da gibt es diverse Theorien...
Tim Pritlove
Also siehst du das da irgendwann mal was explodieren wird oder so oder das danach alle durch die Straße laufen oder so?
Andreas Bogk
Ja nee das ist irgenwie so, es ist nicht erlaubt, weil es verboten ist.
Tim Pritlove
Aha
Andreas Bogk
Und es ist verboten, weil könnten ja schlimme Dinge passieren, zum Beispiel könnte man verhaftet werden, weil ist ja verboten.
Tim Pritlove
oder irgendwelche anderen Firmen könnten irgendwie anfangen irgendwas zu produzieren, was die anderen nicht machen.
Andreas Bogk
Also der Witz ist ja, dass man durch die EUHarmonisierung mittlerweile das was in anderen Ländern als Bier verkauft werden kann auch hier verkaufen darf. Also man darf ein belgisches Bier, was also dann keine Ahnung Kandiszucker und Haferflocken und Koreander enthält zum Beispiel, und wir reden von durchaus leckeren qualitativ hochwertigen Bieren, die darfst du hier verkaufen, weil ist ja EU.
Tim Pritlove
Aber?
Andreas Bogk
Du darfst es hier nicht herstellen als Bier.
Tim Pritlove
mh
Andreas Bogk
Ja so in Deutschland ist da ist es streng verboten, muss man "kein Bier" drauf schreiben oder sowas. Ich werd das nochmal rausfinden.
Tim Pritlove
Es gibt ja jetzt auch Matebier?
Andreas Bogk
Ja Matebier ist aber ein Biermischgetränk, das geht noch. Also du darfst hinterher, wenn das Bier fertig ist, es mit einem anderen Getränk mixen und es Biermischgetränk nennen, das geht. wenn du jetzt aber anfängst die Mate mit reinzuwerfen beim Hopfenkochen, dann landest du also ruckzuck in schwierigen Grauzonen.
Tim Pritlove
Ah verstehe
Andreas Bogk
Ich find also den schwarzen Abt selber find ich nicht so lecker es gibt das helle Bier nochmal ohne Zuckerzusatz von dieser Firma, das ist wesentlich besser. Und die mussten sich aber echt vor Gericht rumstreiten, dafür dass sie ihr Bier Bier nennen dürfen, weil sie halt Ingwerzuckersirup dazu geben und mussten sich also auf eine Aufnahmeklausel berufen in der drin steht: wenn ein Bier traditionell so hergestellt wird, dann darf man es auch weiter Bier nennen." Muss dann also erstmal irgendwie alte Unterlagen von vor 200 oder 300 Jahren rauskramen, beweisen das bei ihnen das Bier schon immer so gemacht wurde und dann ging es auf einmal.
Tim Pritlove
das ist ja interessant, dass man das irgendwie EU-weit eigentlich alles tun darf nur nicht von Deutschland aus... Ja das ist total absurd.
Andreas Bogk
Und also man darf halt auch echt den letzten Scheiß in sein Bier reinschütten, solange es nominell das Reinheitsgebot erfüllt von der Rezeptur her ja. Also ob das irgendwie der letzte zusammengekehrte Gerstenrest ist und irgendwelche komischen Hopfenblätter die man irgendwo gefunden hat, das spielt dann keine Rolle mehr, das ist nach wie vor Reinheitsgebot.
Tim Pritlove
Ah
Andreas Bogk