Über die Bierkultur und Hobbybrauerei
Das Bier ist ein uns seit Jahrtausenden vertrautes Kulturelement, doch weiß kaum einer, wie man diese im wahrsten Sinne des Wortes "Flüssignahrung" fachgerecht herstellt. Der sowohl aus einer zunehmenden Konzentration im Biermarkt und der technischen Weiterentwicklung resultierende Verlust von traditionell hergestellten Biersorten bringt aber jetzt ein neue Bewegung in ein Hobbybrauertum, dass sich dem ursprünglichen Geschmack des Bieres verschrieben hat.
Im Gespräch mit Tim Pritlove erläutert Hobbybrauer Andreas Bogk Herkunft und einfache Techniken des Bierbrauens, was ein gutes Bier ausmacht und von seiner detektivischen Arbeit, der verloren gegangenen Berliner Weiße auf die Spur zu kommen.
Themen: Brot backen heißt Bier brauen; Bier selber brauen; der magische Zauberstab; Warum Weizenbier eigentlich kein Weißbier ist; Malzherstellung; Maischen; die Rolle des Hopfen; Grutbier; Warum das Reinheitsgebot nur eine Marktverzerrung ist; die Stammwürze; Verlust und Wiedergewinnung der Bierkultur; Aussterben der Berliner Weiße; Gärprozess; die Pilsrevolution; die Wiederauferstehung der Berliner Weiße; der Trend zum Hobbybrauen; Biersorten aus aller Welt.
Andreas Bogk
Tim Pritlove
Evita Bley
Transkription
Für diese Episode von CRE: Technik, Kultur, Gesellschaft liegt auch ein vollständiges Transkript mit Zeitmarken und Sprecheridentifikation vor.
Bitte beachten: das Transkript wurde automatisiert erzeugt und wurde nicht nachträglich gegengelesen oder korrigiert. Dieser Prozess ist nicht sonderlich genau und das Ergebnis enthält daher mit Sicherheit eine Reihe von Fehlern. Im Zweifel gilt immer das in der Sendung aufgezeichnete gesprochene Wort. Formate: HTML, WEBVTT.
Transkript
Tim Pritlove
Ihr hört CRE Technik Kultur Gesellschaft mein Name ist Tim Pritlove und ich begrüße alle zur 194. Ausgabe unseres kleinen Programms hier.Das schließt mich ein das schließt Euch ein und das schließt auch unseren heutigen Gast ein, der schon ein paar mal da war. Nämlich Andreas, Andreas Bogk, Hallo.
Andreas Bogk
Hallo.
Tim Pritlove
Ja Andreas, wenn du kommst würde man sicher - würde man ja meinen jetzt müssten wir uns mal wieder über Programmiersprachen unterhalten oder Compilersysteme oder so.
Andreas Bogk
Oder Cryptofoo oder...
Tim Pritlove
Ja genau. Das sind doch eigentlich deine Hobbys.
Andreas Bogk
Eigentlich schon aber so ab und zu braucht man halt was anderes und es ist ja auch in aller Munde...
Tim Pritlove
Schön gesagt, ja. Es ist in aller Munde, was ist in aller Munde? In aller Munde ist Bier.Jetzt wo wir das aufnehmen ist ja auch grad noch Fußballeuropameisterschaft, da fließt grad noch besonders viel durch die Kehlen.Ja wir wollen über Bier reden und das hat auch den Grund, nämlich den Grund dass das Thema Bier bei dir so ein bisschen durch den Hobbykeller fließt neuerdings, da frag ich mich natürlich: "Wieso eigentlich?"
Andreas Bogk
Ja ich bin infiziert worden mit dem Brauvirus vor 2 Jahren auf einer Konferenz in Belgien natürlich. Belgien eines der großen Bierländer dieses Planeten.Wo eine der Vortragenden abends dann noch einen 3-Stunden-Workshop machten. Das war die Brucon und das war ein Brauworkshop und das hab ich mir angeguckt und dachte mir: "Das kann ich auch".
Tim Pritlove
Aber warst du denn da überhaupt?
Andreas Bogk
Das war halt so Standard IT Sicherheitskrams so wo man halt so hingeht als Hacker.
Tim Pritlove
Brucon.
Andreas Bogk
Brucon. B R U
Tim Pritlove
Also da ging...
Andreas Bogk
Da gehts um irgendwie, die ist halt in Brüssel und deswegen heißt sie Brucon.
Tim Pritlove
Achso B R U con nicht Brewcon.
Andreas Bogk
Genau, genau es ging gar nicht ums Bierbrauen, es ging eigentlich um Computersicherheit, aber abends gab's halt Bier.
Tim Pritlove
VersteheNa dem kann man in Belgien nicht so recht entgehen.
Andreas Bogk
Nee nee, also man muss da natürlich auch ein bisschen offen dafür sein. So als gestandener Pilstrinker guckt man erstmal komisch, aber wenn man sich erstmal darauf eingelassen hat, dann gibt's da wirklich ne unglaubliche Vielfalt sehr leckerer Biere.
Tim Pritlove
Wobei ich ja finde, dass das belgische Bier schon mehr so in Richtung Weinbrand geht.
Andreas Bogk
Ja das hat was Likörmäßiges, das hat auch damit zu tun, dass tatsächlich Brände verboten waren, also Schnaps war verboten von 1910 bis glaub ich in die späten 70er und die Leute natürlich trotzdem das Bedürfnis hatten betrunken zu werden, also gab es eine erhöhte Nachfrage nach etwas stärkerem Bier und so ist es gekommen das die belgischen Biere heute immer noch größtenteils 8 9 10 manchmal 11 12 Prozent haben.
Tim Pritlove
Krass. So und dann was fand da statt auf diesem Workshop?
Andreas Bogk
Na wir haben Bier gebraut. Also was man so tun muss. Ähm, das Malz mahlen, einmaischen...
Tim Pritlove
Aber es war schon Teil dieser Konferenz oder war das noch mal so separat...
Andreas Bogk
Jaja das war natürlich sozusagen im Rahmen des Entertainment und Abendprogramms in einem Zelt vor dem Veranstaltungsort und ähm...
Tim Pritlove
Also so nach dem Motto "Hacker interessiert ja immer alles!"
Andreas Bogk
Genau, genau. Und Bier geht immer gut und dann können wir auch mal Bier machen.
Tim Pritlove
Okay... Und dann? ... Hast du das Licht gesehen.
Andreas Bogk
Dann hab ich das Licht gesehen...Das ist ja die die Belgier sind ja auch aufm Camp immer dadurch aufgefallen, dass sie große Mengen Gulden Draak angeschleppt haben.
Tim Pritlove
Ja.
Andreas Bogk
das belgische Starkbier.
Tim Pritlove
Mhmh.
Andreas Bogk
Und ja so bin ich nach Hause gekommen und hab selber angefangen Bier zu machen und war relativ schnell damit erfolgreich und festgestellt das ist das macht Spaß das ist ein toller Nerdsport und ....
Tim Pritlove
Zu hause?
Andreas Bogk
und man hatte leckeres Bier. Ja zu Hause.
Tim Pritlove
So in der Küche?
Andreas Bogk
Genau, genau da ist meine Küche ein bisschen größer und ich habe glücklicherweise einen Wok-Brenner, was die Sache erheblich vereinfacht.die meisten Leute fangen mit Einkochern an. Also so fertige Dinge elektrisch beheizt, passen ungefähr 20 Liter rein die Oma immer fürher verwendet hat um Marmelade einzukochen oder was auch immer. Kirschen Sauerkirschen und die kann man relativ leicht umfunktionieren als Bierzubereitungsgerät.Man brauch noch ein bisschen mehr Gerätschaften, aber das ist so das Kerndings. Man braucht'n Topf und man braucht'n Weg Feuer drunter zu machen.
Tim Pritlove
MhAlso so viel braucht man ja eigentlich nicht weil die ja also kann ja eigentlich nicht so schwer sein, weil das gibt's ja irgendwie schon immer oder?
Andreas Bogk
Tatsächlich gibt's Bier schon immer, also Bier lässt sich nachweisen Anfang mit den allerersten sesshaften Kulturen, das waren die Sumerer,die Brot gebacken haben und die auch Bier gemacht haben. Und das also Backen von Brot und das Produzieren von Bier ist technologisch sehr ähnlich und offensichtlich wurde das auch relativ früh entdeckt.Und deswegen also wo immer Brot gebacken wurde, wurde auch Bier gemacht, schon immer.
Tim Pritlove
Ach, was macht diese Nähe zueinander aus?
Andreas Bogk
Naja, also man man nimmt Getreide man macht es klein und gibt Wasser dazu und macht's dann irgendwie warm und dann wenn man nicht ganz so viel Wasser nimmt und es ein bisschen wärmer macht ist es hinterher Brot und wenn man bisschen mehr Wasser nimmt und es nicht ganz so warm macht ist es hinterher Bier. Also das ähm
Tim Pritlove
Mh
Andreas Bogk
Ähnelt sich schon sehr. Getreide klein machen und nass machen und was mit Wärme und dann ...
Tim Pritlove
Fragt man sich so ein bisschen was zuerst da war ja? Also das klassische... die Henne Ei Vergleich der trifft jetzt nicht so richtig. Aber zuerst Getränke machen oder zuerst Brot?
Andreas Bogk
Das ist ne verdammt gute Frage, ich denke es ging erstmal darum, also zu Jäger-und-Sammler-Zeiten haben die Leute natürlich angefangen Körner zu sammeln und zu essen. Und das immer bisschen mühselig, weil man ganz schön drauf rumkauen muss, also versucht man die klein zu stampfen, dann wenn man die klein gestampft hat, dann ist es ganz schön trocken und dann liegt also nahe so eine Art Porridge zu machen so'n Getreidebrei.
Tim Pritlove
Mhmh
Andreas Bogk
Und wenn man den halt zu lange rumstehen lässt dann wird's Bier und wenn man nicht will, dass es zu lang rumsteht, deswegen nah ans Feuer tut, dann wird's Brot. Also was da ausschlaggebend ist, man könnte jetzt natürlich spekulieren: "Ja ohne Bier wären die Leute nie sesshaft geworden." Aber es hat sicherlich genauso viel mit dme Brot zu tun wie mit dem Bier am Ende.
Tim Pritlove
Aber wodurch wird es denn Bier?Ich meine...
Andreas Bogk
Im Wesentlichen durch die Fermentation. Also Getreide ist ja erstmal stärkehaltig und manche erinnern sich vielleicht noch an ihren Biologieunterricht, wenn man anfängt auf Brot rumzukauen, fängt es irgendwann an süß zu schmecken, weil Stärke ja aneinander hängende Zuckermoleküle sind.Und aus dem Zucker wiederum kann die Hefe Alkohol machen, das ist dieser Vergärungsprozess. Also Getreide Stärke klein schnippeln in Zucker, den Zucker dann durch Hefen zu Alkohol werden lassen, das ist so der Bierproduktionsprozess, ganz grob, fast.
Tim Pritlove
Aber wo kam denn da die Hefe her, wenn die erstmal nur Getreide und Wasser zusammengemanscht haben?
Andreas Bogk
Na das ist so wie in jeder Nerdküche wenn man das Zeug lange genug stehen lässt, fängt es an zu leben.
Tim Pritlove
Also du meinst die Pilze haben sich da sozusagen einfach selbst... eingefangen.
Andreas Bogk
Also so ein bisschen von den Zusammenhängen schon gesehen. Aber relativ lange wurde tatsächlich mit spontaner Gärung gearbeitet, spontaner Fermentation.Irgendwann entdeckte man dann, dass dieser Schleim der beim Biermachen oben aufschwimmt und später wieder unten, dass das Hefe ist. Also genau die Würfel Bäckerhefe die man kennt sind im Prinzip das ein bisschen getrocknet.im Mittelalter sagte man Berme dazu das war der Fachbegriff und wenn man den ins nächste Bier reingießt, dass es dann schneller geht mit dem neuen Bier.Aber noch heute werden in Belgien Biere teilweise spontan vergoren, also sie kommen einfach in große offene Pfannen und dann wartet man bis es anfängt zu gammeln und dann tut man ins Fass und dann wird Bier draus.
Tim Pritlove
HmDas ist also ohne bewusste Hefezugabe?
Andreas Bogk
Genau genau die kommt einfach aus der Luft.,
Tim Pritlove
Das heißt das Bier definiert sich ohnehin einfach aus der Bakterienvielfalt aus der Region und ist von daher dann anders je nachdem wo man grad so ist.
Andreas Bogk
Ja teilweise schon, man kann sich natürlich, also Hefen sind keine Bakterien ja, da muss man schon mal aufpassen, Hefen sind Hefen, das ist so was eigenes.Und man kann sich aber auch Bakterien einfangen, da wird das Bier sauer. Und gesäuerte Biere sind lange Zeit sehr populär gewesen.So ne Flasche Berliner Weiße steht vor dir, da sind tatsächlich auch Bakterien die dann ne Rolle spielen, die dann für die Säuerung sorgen.
Tim Pritlove
Ja
Andreas Bogk
Und die Hefe die für den Alkohol sorgt. Und auch die belgischen Biere, diese spontan fermentierten Biere, die sammeln tatsächlich auch Bakterien ein und in der Regel sind das dann Sauerbiere.
Tim Pritlove
HmAlso Pilze um ...
Andreas Bogk
Jaaaaaa, mhmhm die Biologen schlagen mich jetzt wenn ich ja sage, aber ...
Tim Pritlove
Wieso?
Andreas Bogk
Es sind eher Pilze als.. naja Hefen sind Hefen, das ist was eigenes.
Tim Pritlove
Aha
Andreas Bogk
Also es sind ist aber gedanklich eher an Pilzen dran als an Bakterien, ja.
Tim Pritlove
Ok, Einzellige Pilze heißt es hier.
Andreas Bogk
Einzellige Pilze genau.
Tim Pritlove
Ok.Ok das versteh ich, also das heißt eigentlich wollten die Leute nur Körner fressen?
Andreas Bogk
Mh
Tim Pritlove
Und aus praktischen Erwägungen sind sie dann irgendwann dazu gekommen das alles zusammen zu rühren und auf einmal hat's geblubbert und dann haben sie das mal getrunken und ich weiß nicht was kommt denn zu diesem Zeitpunkt überhaupt bei raus also?
Andreas Bogk
Also naja damals war das wahrscheinlich so eine Art vergorener Getreidebrei so wie in Porrridge mit Alkoholgeschmack, das warn so wohl das erste Bier. Bis die Technik die der Filtration erfunden wurde, das Abläutern. Was bestimmt auch noch mal ein bisschen gedauert hat.
Tim Pritlove
MhmhDas heißt dann nimmt man dann die ganzen Feststoffe wieder raus und übrig bleibt
Andreas Bogk
die Flüssigkeit
Tim Pritlove
Ja eigentlich der Saft...
Andreas Bogk
Genau genau
Tim Pritlove
Und dann ist man schon wahrscheinlich relativ nah an dem dran, was man heute als Bier kennt.
Andreas Bogk
Mhmh
Tim Pritlove
gut wenn du dich dann jetzt sozusagen an deine eigene Pfanne gesetzt hast, was hast du dann da genommen, also ich meine was was war also was nimmt man jetzt so für die Ex. die ersten Experimente, was hat dich da der Workshop gelehrt?
Andreas Bogk
Und entweder holt man sich das schon geschrotet oder mit einer Malzmühle dazu. Also geschrotet ist so zu sagen grob klein gemacht. Es darf nicht zu fein sein, weil sonst klappt das mit dem läutern nicht. aber zum läutern kommen wir ja später.
Tim Pritlove
Also kurz fest zu halten. Malz ist quasi leicht angekeimtes Getreide, was man dann durch Hitzezuführung wieder davon abgehalten hat weiter zu keimen?
Andreas Bogk
Genau genau so ist das.
Tim Pritlove
Und dabei entwickelt es welche Qualität?
Andreas Bogk
Also wenn man so einen Keimling hat, das erste was er tut ist jede Menge dieses Enzyms zu produzieren. Diese Amylase und die ist in der Lage die Stärke zu Zucker zu spalten. Das ist das was wir wollen.
Tim Pritlove
mhh ok verstehe. Das heißt man nutzt eigentlich so diesen Wachstumseffekt der Pflanzen aus?
Andreas Bogk
Mehr oder weniger ja. So also den natürlichen Prozess mit dem die Stärke wieder zu Zucker umgewandelt wird.
Tim Pritlove
Und wo kriegt so ein Malz?
Andreas Bogk
Also so die komplette Betriebsausstattung einer Mälzerei. Auf dem technischen Stand von vor 100 Jahren und beim Unterwelten e.V. gibt's Führungen. Nicht mehr lange, weil demnächst fangen die Bauarbeiten an.
Tim Pritlove
Ah wo ist die?
Andreas Bogk
Das muss man sich angucken.Ich glaub das ist die in der Bessemer Straße wo das Kitkat mal ne Weile saß.
Tim Pritlove
Kreuzberg. Oder ist Steglitz oder wo...
Andreas Bogk
Das ist Bessemer Straße ist da irgendwo im Westen. Ich weiß nur, dass es weit ist.
Tim Pritlove
Mhmh
Andreas Bogk
So die alte genau in Pankow gab's noch Mälzereien, das ist da wo jetzt die Eigentumswohnungen gebaubt werden.
Tim Pritlove
Ja
Andreas Bogk
Momentan ist die Situation ein bisschen traurig. Die nächstgelegene Mälzerei von Berlin aus ist in Lanzberg bei Leipzig. Eine Brauerei die noch selber mälzt. Und dann wiederum die nächste ist schon Bamberg, also die gesamt Infrastruktur zur Bierproduktion, die es hier mal gab, die existiert schon nicht mehr.
Tim Pritlove
und heißt das, dass auch alle großen Brauereien sich dann aus diesen Mälzereien aus diesen Wenigen bedienen?
Andreas Bogk
Augustiner gehört zum Beispiel dazu, aus München. Das ja eine von den Selbstbrauereien aus München. Und meiner Meinung nach die Beste.Und die mälzen tatsächlich in der Münchner Innenstadt. Und das auch noch nach dem Tennenmalzverfahren.Und heutzutage wird in großen Silos gemälzt, das ist einfach ein riesengroßer Kasten, wo dann nen Rührwerk drin ist, das für das Umrühren sorgt.
Tim Pritlove
Mhmh
Andreas Bogk
Jetzt ist aber das Problem, dadurch dass dann da auch mal 10 12 15 Meter Malz über einander liegen, haben die Keimlinge nicht so viel Platz um sich zu entwickeln.Und die Augustiner Brauerei ist tatsächlich mal hingegangen, da kam nämlich irgendein Betriebswirtschaftler in den 70er Jahren meinte irgendwie "Ja topp Innenstadtlage hier in München, und wir benutzen die um da 80 cm hoch unser Malz rauszubringen, das ist ganz schön teuer."Und dann hat er der damalige Inhaber gesagt:" Ok wir machen einen Versuch, wir testen unser Malz gegen ein anderes Malz," haben also genau dasselbe Bier nach genau dem selben Verfahren gebraut. Einmal das klassische Tennenmalz, einmal das moderne Verfahren und das moderne Verfahren ist durchgefallen und ähm...
Tim Pritlove
geschmacklich?
Andreas Bogk
Augustiner geschmacklich ja
Tim Pritlove
Mhmh
Andreas Bogk
Augustiner macht nach wie vor Tennenmalz.
Tim Pritlove
Läuft da wirklich einer mit der Schippe in der Hand oder?...
Andreas Bogk
Die haben sich vor 120 Jahren eine Maschine zum Wenden ihres Malzes gebaut, die sie immer noch einsetzen.
Tim Pritlove
MhUnd jetzt den Platz dadurch besser auszunutzen, dass man da einfach so Baumkuchen-mäßig mehrere ...
Andreas Bogk
Jaaa...
Tim Pritlove
Holzebenen übereinander oder so?
Andreas Bogk
Ich glaube auch irgendwie heutz zu tage könnte man wahrscheinlich ein Hochhaus dahin stellen, aber die sitzen auch in alten Räumen, also man kann da nicht beliebig nach oben bauen.
Tim Pritlove
Mh...Ok
Andreas Bogk
Ja und deswegen ist das Augustiner immer noch bisschen leckerer als die anderen Münchner Biere.
Tim Pritlove
Verstehe, Das heißt davon hängt schon viel ab, nicht alles, aber viel?
Andreas Bogk
Das ist wie immer beim Kochen, dass das Endergebnis direkt mit der Qualität der Zutaten zu tun hat.
Tim Pritlove
Ja, verstehe.
Andreas Bogk
mhm also man kann natürlich zwischendrin auch viel falsch machen, so die großen Feinde des Bieres sind Sauerstoff und Gammel.Und also man möchte immer möglichst ohne Sauerstoff arbeiten und in einer möglichst sauberen Umgebung.
Tim Pritlove
Man würde eigentlich erwarten, also wäre jetzt zumindest meine Erwartung gewesen, ob man das dann so tut ist dann noch mal eine andere Frage.
Andreas Bogk
Das eigentlich so jede größere Brauerei, diese Mälzerei dann auch noch quasi mit dabei hat und die eigenen Rohstoffe erzeugt.Das war früher so, und tatsächlich wenn man heut zu tage noch so eine Ausbildung macht. Also es gibt ja Brauer als Meisterberuf, dann lernt man nicht Brauer sondern man lernt Brauer und Mälzer.Früher hieß, gehörte das zusammen, aber in der Praxis ist es so das die allerwenigsten Brauereien heutzutage ihr eigenes Malz machen.
Tim Pritlove
Mhmh,Weil das zu schwierig war oder ... teuer auch outgesourct...
Andreas Bogk
Es ist teuer aufwendig schwierig und es war offensichtlich billiger das großen Mälzereien zu überlassen.
Tim Pritlove
Und jetzt sind es drei sagtest du in Deutschland?
Andreas Bogk
Nee drei von hier bis zur größten in Deutschland.
Tim Pritlove
Ach so
Andreas Bogk
Es gibt irgendwie so ungefähr noch ein Dutzend.
Tim Pritlove
Ja
Andreas Bogk
Es gibt aber also in der Nvon Berlin gibt es keine mehr, man müsste über 200 Kilometer fahren um die nächste zu finden.
Tim Pritlove
Mh
Andreas Bogk
so im Süden Deutschlands gibt es noch ein paar, im Westen gibt's auch noch ein paar.
Tim Pritlove
Mh ok
Andreas Bogk
Aber die beliefern dafür den Weltmarkt. Also Weyermann-Malz das wird dann auch schonmal in großen Containern nach Südamerika geschickt für die Brauereien da.
Tim Pritlove
Puh, wie heißen die ? Weyermann.
Andreas Bogk
Weyermann
Tim Pritlove
Nie gehört.
Andreas Bogk
Mh
Tim Pritlove
Aber warum auch, nicht?
Andreas Bogk
Ja es...
Tim Pritlove
Aber es steckt wahrscheinlich fast in jeder 2. Bierflasche drin so das Zeug...
Andreas Bogk
Ja ja und auch egal wo man das Bier herkriegt, ob man es aus Neuseeland kriegt oder ob mans aus den USA oder wo auch immer Südamerika...
Tim Pritlove
Echt die shippen das auch international?
Andreas Bogk
Die shippen das international. Es gibt ein paar Konkurrenten in dem Feld, also Carlsen Molting aus Belgien ist so der große Andere.
Tim Pritlove
Mhmh
Andreas Bogk
Und...
Tim Pritlove
Krass
Andreas Bogk
Ja
Tim Pritlove
Das heißt, ... das heißt das die Gerste kommt wahrscheinlich aus Deutschland, wird dann hier irgendwie so ein bisschen gewälzt, keimt ein wenig vor sich hin und wird dann verpackt und auf die andere Seite des Planeten geschickt damit sie da dann zum Bier gebraut wird und das wird dann wieder auf die andere Seite des Planeten geschickt, damits getrunken wird?
Andreas Bogk
Ungefähr so funktioniert das ja.
Tim Pritlove
seufz
Andreas Bogk
Ein großer Wahnsinn
Tim Pritlove
Jaja...Globalisierung mein Freund.Jetzt sind wir schon so ein bisschen abgekommen von diesem eigentlichen ...
Andreas Bogk
vom Biermachen, ja wir waren nämlich immer noch beim Mahlen des Malzes ne?
Tim Pritlove
Ja.. Eigentlich waren wir ja noch bei den Sumerern aber...
Andreas Bogk
Ja
Tim Pritlove
Da können wir ja vielleicht nochmal drauf zurückkommen, das wir nicht zu sehr durcheinander kommen.Also Gerste muss es aber nicht immer sein?
Andreas Bogk
Gerste hat so ein paar Eigenschaften die es besonders günstig machen zum Bierbrauen unter anderem weil relativ viele Enzyme produziert werden beim Mälzenund aber man kann eigentlich aus allem was Stärke enthält Bier machen.So ich denke so ein Hefeweizen hat jeder schon mal gehört, da ist wie der Name sagt Weizen drin.
Tim Pritlove
Hmm
Andreas Bogk
Aber so dieses klassische Massenbrauereibier aus den USA genau Core Miller Bud sind die 3 großen. Da ist halt ein erheblicher Maisanteil mit dabei, wodurch das Bier halt nach nichts schmeckt.
Tim Pritlove
Aber schon auch Gerste?
Andreas Bogk
Schon auch Gerste ja, aber irgendwie sogenanntes American Adjuncts Lager ist die Kategorie. Und diese Adjuncts diese Zusätze das ist halt viel Mais, weil Mais in den USA einfach billig zu bekommen ist.
Tim Pritlove
Ja ohne Ende.
Andreas Bogk
Sehr billige Stärkequelle.
Tim Pritlove
Verstehe ok.
Andreas Bogk
Und also bis hin zu exotischen Sachen. Ich hab ein Bier getrunken, das war aus ich glaube Yamwurzeln oder Tapioka gemacht. Also alles was Stärke enthält ist potenziell Quelle eines Bieres.
Tim Pritlove
Hauptsache man kann's ankeimen lassen und es entwickelt dabei dieses Enzym. Ist es denn bei allen Pflanzensorten auch das selbe Enzym oder ist es nur so was ähnliches?
Andreas Bogk
Nee also es... nicht alle Pflanzen lassen sich mälzen. Also wenn ich jetzt eine Kartoffel nehme und da Bier draus machen will ist das ein bisschen schwierig, da muss ich also mit zum Beispiel 30% Gerste arbeiten. Da reichen die Enzyme aus dem Gerstenmalz dann aus um die Stärke aus der Kartoffel auch noch mit abzubauen.
Tim Pritlove
Mhmh
Andreas Bogk
also nicht alle Körner machen das mit dem mit diesen Enzymen oder so das man das technisch verwenden kann. aber man kann sich dann so eine Hälfte Hälfte das mischen und dann geht das schon.
Tim Pritlove
Aber Gerste ist eigentlich the real thing?
Andreas Bogk
Genau
Tim Pritlove
Wobei ich jetzt dem Weizenbier seine Qualität gar nicht absprechen möchte, also mit Weizen geht's auch gut?
Andreas Bogk
Mit Weizen gehts auch gut es geht auch mit diversen anderen. es gibt also ein Weizenvorläufer namens Emmer und in dem einen oder anderen Bioladen in Berlin bekommt man also auch Emmerbier zu kaufen.
Tim Pritlove
Emma?
Andreas Bogk
Emmer E M M E R
Tim Pritlove
MhmhWas heißt das ist ein Vorläufer?
Andreas Bogk
Wilder Weizen, also unser moderner Weizen ist ja ganz schön hochgezüchtet.
Tim Pritlove
Ja
Andreas Bogk
Und Emmer ist sozusagen die weit entfernte Vorläufergeneration die noch Wildwuchs dieses...Leute tun's aber trotzdem, obwohl es technisch ein bisschen aufwendig ist.Es gibt in Bayern traditionelle Roggenbiere und die Brauerei wie heißen sie...? Störtebecker! Störtebecker, die sich grade übrigens dadurch hervortun, dass sie viele interessante Bier produzieren. Die produzieren auch wieder ein Roggenbier.
Tim Pritlove
Kehren wir mal wieder kurz zurück in deine Küche. Also du hast dir Malz besorgt.
Andreas Bogk
Genau
Tim Pritlove
Gerstenmalz, nehm ich jetzt mal an?
Andreas Bogk
Genau.
Tim Pritlove
Von...? Weidemann?
Andreas Bogk
Es war Weyermann und
Tim Pritlove
Weyermann...
Andreas Bogk
ich hab's online bestellt bei Herrn Herrkoma aus Tetnang hopfenundmehr.de .
Tim Pritlove
aha
Andreas Bogk
Ein eigentlich ganz großartiger Laden, außer dass sie mittlerweile nicht mehr mit DHL liefern sondern mit GLS. Und ich find GLS ganz furchtbar, aber naja.Ne Mühle hab ich mir auch gleich dazu gekauft und der nächste Schritt ist also das Malz zu nehmen und durch die Mühle durch zu jagen, zu schroten.
Tim Pritlove
Also ich meine in welcher Form kommt denn das? Also wie wenn man jetzt das Malz erhält wie was ist so die Konsistenz.
Andreas Bogk
Du stellst es dir so vor wie ein Sack Getreide, also es lässt sich optisch von Weitem nicht von normalem Getreide unterscheiden. Nur wenn du genauer hinguckst, stellst du fest, dass da so ein bisschen...
Tim Pritlove
Also keimen heißt jetzt nicht, dass da jetzt schon grüne Pflänzchen daraus kommen?
Andreas Bogk
Die kommen daraus die werden wieder also es wird nach dem Keimen gedart. Ist der Fachbegriff in der Dar. Das heißt durch Zuführung von Wärme wird der Kram wieder weggetrocknet und dann wird das nochmal geschüttelt. Und die grünen Keimlinge die lässt man ungefähr soweit rauswachsen wie das Korn groß ist.Also die Körner sind so 3-4 Milimeter lang.
Tim Pritlove
mhmh
Andreas Bogk
Dann lässt man das 3-4 Millimeter rauswachsen. Dann wird es gedarrt und dann vertrocknet dieser grüne Keimling und fällt auch wieder ab. Also den sieht dann quasi nicht. Das sieht im Wesentlichen erstmal aus wie Getreide.
Tim Pritlove
MhmOk und es ist alles trocken?
Andreas Bogk
Ist trocken ja.Also die das Ergebnis des Mälzens hängt ein bisschen davon ab bei welchen Temperaturen man das tut und welche Feuchtigkeit man da drin hat. Also ob man sozusagen eher bei 80 Grad und wenig Feuchtigkeit arbeitet oder bei 130 Grad und viel Feuchtigkeit entstehen verschiedene Sorten Malze also die unterscheiden sich.Es gibt nicht nur das Malz. Ganz früher also wenn man jetzt mal 300 400 Jahre alte Bücher raussucht. Die gibt's ja mittlerweile zum Glück eingescannt bei Google.Und
Tim Pritlove
Das heißt Weißbier was der Bayer ja eigentlich als Name verwendet für Weizenbier ist eigentlich falsch?
Andreas Bogk
Die immer stattfindet wenn irgendwelche Lebensmittel braun werden. Also ob man sich ein Steak bräht oder ob man sich einen Toast macht oder ob man das Malz bei höheren Temperaturen dart, das ist jeweils der selbe Prozess mit ähnlichen Reaktionen, der zu einer Braunfärbung führt. Und überm Feuer gibt es dann dieses Braunbier.Es gibt dann noch ein paar Varianten, es gibt so genanntes Melanoidin-Malz. Das wird dann so ein bisschen rötlich das hat dann also was mit dem entsprechenden Austarieren der Feuchtigkeit und der Hitze zu tun.gemälzt hab ich selber noch nicht irgendwann später vielleicht mal, dann wüsste ich auch die Parameter aus dem Kopf.Ganz wichtig für den Bierbrauer sind auch noch die sogenannten Karamellmalze. Was da passiert ist das man durch Wahl der entsprechenden Parameter dafür sorgt, dass die Enzyme auch schon so ein bisschen anfangen zu wirken,Und der trägt zur Vollmundigkeit des Bieres bei, also dann schmeckt es ein bisschen runder und wohlgefälliger und...
Tim Pritlove
mhmh
Andreas Bogk
leckererer.
Tim Pritlove
mh
Andreas Bogk
JaGenau ohne Malz geht es schon mal nicht und so der wichtigste Parameter den man findet ist die Helligkeit des Malzes, die bei uns angegeben wird in EBC european blackness wofür auch immer das C steht.die Amis rechnen in - die haben natürlich wieder ihre eigenen Einheiten - die rechnen in Lavibond.So findet man auch Umrechnungsfaktoren.Heutzutage wird tatsächlich größtenteils mit sehr sehr hellen Basismalzen gearbeitet und wenn man dunkleres Bier haben will, dann setzt man sogenanntes Röstmalz dazu.Also so ein Pilsner-Malz ist das hellste Malz was man bekommen hat, das hat dann ne Farbe von 2-3 EBC.Ah European Brewery Convention.
Tim Pritlove
Nicht unbedingt jetzt für die, also da gibt es so verschiedene äh
Andreas Bogk
Mh
Tim Pritlove
Ja dann gibt's den EBC Wert für Helligkeit. Alles klar jaja
Andreas Bogk
Genau genauWas man halt heut zu tage macht, wenn man dunkles Bier produziert ist sowas wie 90 oder 95% eines hellen Malzes zu nehmen und dann noch 5-10 % eines séhr sehr dunklen Malzes, also bis hin zu Malzen, die 1100-1200 EBC haben,die erst möglich waren zu produzieren seit der Erfindung der Patentdarre.Die Patentdarre ist also eine Metalltrommel, die von unten erhitzt wird und dadurch dass die Temperaturen so hoch sind würde das Malz anfangen zu brennen und damit es nicht brennt wird es also von oben gelöscht mit so einer Art Sprinkler, das ist die Patentdarre.
Tim Pritlove
mh
Andreas Bogk
Und da wurde festgestellt, dass es halt die Ausbeute nicht so hoch ist. Die Trinker haben sich damals beschwert als die Brauer umgestellt haben vor etwa 200 Jahren von durchgängig etwas dunkleren Malze auf helle Basismalze und ganz dunkle Zusatzmalze, gab es beschwerden, dass das Bier nicht mehr schmeckt wie früher, aber das hat die Brauer nicht interessiert.
Tim Pritlove
Gut, das heißt du hast dir jetzt also das Malz gekauft und das war jetzt erstmal so normales Gerstenmalz, nehm ich jetzt mal an und ... das ist jetzt auch noch nicht irgend ne... also Standard?
Andreas Bogk
Ja luftgetrocknet ist out heut zu tage, das macht man nicht mehr.
Tim Pritlove
mh
Andreas Bogk
Genau genau
Tim Pritlove
Ok...Wieviel muss man da jeztt so kaufen bis man da irgendwie jetzt in der Küche loslegen kann?
Andreas Bogk
Also man kann rechnen, dass wenn man 20 Liter Bier macht, was so eine Größenordnung ist, die für einen Anfänger empfehlenswert ist, weil einen 20 Liter Topf den kriegt man immernoch selber hoch gehoben. Da muss man sich nicht vorher Gedanken drüber machen, dass man einen Prozessschritt vergessen hat, wo einem jetzt plötzlich die Pumpe fehlt oder sowas.
Tim Pritlove
Ja. Stimmt.
Andreas Bogk
Also 4 Kilo Malz 20 Liter Bier kann man rechnen.
Tim Pritlove
4 Kilo Malz
Andreas Bogk
mh
Tim Pritlove
20 Liter... ok
Andreas Bogk
Da darf man aber am Anfang gar nicht so sehr drüber nachdenken. Das spielt eine Rolle wenn man das Malz Tonnenweise kauft, weil dann ist es finanzieller Unterschied, weil so für nen Hobbybrauer so die 50Cent mehr sollte man sich erstmal keine Gedanken drüber machen.
Tim Pritlove
Mhm
Andreas Bogk
Aber wenn ich mich jetzt nicht verrechnet habe, dann ungefähr so 200 Gramm von diesem Malz geht in so eine Flasche rein?Öhmmmm 20 Liter 4 Kilo also 2Liter 400 Gramm also 1 Liter 200 Gramm 100 Gramm pro Flasche 200 Gramm pro Liter.
Tim Pritlove
Achso ja die Flasche ist ja nur ein...
Andreas Bogk
Halber Liter
Tim Pritlove
halber Liter ok gut. ja
Andreas Bogk
genau genau und diese hier ist sogar nur ein drittel Liter.
Tim Pritlove
Ja hier steht eine aber da reden wir jetzt noch nicht drüber.
Andreas Bogk
Der nächste Prozessschritt, also gemahlen haben wir es jetzt, geschrotet.
Tim Pritlove
Haben wir das schon?
Andreas Bogk
Haben wir schon , ne haben wir noch nicht, aber ich hab mehrfach versucht darüber zu erzählen, da ist jetzt mahlen dran.
Tim Pritlove
Ja genau
Andreas Bogk
Und diese gusseiserne Mühle wurde also seit den 20er Jahren unverändert produziert, bis vor ungefähr 5 Jahren als die Firma Pleite gemacht hat.
Tim Pritlove
mh
Andreas Bogk
... ist jetzt nicht das allerbeste Profi-Equipment. Also für seine 4 Kilo Malz muss man dann 20 Minuten kurbeln in etwa bis man die geschrotet hat. Einfach wie so ein Fleischwolf sieht e svorne aus, also so ein Trichter, so ne Schnecke un dhinten sind einfach 2 Scheiben die sich aufeinander drehen deren Abstand man einstellen kann.
Tim Pritlove
mhmAlso jetzt die unmittelbare Außenhaut des Malzes so wenn man es erhält das soll beim Aufbrechen gleich bleiben.
Andreas Bogk
Genau was dir beim Vollkornbrot immer zwischen den Zähnen stecken bleibt.
Tim Pritlove
Ahja
Andreas Bogk
Das sind die Spelzen.
Tim Pritlove
Ok
Andreas Bogk
Und...Die braucht man später noch.
Tim Pritlove
Ja
Andreas Bogk
Also man macht da so eine Art Getreidebrei draus.und der ganze Trick bei diesem Meischen ist die richtigen Temperaturen zu erwischen, damit die Enzyme anfangen, ihre Arbeit zu tun und die Stärke in Zucker umwandeln.
Tim Pritlove
Was könnte das für eine Temperatur sein?
Andreas Bogk
Das sind es gibt 2 also diese Amylasen die die Stärken zu Zucker umsetzen da gibt es 2 von die Alpha-Amylase und die Beta-Amylase und die haben unterschiedliche optimale Temperaturen. Nämlich die eine bei 62 Grad die Beta-Amylase die vergärbaren Zucker produziert, also wo dann hinterher auch Alkohol draus wird.Und die Alpha-Amylase bei 72 Grad, die unvergärbaren Zucker herstellt, also wo nicht nur aber auch wo dann irgendwie Zucker übrig bleibt den die Hefe nicht mehr verspeist bekommt,ja in the long run wird aus dem Zucker Alkohol
Tim Pritlove
Mhmh
Andreas Bogk
ist heutzutage nicht mehr notwendig, weil die Malze...
Tim Pritlove
Eiweißraste?
Andreas Bogk
Wenn man nen Roggen-Bier macht braucht man noch eine Gummi-Rast um irgendwie diese diese gallerartigen Substanzen abzubauen.
Tim Pritlove
mhmh
Andreas Bogk
Wenn man ein Hefeweizen macht, gibt es noch die Ferulasäure-Rast wo die Ferulasäure gebildet wird, die ein Vorläufer ist von Nelkenaroma Vanillearoma und ähnlichen Substanzen und weiß nicht ob es dir aufgefallen ist, wenn man mal so ein Weizenbier trinkt, die schmecken manchmal so ein bisschen nelkig.So gewürzig scharf.
Tim Pritlove
mh
Andreas Bogk
Ich überleg grad mal.... nelkig...Also nicht alle aber so einige wo man
Tim Pritlove
mh
Andreas Bogk
so ein Gewürzcharakter..
Tim Pritlove
Also ich bin auch wirklich ein schlechter Schmecker von daher bin ich überhaupt nicht ...
Andreas Bogk
Na wenn man es einmal gesagt kriegt schmeckt man es immer wieder heraus, das ist das Faszinierende.
Tim Pritlove
Ja das kann gut sein, aber ich glaub dann auch immer alles.
Andreas Bogk
Naja ok zu unseren Temperaturrasten,... das ist übrigens auch noch eine spannende Geschichte.
Tim Pritlove
nur in ne kleinere körnung zu bringen, damit das überhaupt erstmal erreicht werden kann und man macht das im Idealfall so, dass diese Außenhülle mehr oder weniger intakt bleibt.
Andreas Bogk
Das heißt, man drückt es eigentlich nur so ein bisschen an dass es so innen so ein bisschen zerschrotet also wie es wahrscheinlich auch bei so einer kleineren Nuss wäre wenn man die halt nicht ganz drückt, die sind also... Haselnüsse zum Beispiel, außen so ein bisschen weicher noch so und dann bleibt die quasi die Schale erhalten, aber drin ist es alles so ein bisschen zerstört?Genau
Tim Pritlove
Und das tut man in so einen großen Topf?
Andreas Bogk
Genau
Tim Pritlove
Und da gibt man dann Wasser dazu?
Andreas Bogk
Genau
Tim Pritlove
Und sonst nichts?
Andreas Bogk
Sonst nichts. Das erhitzt man dann auf die richtigen Temperaturen und..
Tim Pritlove
muss dann eine Pause also ne Rast machen zu bestimmten Sachen je nachdem was man da jetzt reingeschmissen hat, was man erzielen will und welchen Anteil von Alpha und Betaamylase man gerne so wirken hätte?
Andreas Bogk
genau genau genau
Tim Pritlove
Und das heißt man hat da irgendwie so eine Temperaturfühler drin.
Andreas Bogk
mhmm
Tim Pritlove
und muss dann immer so gucken obs jetzt die Temperatur auch hat und wenn man die halten will entsprechend das Feuer runterdrehen.
Andreas Bogk
Genau genau, weil in der Regel bei den Mengen mit denen man da arbeitet man das Feuer auch ausmachen kann. Alle 20 Minuten mal gucken ob man kurz nachheizen muss, also so ein großer Topf mit 20 Liter Wasser ist erstaunlich Temperaturstabil, da muss man nicht viel tun.
Tim Pritlove
Das heißt man feuert immer nur mal wieder an, wenn man dann quasi auf die nächste Temperaturstufe gehen möchte?
Andreas Bogk
Genau üblicherweise.Beziehungsweise, das was ich da grade beschreibe ist ein sogenanntes Infusionsverfahren. So macht man Bier heutzutage, außer da, wo Bier noch traditionell hergestellt wurde, da wird das sogenannte Dekoktionsverfahren verwendet.Und der Grund ist ein ganz einfacher: so Bier wird schon seit 4000 Jahren gemacht. Die Erfindung des Thermometers liegt allerdings erst 200 Jahre zurück. 250...Das war dieser ... wer war schuld? Fahrenheit Celsius? Irgendeiner von diesen Jungs hat das Thermometer erfunden.
Tim Pritlove
Ja
Andreas Bogk
Und da fragt man sich natürlich: "Wie haben die das mit den Temperaturen vorher gemacht?"
Tim Pritlove
Ja?Finger reingehalten wahrscheinlich.
Andreas Bogk
das ist nicht genau genug.Und man kommt nicht sofort drauf aber der Trick ist relativ gut. Was konnte man denn auch schon vor 700 Jahren messen? Volumen konnte man messen, also wenn man seinen Standardeimer hatte, und wusste irgendwie so ein großer Bottich da passen 100 Eimer rein.Kann ich 20 Eimer rausnehmen, kann die in den Kessel tun, kann das zum Kochen bringen nahezu 100 Grad und dann schütt ich es wieder zurück und dann stellt sich eine Mischtemperatur ein und die kann man relativ genau kontrollieren.
Tim Pritlove
Mh
Andreas Bogk
Und das wurde da tatsächlich gemacht. Also da gab es einen sogenannten Meischebottich, das war tatsächlihc ein Holzbottich großer und daneben die Meischepfanne, das ist so ein Kesselund wenn man mal so ein Brauerlogo sieht, da gibt es diverse Brauutensilien, eins davon ist ein langer Stiel mit einem Eimer dran.Und dann wurde halt umgeschöpft mit dem langen Stiel mit dem Eimer aus dem einen in das andere rüberUnd dann wurde wieder rübergeschöpft die nächste Temperatur angefahren und so weiter und so fort.
Tim Pritlove
Mh
Andreas Bogk
Hat also wenn man das tut also erstens ist es sauviel Arbeit. Man muss rumkleckern und umschöpfen, deswegen ist es so ein bisschen unbeliebt bei Brauern heut zu tage. Also bei den modernene etwas Fauleren.traditionell wird noch viel Bier gemacht in Deutschland so.Hat den Effekt das beim Kochen sich geschmacklich sich auch Dinge verändern. Zum einen wird die Stärke besser aufgeschlossen, man erhöht die Ausbeute.Und zum Anderen kriegt man so einen bestimmten.... schwer zu definierenden kernigen Geschmack, also das Bier schmeckt runder voller angenehmer, wenn man das Dekoktion macht.
Tim Pritlove
Wenn man die alte Methode...
Andreas Bogk
mit der alten Methode jaja.So also man kann ähnliche Effekte erzielen, wenn man bisschen rumtrickst und die schon erwähnten Karamellmalze und die Melanoidinmalze und dann mit dem richtigen Dosierungen....Man kann aber nen die Dekoktion geschmacklich nicht ersetzen.So man kann andere Dinge tun damit auch ein rundes Bier rauskommt, aber das ist dann was anderes.
Tim Pritlove
Ok das heißt das ist eigentlich so die hohe Kunst.
Andreas Bogk
Genau
Tim Pritlove
Aber viel mehr Aufwand.
Andreas Bogk
Viel mehr Aufwand. Auf jeden Fall, so. Also muss man dann halt von Hand schöpfen bzw. sich eine Pumpe anschaffen, die Meische pumpen kann also Getreidebrei, was teuer und aufwendig ist.Es ist unser erstes Bier.
Tim Pritlove
Genau
Andreas Bogk
Und die amerikanischen Hombrewer haben natürlich irgendwie selbst das einfache Verfahren noch optimiert.Da machen sie sogenannte Single Step Infusion Mashing und zwar haben sie gesagt: "Naja so zwischen 62 und 72 Grad da liegen ja noch jede Menge andere Temperaturen.""Und machen dann sowas wie einfach bei 69 Grad den Kram eine Stunde rumstehen lassen und das dann als fertig deklarieren.
Tim Pritlove
Verstehe.
Andreas Bogk
Ja, was im Übrigen auch wunderbar funktioniert, also es müssen keine schlechten Biere dabei rauskokmmen.Und also insbesondere ein Hefeweizen das geschmacklich sehr sehr von der richtigen Hefe lebt, kann man das bedenkenlos machen.
Tim Pritlove
Mhmh
Andreas Bogk
Und so bei dem Infusion Mashing da heizt man sein Wasser auf 72 Grad aufUnd dann wenn man das Getreide reinschüttet kühlt es sich ein bisschen ab auf 69. Dann macht man den Deckel drauf, macht eine Stunde was anderes zum Beispiel Flaschen waschen.
Tim Pritlove
Aber was hast du denn jetzt für Schritte jetzt gemacht? Also du hast natürlich jetzt schon mehrere Varianten gebraut, aber so wenn man jetzt so bei deinem ersten Bier sind oder sagen wir mal bei jedermanns potenziellen ersten Bier.Hast du jetzt schon solche Rastpunkte gemacht, das heißt du hast erstmal ne gewisse Temperatur erreicht und das dann da einfach stehen lassen.
Andreas Bogk
Genau und für das erste Bier würd ich sogar sagen, lässt man das mit den mehreren Rasttemperaturen weg und macht so eine Kombirast nennt man das auf deutsch.
Tim Pritlove
mhmh
Andreas Bogk
Und auf englisch single step infusion mashing.
Tim Pritlove
Ja
Andreas Bogk
Also das ist tatsächlich das was man tut. Man nimmt einen Topf Wasser mit wenn man 20 Liter Bier will vielleicht 15 Liter.erhitzt die auf 72 Grad, schüttet sein Getreide dazu, macht einen Deckel drauf und wartet 1 1/2 Stunden.Und man will aber irgendwann rauskriegen ob man jetzt fertig ist, ob man lang genug gewartet hat.
Tim Pritlove
Ja
Andreas Bogk
Und das ist die Stelle wo das Jod ins Spiel kommt. Die Jodprobe
Tim Pritlove
Also welcher Prozess findet denn jetzt eigentlich tatsächlich statt? Also...
Andreas Bogk
So chemisch gesehen?
Tim Pritlove
Ja weil die Mälzerei ist ja schon durch, das heißt da ist schon das...
Andreas Bogk
Das Enzym drin.
Tim Pritlove
Das Enzym ist irgendwie drin und das wird jetzt eigentlich aktiviert.Zuckerbrühe machen.So Und wie misst man den Zicker den Zucker?
Andreas Bogk
GenauMit einem Refraktometer.Nee also man kann natürlich kosten, dann schmeckt man dass es süß ist,
Tim Pritlove
Ja.
Andreas Bogk
das kann man auch mal machen.Den genauen Zuckergehalt bestimmt man natürlich streng wissenschaftlich mit einer Bierspindel oder einem Refraktometer.
Tim Pritlove
Soso
Andreas Bogk
Genau, so und damit wir hier nicht die ganze Zeit über Zuckerbrühe reden müssen, die Fachterminologie der Fachbegriff für Zuckerbrühe ist "Würze".Also was der Brauer macht ist Würze herstellen.
Tim Pritlove
Aus Meische.
Andreas Bogk
aus Malz.
Tim Pritlove
Ja Malz wird zu Meische und aus dem wird die Würze.
Andreas Bogk
Da sind wir aber noch nicht, denn wir müssen noch die Jodprobe machen, um zu gucken ob wir mit dem meischen fertig sind.
Tim Pritlove
Mhmh
Andreas Bogk
Jod kann man ja zum Stärkenachweis benutzen. So wie gesagt Schulunterricht. Der eine oder andere erinnert sich vielleicht ganz düster.reagiert schwarz so dunkelblau lila schwarz mit Stärke und dieses Jod ist eigentlich so eine bräunliche Geschichte.Das heißt man nimmt einen weißen Teller. Macht ein bisschen was aus seiner Meische auf seinen Teller drauf. Macht dann so einen Tropfen Brauerjod obendrauf und wenn es braun bleibt dann ist es fertig und wenn es schwarz wird dann ist es noch nicht fertig und man muss es noch ein bisschen stehen lassen.
Tim Pritlove
MhAh verstehe.
Andreas Bogk
Genau Farbindikator. Es ist übrigens tatsächlich. Es gibt einen ganz tollen Film, über wie bei Warsteiner Bier hergestellt wird. Also wie mal so eine moderne Bierfabrik aussieht, ja?Alles andere ist automatisiert.
Tim Pritlove
MhmhGut, das heißt wenn es braun bleibt, dann hat es den richtigen...
Andreas Bogk
Genau dann ist da keine Stärke mehr, dann ist die Stärke zu Zucker umgesetzt.
Tim Pritlove
Also es bleibt auch nichts übrig von der Stärke?
Andreas Bogk
Und wenn all das, was auslaugbar ist, umgesetzt ist, dann ist die Jodprobe auch negativ, dann kann man weitermachen.Aber es bleibt schon noch was zurück. Also die der Rest der da übrig bleibt der sogenannte TreberDie festen Bestandteile, wenn alles rausgelöst ist.ist ganz hervorragendes Tierfutter, weil sehr eiweißhaltig, sehr mineralhaltig, sehr hochwertig.
Tim Pritlove
Mhmh
Andreas Bogk
Ballaststoffe drin durch die Spelzen.man kann auch Treberbrot draus backen, was mir persönlich nicht so zusagt, weil auch wieder die Spelzen drin landen, dann hat man diesen "Bleibtindenzähnenstecken"Effekt.
Tim Pritlove
Du hast ja vorhin gesagt es sei ja total wichtig, dass diese Spelzen, dass das irgendwie erhalten bleibt, warum ist das denn so wichtig?
Andreas Bogk
Fürs Läutern, weil das ist jetzt auch der nächste Prozessschritt zu dem wir kommen.
Tim Pritlove
Ok, also wir haben jetzt sozusagen die Würze?
Andreas Bogk
mhm
Tim Pritlove
Die im Wesentlichen eigentlich Zucker, also Stärke umgewandelt zu Zucker durch diese Enzyme ist.
Andreas Bogk
mhm
Tim Pritlove
Teilweise Zucker der später zu Alkohol werden kann, teilweise nicht.
Andreas Bogk
mhnm
Tim Pritlove
Sonst noch irgendwelche nennenswerten Produktionen aus diesem ...?
Andreas Bogk
Mnjo das ist so das Wichtigste, alles andere kann man erstmal ignorieren.
Tim Pritlove
Und was ist so die Konsistenz davon so?
Andreas Bogk
Na es ist halt immernoch relativ dünner Getreidebrei, weil man hat noch die festen Brocken drin, es ist halt noch nicht Würze es ist noch Meische. Es also ...
Tim Pritlove
Ok
Andreas Bogk
Also je nachdem was man für ein Bier macht, wenn man so einen Doppelbock macht, dann ist es auch tatsächlich Getreidebrei Getreidebrei.Ansonsten hat man halt so 2 Drittel Flüssigkeit obendrauf und so ein Drittel Körnerbrei Matsch untendrin.
Tim Pritlove
Ok
Andreas Bogk
Und den will man jetzt loswerden. Also man will aus der Meische die Würze extrahieren.
Tim Pritlove
Mhmh
Andreas Bogk
Und das macht man indem man es läutert.Läutern heißt im Wesentlichen durch ein Sieb kippenAllerdings ist es gar nicht so einfach, weil dieses Sieb, wenn es zu engmaschig ist dann setzt es sich zu und wenn es zu weitmaschig ist dann rasseln die Körner durch und kommen unten an.Und die Spelzen sind deswegen wichtig, wei lwenn man hier einen Topf nimmt wo man unten ein Lochblech drin hat, mit nicht zu großen Löchern, vielleicht so 1,5 mm oder noch besser Schlitze von 1,5 Millimeter Breite.Dann kann da die Flüssigkeit abfließen und dann fällt auch manchmal noch so ein Korn durch.Allerdings nur am Anfang, weil die Spelzen anfangen sich in einander zu verkeilen dadrüber und so eine Art natürliches Filterbett bauen.
Tim Pritlove
Ah verstehe
Andreas Bogk
Wo die Flüssigkeit zwischendurch fließen kann, aber die Spelzen halten dann die festen Bestandteile davon ab durchzurutschen.Das heißt man gibt das alles in den Topf.
Tim Pritlove
Als hätte man so ein Haufen Muschelschalen, die dann...
Andreas Bogk
Genau genau genau
Tim Pritlove
mh
Andreas Bogk
Und ja das heißt man gießt das in einen entsprechenden Läuterbottich. Der über einen doppelten Boden verfügt mit den Schlitzen drin und lässt dann erstmal ein bisschen ab.Also am Anfang kommt dann noch so ein bisschen trüber Kram durch, bis es sich das sozusagen soweit abgesetzt hat, dass diese Filterwirkung auch eintritt, dass heißt erstmal nimmt man das unten raus und schüttet es oben wieder rein.
Tim Pritlove
Ja
Andreas Bogk
Und irgendwann fängts an klar zu laufen und dann lässt man ... dreht man auf und dann kommt da die blanke Würze raus.... als nächstes gibt man dann noch einen Nachguss drauf. Das heißt man macht nochmal Wasser warm und gibt das nochmal oben auf diesen Treber drauf um sozusagen den Rest auch auszuspülen, damit der ganz Zucker der da noch dran klebt auch durchgespült wird.
Tim Pritlove
MhmhUnd jetzt sieht das auch schon ein bisschen aus wie Bier?
Andreas Bogk
Es sieht farblich entfernt wie Bier aus. Ja, also noch ein bisschen trübe in der Regel ist nicht ganz so klar wie jetzt das Bier das man kennt. Was aber auch gefiltert ist.Aber im Prinzip sieht es schon aus wie... es schäumt natürlich nicht, es ist kein CO2 drin und es ist auch warm. Es ist also warme Zuckerbrühe die ungefähr entfernt wie Bier aussieht, ja.
Tim Pritlove
mhmhDas ist die Würze?
Andreas Bogk
das ist die Würze.
Tim Pritlove
Nach dem Läutern?
Andreas Bogk
Nach dem Läutern.
Tim Pritlove
Ok
Andreas Bogk
Ja, und der nächste wichtige Prozessschritt...
Tim Pritlove
Was hast du denn da als Sieb genommen?
Andreas Bogk
Ich habe tatsächlich mir ein Läuterblech genommen. Es gibt total großartige 70er Jahre Ende der 70er frühe 80er gabs die Hobbythek mit Jean Pütz.
Tim Pritlove
Mhmh
Andreas Bogk
Und Jean Pütz hat auch mal Bier gebraut und hat sich also heldenhaft darum verdient gemacht, dass das Bierbrauen in Haushalten legal geworden ist. Das war es nämlich damals noch nicht.Also er hat tatsächlich angefangen Verhandlungen mit dem Zoll aufzunehmen.Also selbst der Verkauf von Bierbrauzutaten war verboten.
Tim Pritlove
AchIn den 80ern.
Andreas Bogk
Und er hat da also.Ja er hat da eine Ausnahmegenehmigung erwirkt für irgendwie seine Hobbytheklieferung und seit dem ist das alles ein bisschen liberaler geworden.
Tim Pritlove
Ah aber warum war denn das verboten?
Andreas Bogk
mh naja Bier unterliegt der Biersteuer und du weißt wie so Bürokratien sind, wenn die Möglichkeit besteht ihn oh das können wir gleich noch ausführen, aber erstmal machen wir noch das Bier fertig.
Tim Pritlove
Ja ok
Andreas Bogk
Bevor es bizarr wird
Tim Pritlove
gut gut gut gut
Andreas Bogk
Naja und der hat also da vorgeschlagen, man könne doch ein einen Stuhl nehmen und umdrehen, sodass die vier Stuhlbeine nach oben hängen und dann einen Topf in die Mitte stellen und dann eine Stoffwindel nehmen und mit Wäscheklammern an den vier Stuhlbeinen befestigen und damit läutern.Und das geht ungefähr so gut wie es klingt.Also meine Empfehlung wäre, wenn man für irgendwas Geld ausgibt, ja also wenn man einen großen Topf hat oder so einen Einkocher von Omas Boden, dann kann man damit schon arbeiten.Und das aller aller aller aller erste Investment, was man tätigen sollte. Ist eine ordentlich Lösung zum Läutern.ein gelasertes Blech mit Schlitzen drin, das genau da unten reinpasst. Das also sozusagen aufliegt, das sieht dann so ähnlich aus wie eine professionelle Läuterlösung.Also in den großen Brauereien gibt es diese sogenannten Senkböden, die in der Regel aus Messing waren mit großen Schlitzen drin, Im Prinzip das miniaturisiert.
Tim Pritlove
mhmh
Andreas Bogk
Was ich mir zugelegt hatte, eigentlich wollte ich mir eine andere Lösung bauen.Und hab aber auf Ebay so ein Starterset geschossen für wenig Geld und da war dieses Läuterblech dabei und ich bin schwer begeistert.Also das funktioniert richtig gut.
Tim Pritlove
Aber es ist einfahc nur so ein geknicktes Blech mit Schlitzen drin, was man in den Topf in den Eimer unten reinlegt und da genau reinpasst unddurch den Knick hat man quasi noc hso einen Bereich wo es dann eben vorne aus dem Hahn noch rauslaufen kann.
Andreas Bogk
genaugenauso funktioniert das.
Tim Pritlove
mhmh
Andreas Bogk
Jo und dann schüttet man das alles in einen Eimer. Wartet ein bisschen, sogenannte Läuterruhe damit sich das absenkt.Dann wie gesagt ein paar Liter durchlaufen lassen und umschütten.So vielleicht 21 22 bisschen was hat man Kochverlust.
Tim Pritlove
mhmh
Andreas Bogk
Matschepampe
Tim Pritlove
mhmh
Andreas Bogk
Genau. so
Tim Pritlove
Kann man aber an sein Hausschwein verfüttern.
Andreas Bogk
Kann man ans Hausschwein versch.. verfüttern, da hat man dann hinterher tollen Schinken zu seinem Bier.
Tim Pritlove
Essen´Hunde das auch? Nee ne?Dann schon lieber ins Hausschwein stecken.
Andreas Bogk
Genau20 Liter im dicken Eimer.mhm
Tim Pritlove
Und das liegt jetzt so vor sich hin.So und das ist jetzt quasi das ... woraus man das Bier macht?
Andreas Bogk
Und der kommt dann zum sogenannten Hopfenkochen dazu.Nimmt man nochmal den Topf mit seiner Würze und bringt den zum Kochen und lässt den vor sich hinkochen so 1,5 Stunden und ...
Tim Pritlove
Hopfen kommt jetzt in welcher Form? Also wir reden jetzt nur von den Blüten oder?
Andreas Bogk
Das sind die Hopfenblüten also Hopfen ist eine Pflanze aus der Familie der Hanfgewächse.man hat es manchmal wenn man so einen ich finds bei Jever relativ deutlich. Wenn man so ein Jever aufmacht riecht so ein bisschen nach Gras.Und die Pflanze ist auch eng verwandt, also die spannenden Sachen die man will, die leben auch in kleinen gelben Harzdrüsen auf der Oberfläche der weiblichen Blüten der Pflanze.Und also die Analogien gehen weiter, man kriegt nämlich Doldenhopfen, was einfach die geernteten Blüten sind, so wie Gras.
Tim Pritlove
Ja
Andreas Bogk
dann gibt es sogenannte Hopfenpallets, das sind dann also ausgeschlagen durchgesiebte gepresste Dinger, also wie man sich das mit Haschisch vorstellt ja, also..kleine grüne gepresste Dinge.Und dann gibt's Hopfenöldas also extrahiert wird.Ja riecht ähnlich funktioniert ähnlich ist eine ähnliche Pflanze, nur nicht ganz so verboten.
Tim Pritlove
Funktioniert ähnlich?
Andreas Bogk
Ja
Tim Pritlove
mh
Andreas Bogk
Ja macht auch müde, also
Tim Pritlove
Wenn man mal wieder so richtig schön müde werden möchte, ...
Andreas Bogk
Ja Hopfentee, tatsächlich Hopfentee funktioniert muss man nicht mal ein Bier dafür trinken.Ja und das kommt dann da rein und da unterscheidet man noch also je nachdem ob man den Hopfen am Anfang reingibt.Dann spielt der eher ne Rolle wie bitter das Bier wird, wenn man den am Ende reingibt, also kurz vor Kochende, dann gehts eher darum wie das Bier schmeckt.Also dann gehts ums Aroma, man redet dann von Bitterhopfen und Aromahopfen, obwohl also trennscharf ist die Unterscheidung nicht.Also man auch mit Aromahopfen für Bittere sorgen und umgekehrt.Aber genau
Tim Pritlove
Wo kriegt man jetzt den Hopfen her?
Andreas Bogk
in Tetnang Teknang.
Tim Pritlove
Aber ich meine wo holen die Brauereien das her, so im großen Maßstab?
Andreas Bogk
Das allerdings nicht die einzige Hopfenanbauregion weltweit, es gibt in Amerika gibt's Hopfen in England gibt's Hopfen in Neuseeland gibt's Hopfen und auch da eine große Vielfalt.
Tim Pritlove
Aber Deutschland ist schon ganz weit vorn?
Andreas Bogk
Also so mit der Traditionspflege ist das manchmal so ein Problem.
Tim Pritlove
Ok als beim Hopfen wird gewartet bis dann die Blüten raus sind, dann werden die abgeschnitten und dann werden die noch zerbröselt zerkleinert oder kriegt man die jetzt so in diesen kompletten...?
Andreas Bogk
Es kommt drauf an manchmal gibt es das als Doldenhopfen, das sind die kompletten Blüten am Stück.
Tim Pritlove
Ja
Andreas Bogk
Manchmal wirds halt noch zerkleinert und zu Pallets gepresst, so Haschischstyle.
Tim Pritlove
Ja und in welcher Form hast du es jetzt genommen?
Andreas Bogk
Ich hab also für Anfänger ist es besser mit den Palletts anzufangen mit den Hopfenpallets, aus dem Grund weil es weniger Sauerei ergibt.So die da bleibt dann halt so ein pulvriger Rest übrig, der auch durch die Schläuche durchgeht und sobald man irgendwas macht mit umfüllen abpumpen und so weiter und so fort. Man hat Doldenhopfen dann verstopfen die Schläuche, das ist ein ganz elender Stress. also ....
Tim Pritlove
mh
Andreas Bogk
... Doldenhopfen ist natürlich qualitativ hochwertiger, weil beim Pressen der Palletts diese Harzdrüsen aufplatzen dann anfangen zu oxidieren.Und die ... Dolden sind in der Regel frischer und qualitativ hochwertiger. Sind aber auch wesentlich größer und ein wesentlich größerer Stress zu verarbeiten.
Tim Pritlove
mhmh
Andreas Bogk
Ja was auch nicht in den Pumpen hängenbleibt und Filtern.
Tim Pritlove
Ja
Andreas Bogk
der ganze Ärger mit Verstopfungm hat man nicht.Aber
Tim Pritlove
Der wird das jetzt einfach nur dazugegeben und dann schmeckts anders oder was ist jetzt der Grund warum da auch Hopfen mit drin ist?die waren ja ganz glücklich mit ihrem Getreidebrei.
Andreas Bogk
Die waren ganz glücklich mit ihrem Getreidebrei, aber die hatten da noch kein Hopfen drin.So üblich war es aber da bestimmte Kräuter tatsächlich auch mitzukochen irgendwann.und ....
Tim Pritlove
Einfach um dem ganzen andern Geschmack zu geben?
Andreas Bogk
Um dem bisschen Geschmack zu geben um es haltbarer zu machen um dafür zu sorgen, dass es ein bisschen besser kickt.so die Bier mit Hopfen zu machen ist noch gar nicht so lange üblich. Das wurde 750 rum erfunden in Benediktinerklöstern, hat aber erst so 12. 13. Jahrhundert wirklich Verbreitung gefunden und zwar weil: die Katholische Kirche zu dem Zeitpunkt das Monopol auf diese Kräutermischung hatte mit der man das Bier herstellte. Sogenannte Grut.Also ich der ein oder andere kennt vielleicht den Wissenschaftsverlag der Gruter, der Name leitet sich von Grut ab.Und auch das Wort Kräuter hat halt mit Grut zu tun, das etymologisch alles sehr verwandt und
Tim Pritlove
Wie schreibst du das?
Andreas Bogk
G R U T
Tim Pritlove
Ah
Andreas Bogk
Grutund im Wesentlichen sind da 2 Kräuter drin die heutzutage fast unbekannt bzw. schon fast ausgestorben sind, nämlich Porst und Gagel.
Tim Pritlove
Ja
Andreas Bogk
Diesen Zutaten wurde nachgesagt, dass sie eine leicht psychedelische Wirkung haben.Und also dieser typische germanische Berserker wird ganz gerne in der Literatur mal auf die Zusätze die sonst im Bier waren unter anderem das Grut zurückgeführt.
Tim Pritlove
mh
Andreas Bogk
Ich weiß auch nicht ob der Selbstversuch so einfach ist, weil also mindestens eins der beiden Kräuter steht auf der roten Liste und man findet es nur in Hochmooren und total selten.
Tim Pritlove
Aber das ist jetzt schon so ein europäisches Ding?
Andreas Bogk
Das ist ... ja nachweisbar in den Bronzezeitkulturen in Europa, also da gibt's durchaus 3 4000 Jahre alte Funde, wo diese Kräuter nachweisbar sind im Bier.
Tim Pritlove
mhmh
Andreas Bogk
Also die Biersteuer wurde so erhoben. und
Tim Pritlove
Ah
Andreas Bogk
Die sind nämlich einfach drauf gekommen, dass durch die Hopfenzugabe das Bier so haltbar wird, das man es über größere Entfernungen transportieren und verkaufen kann.Die haben dann also angefangen entlang der Handelswege ihr Hopfenbier zu verkaufen und sich damit in direkte Konkurenz zu den Grutbieren zu begeben.Als die Fürsten gesagt haben: " ok jetzt bloß noch Hopfenbier" war das sozusagen ein Zuschlag an die aufstrebende Hanse, an das Bürgertum an den Handel der stattgefunden und so der lange Stinkefinger an die katholische Kirche.
Tim Pritlove
mh
Andreas Bogk
Ist nicht nach Reinheitsgebot. genau genau
Tim Pritlove
mh
Andreas Bogk
Tun natürlich trotzdem Leute.
Tim Pritlove
Also Hopfen macht das Bier nicht nur das es ihm Geschmack gibt, sondern es macht es auch haltbarer?
Andreas Bogk
Genau
Tim Pritlove
Was wird denn da gehemmt, dass es diese Haltbarkeit oder was macht überhaupt die Haltbarkeit des Bieres aus? Oder was macht die Nichthaltbarkeit des Bieres aus?
Andreas Bogk
die Nichthaltbarkeit des Bieres ist wir hatten es ja vorhin von vergärbarenen und nichvergärbarenen Zuckern.Genau genau und da wird das Bier entweder sauer oder kriegt einen Pelz und generell nicht so lecker.
Tim Pritlove
Aber das sind doch nur diese Zucker von diesem Alphaamysolenzym?
Andreas Bogk
Das würde tatsächlich das Bier ein bisschen haltbarer machen, man hat aber auch noch Eiweiße drin und alles Mögliche, also das macht das nicht perfekt, allerdings schmeckt das Bier dann auch leer und ohne Körper. Also das ist ...
Tim Pritlove
Ok
Andreas Bogk
Wie gesagt was ich vorhin meinte, wenn man sich seinen Wodka mit Wasser verdünnt, so schmeckt das dann.
Tim Pritlove
Ja
Andreas Bogk
Cores Miller light Budweiser,...So das ist sozusagen wirkt direkt antibakteriell.
Tim Pritlove
Verstehe. mh
Andreas Bogk
Jo
Tim Pritlove
So und du hast jetzt den Hopfen genommen so im Block, wie hieß das nochmal? Nicht im Block sondern?
Andreas Bogk
Pallets
Tim Pritlove
Pallett genau
Andreas Bogk
mhmh
Tim Pritlove
das heißt das muss man sich wirklich vorstellen wie so ein Stück Haschisch.
Andreas Bogk
Ja na kleinere Klumpen, also es sind so ungefähr Bleistiftdicke Abschnitte die jeweils so einen halben bis einen Zentimeter lang sind,
Tim Pritlove
Aber so ähnliche Konsistenz?
Andreas Bogk
Ähnliche Konsistenz, also ein Vakuumbeutel den schneidet man auf und dann schüttet man das da rein.
Tim Pritlove
ok, hackt das irgendwie klein ? also es ist klebrig oder...
Andreas Bogk
Muss man nicht, das zerfällt von selber.
Tim Pritlove
Ok ist nicht....
Andreas Bogk
Also es ist nicht so stark gepresst, sondern einfach durch das Wasser und die Wärme...
Tim Pritlove
Ok und dann kommt das rein in die Würze, die wir ja jetzt gewonnen haben, dadurch das wir alles schön abgesiebt haben?
Andreas Bogk
Genau genau dann wird es vor sich hingekocht und beim Kochen wird die Alphasäure isomerisiert. Also tatsächlich in den Zustand verwandelt in dem auch bitter ist und antibakteriell.
Tim Pritlove
isomerisiert?
Andreas Bogk
Genau
Tim Pritlove
Was ist das für ein Vorgang?
Andreas Bogk
Das ist ein chemischer Vorgang, wo sozusagen die Vorläufersubstanzen in die richtige Form umgewandelt werden. So das die Moleküle auch alle gleich aussehen...
Tim Pritlove
Ok also erst durch das Erhitzen wird dieser Hopfen überhaupt erst aktiv in dieser gewünschten Form?
Andreas Bogk
Genau
Tim Pritlove
Und die Würze selber vermengt sich jetzt mit diesem Hopfen, wird haltbarer, schmeckt anders und ... wie lange muss man das jetzt noch erhitzen? Also was sind das jetzt für Prozesse?
Andreas Bogk
Das dauert so eine stunde bis ein einhalb, da passieren noch andere Dinge, da werden...
Tim Pritlove
so ist das wieder so auf eine Temperatur bringen und stehen lassen?
Andreas Bogk
Na die Temperatur in dem Fall ist wallend kochen.
Tim Pritlove
Ah ok.
Andreas Bogk
Tatsächlich irgendwie 1,5 Stunden lang ...
Tim Pritlove
Bisher war also alles nur Spaß und jetzt hat man alles beisammen und jetzt gibt man ihm so richtig...
Andreas Bogk
Jetzt gibt man richtig Dampf.
Tim Pritlove
mhm
Andreas Bogk
Dabei werden auch andere Vorläuferstoffe von unangenehmen Substanzen ausgetrieben, also DMS ist so eine Substanz die ... ich glaube Dimetylsulphat aber nagel mich nicht drauf fest.Wenn das Bier hinterher nach Gemüse schmeckt, dann wurde das nicht ausreichend sorgfältig ausgetrieben beim Kochen.
Tim Pritlove
ja
Andreas Bogk
Und dadurch dass man die Würze nochmal kocht wird sie auch steril gemacht also da kann dann nichts meh ranbrennen.
Tim Pritlove
Ahja, ... so ne stunde kochen heißt aber dass man noch eine ganze Menge Flüssigkeitsverlust hat oder lässt man da den Deckel drauf?
Andreas Bogk
Nee man kocht offen, damit es DMS auch ordentlich abdampfen kann.
Tim Pritlove
Ja
Andreas Bogk
Also so in moderneren Brauereien tut man das teilweise unter Unterdruck, der ist dann sozusagen nicht offen sondern geschlossener Kessel mit reduziertem Druck, der dann abgedampft wird, weil man dann auch weniger Energie braucht.Für den Hobbybrauer ist es erstmal Deckel runter, kochen lassen alles schön verdampfen lassen.
Tim Pritlove
Also Unterdruck im Gebäude oder was? Also in diesem Raum wo gekocht wird?
Andreas Bogk
Nee der Kessel selber hat dann Unterdruck.
Tim Pritlove
ah
Andreas Bogk
Ja und was beim Kochen allerdings noch passiert ist das eine ganze Menge flüssiger gelöster Eiweiße aus dem Weizen und der Gerste also aus dem Getreide anfängt auszuflocken. So ... gibt dann so bräunliche Flocken, hat so ein bisschen so eine Tofukonsistenz, ist im Wesentlichen auch dasselbe.Und jetzt hat man also da diese Brühe nach 1,5 Stunden dann endlich kochen fertig mit kochen.Und bevor es endlich ins Gärfass kann muss der sogenannte Heißtrup, dass ist das also diese ausgeflockten Eiweiße, die Reste vom Hopfen abgetrennt werden.Das kennt man vielleicht wenn man eine Teetasse hat, ja und also so ein Glas wo man es gut sieht. und umrührt, dann sammeln sich also bildet sich in der Mitte ein Strudel und was man noch so an festen Bestandteilen hat, so kleine Teekrümel Zuckerkrümmel die sammeln sich unten in der Mitte aufm Boden.
Tim Pritlove
mhmh
Andreas Bogk
Und diesen Whirlpooleffekt kann man auch ausnutzen beim Bieren, das heißt wenn man dann fertig ist mit Kochen, ausgeschaltet hat, macht man erstmal einen Deckel drauf, lässt es 10 Minuten zur Ruhe kommen, auch damit die Konvektion (???) aufhört.Und dann nimmt man sein großes Braupaddel, rührt richtig schön schnell drin um, dass man einen großen Strudel hat.dann bilden die ganzen festen Bestandteile einen sogenannten Trupkegel unten in der Mitte des Gefäßes und der Rest ist dann relativ blanke Würze.Und die muss dann eigentlich bloß noch ins Gärbehältnis.hat den Vorteil, dass durch die heiße Würze, wenn man die direkt ins Gärgefäß gibt auch gleich das Gärgefäß desinfiziert wird.Hat den Nachteil, dass man über Nacht warten muss bis man die Hefe dazu tun kann, und das natürlich Möglichkeiten gibt für andere fiese Organismen an der Würze rumzuknabbern und sie zu infizieren und schlecht zu machen.Und die kochende Würze also direkt abkühlt auf ´Zimmertemperatur oder drunter.
Tim Pritlove
mhmh
Andreas Bogk
und in den Gärbehälter tut.
Tim Pritlove
mhmhund wie verhindert man das jetzt diese Restbestandteile, die sich da in der Mitte gesammelt haben da ... mit ziehen?
Andreas Bogk
Indem man vorsichtig ist beim Abschlauchen. also.
Tim Pritlove
Die bleiben da wirklich so definiert da so in der Mitte kleben?
Andreas Bogk
Die sind so ein bisschen klibbrig und bleiben nicht besonders definiert kleben, aber gut genug.die Alternative ist filtern.
Tim Pritlove
ja
Andreas Bogk
gibt so...
Tim Pritlove
Wollte grad fragen müsste auch gehen oder?
Andreas Bogk
Also man hat bei dem ganzen Prozess relativ viel Möglichkeiten Dinge anders zu machen, so der Spruch ist "Bier wird es immer"
Tim Pritlove
Aber es gibt eine Menge Stellschrauben und Optionen?...
Andreas Bogk
Es gibt eine Menge Stellschrauben und Optionen, gewisse Wege die als wo es sozusagen die Vorstellung gibt, dass das der richtige Weg ist das zu tun oder der optimale.
Tim Pritlove
Ja ich meine die Vielfalt des Bieres die ist ja eh ... bekannt.Bevor wir vielleicht darauf nochmal kommen auf die ganzen Sorten und Varianten... eine Stufe fehlt ja jetzt noch?
Andreas Bogk
Ja wir haben ja erst Würze gemacht...
Tim Pritlove
Wir haben ja erst Würze gemacht und danach schreit ja keiner, sondern da ist ja kein Alkohol drin und
Andreas Bogk
Genau also der Spruch dazu ist " Der Brauer macht die Würze und die Hefe macht das Bier!"
Tim Pritlove
Ja
Andreas Bogk
So wir müssen jetzt also zu der Würze nachdem sie entweder durch den Wärmetauscher abgekühlt ist oder über Nacht abgekühlt ist, Hefe kippen, damit da Bier draus wird.
Tim Pritlove
Wo kommt die jetzt her?Und irgendwann kam sie mal aus der Luft.
Andreas Bogk
Irgendwann kam sie mal von selber. genau´.
Tim Pritlove
mhmh
Andreas Bogk
die Firma Carlsberg war da übrigens sehr weit vorne, die haben da viel Grundlagenforschung betrieben. Die haben auch den PH-Wert erfunden.
Tim Pritlove
mhmh
Andreas Bogk
Und ähnliche Geschichten.
Tim Pritlove
mhmh
Andreas Bogk
Und auch da gibt es wieder natürlich Onlineshops wo man sich das alles kaufen kann, so wie man sich das vorstellt.
Tim Pritlove
Ja ok
Andreas Bogk
und man hat 2 grundsätzliche Optionen, die man verwenden kann. Das eine Trockenhefe, das sind so kleine Hefepäckchen, kennt man vielleicht als Instanthefe vom Backen.funktioniert im Prinzip genau so, das heißt man rührt das mit ein bisschen Wasser an bis es wieder hydriert ist und schüttet es dann in sein Bier rein.und die andere Möglichkeit ist Flüssighefe, was sozusagen eher die Entsprechung ist von dem was man wenn man sich so Bäckerhefe kauft im Laden, sind das meistens so Würfel.da sind tatsächlich Leute durch Europa gezogen von Brauerei zu Brauerei und haben überall die Hefen eingesammelt und kultivieren die jetzt und stellen die Hobbybrauern zur Verfügung.Unglaubliches Sortiment, irgendwie gibt es 50 60 70 verschiedene Sorten Hefen, die die anbieten. undMittlerweile gibt es dann landesweite Kultur von kleineren und mittelgroßen Brauereien. Also so microbreweries und craftbreweries.das sind die Begriffe die die da verwenden. Microbrewery halt irgendwie so ein Restaurant mit angeschlossener Brauerei.
Tim Pritlove
mhmh
Andreas Bogk
Craftbrewery dann schon etwas größer. Samuel adams ist da die Bekannteste und dann gibt's da noch große Menge.Und ich glaub die Leute fangen an das zu merken.
Tim Pritlove
Also egal ob Bierhefe oder Backhefe es kommt immer von Doktor Oetker.
Andreas Bogk
Ja genau...ungefähr soJa also wir haben durchaus noch Bierkultur in Deutschland so die Franken sind da ganz weit vorne mit dabei, das auch aufrecht zu erhalten.Aber insbesondere in Norddeutschland siehts, gibt's ganze Landstriche wo es echt traurig aussieht, wo es einfach nur noch eine oder 2 große Brauereien gibt, die dann zu den Konzernen gehören, die dann vielleicht INBDEF gehören oder tatsächlich auch noch zu Cors oder Miller oder halt zu Radeberger.Dort ihre eigenen Brauereien quasi gegründet haben.Ich weiß nicht ob das jetzt nur die Deutschen waren, aber die werden da sicherlich ne Rolle gespielt haben?Die die Briten und die Iren sicherlich auch.
Tim Pritlove
Ja
Andreas Bogk
Bestimmte Teile von Europa die eine große Bierkultur hatten.
Tim Pritlove
mhmh
Andreas Bogk
Aber man bemerkt auch sehr die britische Bierkultur.
Tim Pritlove
Aber jetzt ist das so ein bisschen auch so ein treibender Faktor in diesem ganzen Homebrewerybereich?
Andreas Bogk
Weil sie einfach sammeln und im Prinzip Europa katalogisieren, schon wie ein aussterbendes Objekt bevor man sich das in Europa überhaupt klar macht, dass das so ist?Genau genau und das stirbt ja hier auch nach wie vor Bier aus. Ja also Berliner Weißes ist 2005 ausgestorben.
Tim Pritlove
Und aussterben heißt ... das eigentlich diese das Bier ... ausmachende Spezialhefe... quasi verschwindet, weil sie nicht mehr...
Andreas Bogk
Am Leben gehalten wird.
Tim Pritlove
Am Leben gehalten wird?
Andreas Bogk
Genau, das ist wie so ein Haustier, muss man regelmäßig füttern, ab und zu mal umkopieren
Tim Pritlove
Bzw durch diesen fortwährenden Brauereiprozess einfahc auch am Leben erhalten?
Andreas Bogk
genau genau genau..
Tim Pritlove
Ähm, schließen wir nochmal kurz diesen Brauvorgang ab, also jetzt hast du die Würze, hast die Hefe gekauft...
Andreas Bogk
mhmh
Tim Pritlove
Und die Hefe kam in dem Fall aus... ?
Andreas Bogk
ich glaube ich hab da schon eine Flüssighefe verwendet, so eine Wyeastdas ist dann so ein Packen, es ist ganz lustig.
Tim Pritlove
Aber woher war die aus? Deutschland oder?
Andreas Bogk
Na eine Hefe die mal aus Deutschland kam und in Amerika hochgepäppelt wurde. also tatsächlich wurde diese Hefe um die halbe Welt geschickt bis sie wieder bei mir gelandet, obwohl sie ja eigentlich von hier kommt.
Tim Pritlove
Also du hast sie aus den USA bezogen?
Andreas Bogk
Ich hab sie hier bezogen, aber der Lieferant hat sie in den USA gekauft.
Tim Pritlove
Ah ok. und irgendwann kam sie ja auch mal aus Deutschland und dann wollte sie keiner mehr füttern und dann haben die Amerikaner gesagt hier tolle Hefe, gib mal her, wir pipettieren das gerne für euch weiter, wenn ihr zu faul und dann äh
Andreas Bogk
Genau ungefähr so.
Tim Pritlove
Halten die das quasi am Leben und wenn die Leute so Hefe haben wollen, dann kriegt man die.
Andreas Bogk
mhmh genau
Tim Pritlove
Und wie lang hält die sich so nach der Produktion?
Andreas Bogk
Genau.
Tim Pritlove
OkUnd welche Menge?
Andreas Bogk
Das ist also diese Päckchen sind relativ genau auf 20 Liter abgestimmt. Weil 20 Liter sind auch 5 Gallonen und das ist so die Standard-Batch-Größe bei den amerikanischen Homebrewern.
Tim Pritlove
Ein Kasten.
Andreas Bogk
so
Tim Pritlove
Ein halber Kasten, nee ein Kasten ist 20....
Andreas Bogk
20 Liter sind 2 Kästen 2 Kästen 2 Kästen...
Tim Pritlove
mhmh
Andreas Bogk
Und diese Packs sind also darauf abgestimmt, da ist Hefe drin und eine Nährlösung und dann haut man da drauf und dann wartet man 3 Stunden und dann wird die dick und dann ...
Tim Pritlove
Man haut drauf?
Andreas Bogk
und sich zu vermehren. und dann wird der Beutel dick und bläht sich auf, dann kann man ihn aufschneiden und sozusagen die gerade wachgewordene aktive Hefe in seinen in seine Würze kippen, damit dann Bier draus wird.
Tim Pritlove
Warum kippt man das nicht einfach Nährlösung und Hefe rein, da hätte man diesen Effekt nicht?
Andreas Bogk
Weil dann der Zuckerdruck zu hoch und so weiter und so fort. Gibt Spezialfälle wo man das möchte aber.
Tim Pritlove
Und einfach mehr Hefe zu nehmen, also was ist jetzt das Argument für Nährlösung und Hefe, weil es dann billiger ist oder weil das dann...?d
Andreas Bogk
Ja es ist billiger, weil man kann sozusagen in dem Moment wo man draufhaut, werden einfach genügend Hefezellen produziert.
Tim Pritlove
Das heißt man verfünfacht noch im Beutel die Menge?
Andreas Bogk
genau
Tim Pritlove
Und dann muss man aber rechtzeitig aufschneiden, dass es nicht platzt und äh...
Andreas Bogk
Genau
Tim Pritlove
Dann einfach in die Würze?
Andreas Bogk
Genau
Tim Pritlove
Die zu welcher Temperatur jetzt ist?Ah jetzt kommen wir in die Biersorten.
Andreas Bogk
Ja
Tim Pritlove
Was hast du gemacht=?
Andreas Bogk
Für untergäriges Bier so Temperaturen um 12 Grad benötigt. und da muss man halt immer anfangen die Bottiche in den Keller zu tragen. Was irgendwie 20 Liter in den Keller tragen...
Tim Pritlove
Was heißt "obergärig"?
Andreas Bogk
Ja,das hat damit zu tun wo die Hefe sich befindet beim Gären, also so obergärig macht man halt so bei Zimmertemperatur 20 Grad rum, untergärig bei 12 Grad.Und bei 20 Grad steigt die Hefe auf und bildet oben drauf einen Schaumteppich beim Gären.Sieht sehr schick aus und schwimmt also oben drauf und bei 12 Grad sinkt die Hefe nach unten und befindet sich eher auf dem Boden des Gefäßes und macht da ihre Arbeit.
Tim Pritlove
Ah also ober und untergärig in Bezug auf wo die Hefe sich physikalisch befindet relativ zur Würze während sie ihr Werk verrichtet?
Andreas Bogk
Genau genau ...
Tim Pritlove
Ok du bist also obergärig rangegangen, weil dann musstest du nicht deine Raumtemperatur auf 12 Grad absenken.
Andreas Bogk
Genau
Tim Pritlove
Vielleicht mal was für den Winter irgendwie.Und dann also einfach nur reingespritzt und das ist dann also die Würze bleibt quasi einfach bei Raumtemperatur? Man muss es jetzt nicht weiter erhitzen, sondern hat halt einfach so im Wesentlichen diese Temperatur?
Andreas Bogk
Genau.... genau... mhm
Tim Pritlove
Hefe rein und die frisst dann gleich weiter, weil die denkt sich:" Oh prima hier gibt's ja ordentlich...
Andreas Bogk
Ja die braucht so
Tim Pritlove
...Zucker und so"
Andreas Bogk
ein bisschen um sich zu aklimatisieren, aber wenn man eine gute Hefe hat nach so 2-3 Stunden gehts los.Also bei bei der Vergärung von Zucker zu Alkohol entsteht auch CO2 und das blubbert oben raus. und weil... man nicht möchte, dass böse Obstfliegen in der Meische ertrinken und dabei böse Bakterien mit sich schleppen und das Bier schlecht wird, muss man sich also was ausdenken um die Außenwelt draußen zu halten. Das ist dann dieser Gärverschluss, kennt man auch von Weinballons, irgendwie Opa hatte das immer im Keller um Wein zu machen.
Tim Pritlove
Also CO2 blubbert dann einfach so raus.
Andreas Bogk
Also wenn man das frisch angesetzt hat so nach 12 Stunden wenn es richtig los geht dann blubbert da auch richtig viel.
Tim Pritlove
mhmh
Andreas Bogk
und jetzt muss man eigentlich gar nichts weiter machen, weil der Brauer hat ja sein Werk schon getan und jetzt kommt nur noch die Hefe dazu.Jetzt kann man entspannt eine Woche warten.
Tim Pritlove
Eine Woche?
Andreas Bogk
Jadann ist die Hauptgärung vorbei.
Tim Pritlove
mh
Andreas Bogk
ja, ... dann ist das Bier aber noch nicht fertig ... und zwar fehlt noch der Blubber drin.Also wenn man so ein Bier aufmacht, dann schäumt das ja und hat Bläschen, da ist Kohlensäure drin.
Tim Pritlove
Aber die ganze Kohlensäure, die haben wir ja jetzt die ganze Zeit rausgeschickt?
Andreas Bogk
Die haben wir die ganze Zeit rausgeschickt. das geht natürlich so nicht ne?
Tim Pritlove
Mh
Andreas Bogk
Und das heißt man muss jetzt einen Weg finden, die da drin zu behalten.
Tim Pritlove
Aber man hätte jetzt eigentlich schon Bier?
Andreas Bogk
Man hat im Prinzip Bier, man hat Jungbier.
Tim Pritlove
Das schmeckt auch irgendwie schon nach Bier?
Andreas Bogk
So untergäriges Bier heißt ja auch Lagerbier und das hat tatsächlich was mit dem deutschen Wort lagern zu tun, weil es kommt in den Lagerkeller und wird da gelagert und dann wird es besser.
Tim Pritlove
mh
Andreas Bogk
Aber so weit sind wir noch nicht, weil erstmal müssen wir den Blubber reinkriegen, bevor wir es lagern können.Das ist die Stelle wo ... man... sich als Hobbybrauer durchaus den Ärger seiner Mitbewohner zuzuiehen kann,
Tim Pritlove
mhm
Andreas Bogk
Weil was man tut ist das entweder das Bier in ein Fass zu tun, wenn man Fortgeschritten ist, in ein Druckfass.Also so die Vermeidung von Flaschenbomben ist da der Trick.
Tim Pritlove
mhmh
Andreas Bogk
Und was man als Anfänger machen kann ist einfach warten bis die Gärung komplett fertig ist, nichts mehr passiert.Es blubbert nicht mehr und es blubbert auch schon seit 3 Tagen nicht mehr. Man hat mit seinem Refraktometer nachgemessen, da ändert sich auch nichts an der Zuckerkonzentration.Und dann nimmt man eine genau definierte Menge Zucker, gibt es Tabellen, die also einem sagen, welcher Biertyp, wieviel Gramm CO2 pro Liter braucht, und wieviel Zucker man da rein tun muss, damit so viel CO2 entsteht.Also ich hab noch niemanden getroffen, der in der Lage wäre geschmacklich zu sagen ob da nicht 10 % Traubenzucker am Bier waren oder nicht.
Tim Pritlove
mh
Andreas Bogk
Aber das ist das halt wie man es als Profi macht, weil man ja wegen des Reinheitsgebots kann man ja kein Traubenzucker ans Bier und so das geht ja nicht.
Tim Pritlove
Ja, versteheah ok also der Trick ist sozusagen man muss eine Ahnung haben, also entweder weiß man es einfach so durch göttliche Eingebung oder man benutzt diese Methode des Abzweigen von einem kleineren von einer kleineren Menge
Andreas Bogk
mhmh
Tim Pritlove
Und durch die Erhitzung spult man sozusagen in die Zukunft vor und sagt :" ok was ist denn da alles noch drin".
Andreas Bogk
Genau genau
Tim Pritlove
An Zucker aus dem die Hefe potentiell dann halt noch mehr... naja ...
Andreas Bogk
CO2 und Alkohol macht genau.
Tim Pritlove
ist das denn jetzt nur das ist aber jetzt nur sozusagen dieser dieser ... Zucker aus dem Alkohol wird nicht die anderen Zucker, also es geht jetzt sozusagen nur um den .. Zucker mit dem die Hefe auch wirklich arbeiten kann
Andreas Bogk
mhmh
Tim Pritlove
Und das versucht man zu...
Andreas Bogk
Das heißt man... ... das ist auch der Grund warum man es ausprobiert. Man stellt es einfach hin und wartet, guckt sich das an
Tim Pritlove
JaKann jede Hefe auch immer mit Traubenzucker was anfangen?
Andreas Bogk
Und dann den richtigen Zeitpunkt zu erwischen, wo wenn man das dann auf Flaschen füllt und den Deckel drauf macht dass es hinterher ausge... genau richtig schäumt.
Tim Pritlove
Verstehe,
Andreas Bogk
mhmh
Tim Pritlove
Dann doch lieber wenn man alleine wohnt, weil sonst knallts.
Andreas Bogk
Jaaa oder ein Keller wo es dann egal ist, wenn mal ein paar Flaschen platzen.
Tim Pritlove
Oder wenn man falsch liegt nicht genug Kohlensäure überhaupt erzeugt wird, weil man viel zu spät gekommen ist?
Andreas Bogk
Das passiert sogar Profis ab und zu.
Tim Pritlove
mhalso du hast es dann erstmal mit Traubenzucker gemacht?
Andreas Bogk
Ja Traubenzucker ist auf jeden Fall der einfachere Ansatz.
Tim Pritlove
OkDas macht man rein, Deckel drauf.
Andreas Bogk
mh
Tim Pritlove
Fertig.
Andreas Bogk
Genau
Tim Pritlove
Ah man friert sozusagen die Vergangenheit ein und dann ist
Andreas Bogk
Genau genauGenau das geht auch noch.
Tim Pritlove
mhdas verliert dann auch keine nennenswerte Qualität durch das Einfrieren?Das ist ja jetzt eigentlich auch nur der Anteil der für den Prickel sorgt.
Andreas Bogk
Mhmh
Tim Pritlove
Wie lange muss das dann noch stehen bis das dann so...?
Andreas Bogk
Das muss dann 2 Wochen in etwa in die Nachgärung, so lange dauert das bis der Druck drauf ist.Und dann muss es in die Kaltlagerung, so dann ist das Bier im Prinzip schon fertig. Also es schäumt schon wenn man es einschenkt, aber es schmeckt noch nach Jungbier.Was irgendwie ein schwer zu beschreibender Geschmack ist, aber es ist einfach dann nicht so rund und angenehm und schmeichelt den Gaumen nicht so, sondern eher noch ein bisschen garstig.wir können es kosten, ich hab ja hier ein bisschen was mitgebracht.
Tim Pritlove
Ja
Andreas Bogk
Das hier ist ein ein Jungbier, dass sich jetzt seit 2 Tagen in der Nachgärung befindet.
Tim Pritlove
Ok. das hier ist ein kleiner Flachmann.würd ich mal sagen. Mit so einer bräunlichen Flüssigkeit... wie sieht denn das aus?
Andreas Bogk
Ja das trifft es.
Tim Pritlove
nuin der Fump-Flasche so und das ist das Ergebnis wovon genau?
Andreas Bogk
das ist jetzt sozusagen während der Nachgärung abgezwackt. Das Bier handelt um das es sich handelt ist ein sogenanntes IPA ein India Pale AleAlso Ale ist erstmal der britische Begriff für obergärige Biere. Ein pale ale ist ein helles Bier und ein india pale ale ist ein Bier, das im british empire bis nach Indien verschifft werden sollte und das deswegen etwas stärker gehopft war, damit es den langen Seeweg unbeschadet überlebt.
Tim Pritlove
Ah mehr Hopfen.
Andreas Bogk
Mehr Hopfen und vorallem sogenanntes Dry(???) Hopping, da wird in das Gärfass noch mal Hopfen gegeben, also in den Prozess den ich eben beschrieben habe, kam der Hopfen ja beim Hopfenkochen vor.
Tim Pritlove
mhmh
Andreas Bogk
Und dann zum Schluss mit der Würze kam ja bloß noch Hefe dazu, was man beim Dry Hopping oder Hopfenstopfen auf deutsch macht, ist noch mal Hopfen in das Gärfass mit reinwerfen.Wodurch keine Bitterstoffe mehr gelöst werden, wodurch aber Aromen gelöst werden und ich glaub du wirst es schmecken, wenn du es aufmachst, das ist halt irgendwie....
Tim Pritlove
hopfigOk also jetzt kommt hier der erste Selbstversuch.
Andreas Bogk
mhmh
Tim Pritlove
plomp
Andreas Bogk
Hat schon mal plomp gemacht. Nimm ein Glas.
Tim Pritlove
riecht ... riecht ja auch ein bisschen wie Apfelsaft.
Andreas Bogk
Ja es ist sehr fruchtig, das ist ein
Tim Pritlove
Ja ...sehr
Andreas Bogk
mh
Tim Pritlove
würde ja immer noch meinen es ist Apfelsaft jetzt probier ich das mal...
Andreas Bogk
ist so ein also so ein Hauch... ... also Sprudel wär jetzt übertrieben zu sagen, aber so ein bisschen bierig schmeckt es schon...
Tim Pritlove
strange...Aber es ist schon... schon interessantes Getränk, aber man merkt dass es noch nicht unbedingt so ein Endprodukt ist.
Andreas Bogk
Es ist noch nicht fertig, ja. Es hat noch zu wenig blubber es hat die Kaltreifung nicht durch.
Tim Pritlove
mhmh
Andreas Bogk
Cascade cascadia ist also so eine Gegend in an der Westküste, so ein bisschen nördlich von San Francisco bis hoch nach New York State, ist das Cascadia und da kommt dieser Hopfen her, und der hat einen sehr ausgeprägten fruchtigen Charakter,Also die meisten Leute sagen Litchi oder Pfirsich oder Aprikose.
Tim Pritlove
Jaund was hat das jetzt für ein Alkoholanteil in etwa?Ja, ich bin ja eh nicht so ein Freund von dem belgischen Ansatz.
Andreas Bogk
Ach doch ich mag das sehr, ich hatte neulich ein sehr leckeres belgischen Trappistenbier auf expliziten Wunsch meiner Frau.Und das war sozusagen das Gegenteil davon, das war kein Stück hopfig und pechschwarz und sehr malzig und mit 9,5% Alkohol.
Tim Pritlove
Ja also jetzt haben wir ja schon, wir haben jetzt im Prinzip, die Brausession ist jetzt vorüber.wenn die Dinger jetzt lang genug gestanden haben, ab einem bestimmten Zeitpunkt müssen die einfach nur noch stehen?
Andreas Bogk
genau im kalten stehen.
Tim Pritlove
Muss man... aber man kann sie jetzt auch nicht ewig stehen lassen, weil so richtig...
Andreas Bogk
Das hängt ein bisschen vom Bier ab, also viele Bier altern tatsächlich relativ fix und sind dann nicht mehr genießbar... also so was wie das was du trinkst grade durch also diese floralen fruchtigen hopfengeschmacksanteiligen, die gehen relativ schnell verloren, also in 3 Monaten schmeckt man davon nichts mehr.
Tim Pritlove
mhm
Andreas Bogk
es gibt aber durchaus Biere die kann man erst mal ein paar Jahre in den Keller legen und die werden dann nur besser, also insbesondere so grade sehr starke Bier, sehr malzige BiereSo Barley Wines zum Beispiel ist so eine Kategorie von englischen Bieren, die sehr stark sind, die ganzen belgischen Trappistenbiere, kann man lange Jahre lagern.Es gibt von,...
Tim Pritlove
Was meinst du genau mit sehr malzige Biere, also...?
Andreas Bogk
Ich hab jetzt keins da, aber doch das was ich hier trinke, das dieser 14 halligen(???)er Bier Nothelfertrunk, der hat eher schon so einen malzigen Charakter als einen hopfigen Charakter.
Tim Pritlove
Im also ich meine und zwar deshalb, weil da jetzt mehr Malz verwendet wird?
Andreas Bogk
Ne andere Malze, die ... die man schmeckt. also in der Regel etwas dunkler geröstete Malze, da kommt dieses Malzaroma raus.Weiß nicht kennst du diese Malzbonbons?
Tim Pritlove
Ja
Andreas Bogk
In den Blauweißen Packungen, das ist so ungefähr die Essenz dieses Geschmacks.die halt von den dunklen Malzen kommt, die man halt in einem Pils genau gar nicht findet.Die man in dunklen Bieren findet gerne in Stouts zum Beispiel, also ein Stout ist ein ausgeprägt malziges Bier...So Guinness nicht besonders, weil das ist wieder ein Massenbier, aber so die ... gibt schon mal die ungefähre Richtung, so röstige Aromen malzige Aromen, so Kaffee Schokolade Espresso, ein bisschen in die Richtung geschmacklich.
Tim Pritlove
ja...
Andreas Bogk
Die halten sich, die kann man lagern.
Tim Pritlove
Mhmhdie ... also wir hatten ja vorhin schon diese Sache mit den mit diesen Helligkeiten, die sich ja quasi aus dem Malz oder aus der entsprechenden Mischung verschiedener Malze ergeben.Aber das ist ja jetzt nicht, ... ich kann ja nicht einer Farbe direkt ansehen, was da jetzt eigentlich für ein Bier dahinter steckt, auch wenn man ja meistens irgendwie die ganzen Schwarzen sind dann halt irgendwie diese ja prickelfreien Biere aus Irland.
Andreas Bogk
mhm
Tim Pritlove
oder weiß nicht wo die noch gebraut werden, Schottland vielleicht keine Ahnung... überhaupt so Britannien.
Andreas Bogk
Stouts, genau Stout ist eine britische Geschichte, dass Stout ist .... schwierig. Also Porter und Stout sind nahezu Synonyme Biere.Und es gab ein besonders gutes Porter, das hieß dann Stoutporter ... und dann wollten die Leute irgendwann kein Porter mehr trinken sondern nur noch Stout, weil es das bessere Bier war.Und dann ist aber auch die Qualität der Stouts soweit gesunken, dass man also historisch nicht sagen ob jetzt ein Bier Stout oder Porter genannt werden kann, hängt davon ab... so wo genau man sich in den letzten 200 Jahren befindet und heutzutage hat es keinen nennenswerten Definitionsunterschied mehr.Aber das ist tatsächlich eine britische Geschichte, die in London angefangen hat und auch Irland und Schottland erobert hat.
Tim Pritlove
Aber ab welchem Punkt unterscheidet man eine Biersorte? Ich mein das hat was mit dem Malz zu tun, das hat was mit der eingesetzten Hefe zu tun, das hat wahrscheinlich auch mit der Hopfensorte zu tun und der Menge die man von allem jeweils zugibt, plus wie man so das Timing von allem macht?
Andreas Bogk
genau, also es gibt ... ... also eine deutlich 2 stellige Anzahl anerkannter Bierstile, das ist dann halt immer abhängig davon mit wem man redet.Was ein eigener Bierstil ist und was nicht, wie das immer so ist.
Tim Pritlove
Ja
Andreas Bogk
Aber tatsächlich sind das so die Merkmale, also die Farbe des Bieres, das Aromaprofil, die Stärke, die ähm...
Tim Pritlove
Kohlensäureanteil?
Andreas Bogk
Ja da gibt's auch viele typische Werte so.
Tim Pritlove
mhmh
Andreas Bogk
das Verfahren, das man verwendet um das Bier zu machen, was halt im Vordergrund steht an Geschmäckern, und so weiter und so fort.
Tim Pritlove
Und was würdest du sagen sind so die wichtigsten Biersorten die so ....?
Andreas Bogk
Uh die wichtigsten ...
Tim Pritlove
Die man zumindest mal auseinander halten sollte?
Andreas Bogk
Ja so die meisten Leute in Deutschland kennen ja bloß noch Pils.ist insofern ein Extrembier, weil es halt ganz am Anschlag ist, was die Farbe angeht, also es ist ein sehr sehr helles Bier, was sehr sehr wenig malzbetont ist.Was gibt's in Deutschland noch? Auch das das Standardhelle, das süddeutsche Helle ist halt im Prinzip ein Pils mit nicht ganz so viel Hopfen.Was was mit der Wasserchemie zu tun hat, zwar wird der Hopfen kratzig, wenn die Restalkalität des Wassers zu hoch ist, alsodie chemische Zusammensetzung des Wassers sorgt dann dafür, dass der PH-Wert beim Meischen nicht die richtigen Werte erreicht. Und deswegen werden Bitterstoffe ausgelaugt und das Bier schmeckt kratzig.
Tim Pritlove
Was hat denn diese Pilsrevolution ausgelöst, also?
Andreas Bogk
Das...
Tim Pritlove
Ist das irgendwie einfach das Bier, was den Geschmack getroffen hat? Kann man das so sagen oder?
Andreas Bogk
also es gibt...
Tim Pritlove
also der Geburtsort des Pils?
Andreas Bogk
Genau genau das Pils heißt Pils, wegen der Stadt Pilsen wo das Urquell herkommt.
Tim Pritlove
Ja
Andreas Bogk
ist auch keine besonders traditionelle Geschichte, also in Pilsen wurde schon immer Bier gebraut. Aber Pilsener also wie man es heute kennt wird da seit 150 Jahren erst gebraut 160.
Tim Pritlove
mhmh
Andreas Bogk
... war also da hat die Stadt zusammengelegt. Die Bürger der Stadt haben gesagt:"Wir bauen uns jetzt eine Brauerei auf"Haben sich aus Bayern einen Braumeistern geholt, wo das mit den untergährigen schon ne länge Weiler ne Weile länger in Gebrauch war-.weils da die passenden Felsenkeller gab, wo man einfach die Temperaturen hatte.und ... das besonders weiche Wasser, was es in Pilsen gab erlaubte halt, dass man ähmein sehr sehr helles Bier machen konnte mit einem hohen Hopfenanteil ohne das es kratzig wurde.
Tim Pritlove
aha
Andreas Bogk
Also es hat mit dem Wasser zu tun es hat was damit zu tun, dass das Brauverfahren dort hin importiert wurde und dann halt ... also quasi ein - wenn man sich das so als multidimensionales Universum vorstellt dieses Bier woIrgendwie so Farbe und Geschmack und Hopfenanteile und Bitterkeit und CO2 jeweils die Dimensionen sind.Hat das Bier einfach geschafft einen Winkel zu besetzen eine Ecke, die noch keiner vorher besetzt hat. Die eine sehr Extreme war, weil so hell und so viel Hopfen hat halt keiner vorher gemacht.
Tim Pritlove
Also das Pils, weil das Pils innerhalb des Bieruniversums.
Andreas Bogk
Innerhalb des Bieruniversums.
Tim Pritlove
mhmh
Andreas Bogk
Also bevor der Herr Linde nicht die Kältemaschine erfunden hatte, brauchte man halt einen Felsenkeller und einen See der im Winter zufriert, wo man dann das Eis aus dem See in den Felsenkeller schaffen konnte, damit man den Sommer über das Bier kühlen konnte.
Tim Pritlove
Ja
Andreas Bogk
Und das ging halt in den bayrischen Alpen und aber in vielen Orten ging es nicht.
Tim Pritlove
Und in dem Moment wo jeder seinen Kühlschrank anschmeißen konnte und man die Temperatur einfach so halten konnte, wie man es brauchte...... stand das jedem offen.
Andreas Bogk
GenauGenau
Tim Pritlove
Also Pils ist auch untergärig?
Andreas Bogk
Pils ist ein untergäriges Bier...
Tim Pritlove
Und wird dann lange gelagert?Ja heißt aber nicht Lagerbier.
Andreas Bogk
Na im Prinzip schon es kommt immer darauf an wen man fragt. Es ist also von der Kategorisierung her ist es ein Lager,...
Tim Pritlove
mh
Andreas Bogk
Und aber Pils ist halt nochmal so eine so eine eigene Unterkategorie.
Tim Pritlove
Verstehe
Andreas Bogk
Ja es gibt übrigens auch obergährige Lagerbiere. ... Kölsch.Aber jetzt wollten die natürlich auch alle so irgendwie dieses schicke neue moderne Bier von da unten, das Helle dieses Pils machen und durften aber nicht.Also haben sie sich überlegt "machen wir ein obergäriges Bier, was wir trotzdem hinterher lagern, bei 0Grad bei 6 Wochen oder 3Monate. Und so ist das Kölsch entstanden vor 150 Jahren.
Tim Pritlove
Und dann aber auch schon mit der Kältemaschine oder?
Andreas Bogk
Auch schon mit der Kältemaschine für den Lagerungsprozess.
Tim Pritlove
Ja
Andreas Bogk
Aber noch nicht für die Gärung, weil die Gärung ist da noch bei Zimmertemperatur, weil das Reinheitsgebot das Kölner Reinheitsgebot, verbot die Herstellung untergäriger Biere.
Tim Pritlove
Warum?Weil das war vom Teufel das kam aus Bayern. oder wie?
Andreas Bogk
Ja ungefähr so, ist halt verboten, so.darfst du hier nicht.frag mich mal warum ich kein Koreander in mein Bier tun kann.oder Haferflocken.
Tim Pritlove
Du bist nicht so ein Freund vom Reinheitsgebot, wenn ich das so richtig raushöre.
Andreas Bogk
Ich bin da kein großer Freund von... ja also es gibt sicherlich diverse Biere auf dem Planeten, die vom Reinheitsgebot qualitativ profitieren würden, aber das Reinheitsgebot sagt nicht "nimm tolle Zutaten für dein Bier" sondern das Reinheitsgebot sagt "nimm irgendwie Gerstewasser und Hefe" und wenn aber...
Tim Pritlove
Also genau genommen ist das Reinheitsgebot eigentlich kein Reinheitsgebot im Sinne von, das es rein ist, sondern es ist eigentlich eine Rezepturvorschrift die einfach andere möglicherweise äquivalente oder doch zumindest auch ausprobierenswürdige Zutaten schlicht verbietet?
Andreas Bogk
mhm
Tim Pritlove
Wegen ist so.
Andreas Bogk
Wegen ist so genauzum Beispiel also das Reinheitsgebot heißt ja bei uns nicht Reinheitsgebot sondern das heißt vorläufiges Biersteuergesetz.
Tim Pritlove
Ernsthaft?
Andreas Bogk
ernsthaft!und es sagt zum Beispiel, dass du ein Weizenbier nicht untergärig herstellen darfst.so... Weizenbier muss immer obergärig sein.und wenn man untergäriges Bier machen will, muss es immer 100% Gerstenbier sein. Da fragt man sich "Warum?"
Tim Pritlove
ja warum?
Andreas Bogk
so und es gibt einfach keinen sinnvollen Grund, außer das ist so.
Tim Pritlove
...ah
Andreas Bogk
Ja und warum es zu diesem Gesetz mal gekommen ist, da gibt es diverse Theorien...
Tim Pritlove
Also siehst du das da irgendwann mal was explodieren wird oder so oder das danach alle durch die Straße laufen oder so?
Andreas Bogk
Ja nee das ist irgenwie so, es ist nicht erlaubt, weil es verboten ist.
Tim Pritlove
Aha
Andreas Bogk
Und es ist verboten, weil könnten ja schlimme Dinge passieren, zum Beispiel könnte man verhaftet werden, weil ist ja verboten.
Tim Pritlove
oder irgendwelche anderen Firmen könnten irgendwie anfangen irgendwas zu produzieren, was die anderen nicht machen.
Andreas Bogk
Also der Witz ist ja, dass man durch die EUHarmonisierung mittlerweile das was in anderen Ländern als Bier verkauft werden kann auch hier verkaufen darf.Also man darf ein belgisches Bier, was also dann keine Ahnung Kandiszucker und Haferflocken und Koreander enthält zum Beispiel, und wir reden von durchaus leckeren qualitativ hochwertigen Bieren, die darfst du hier verkaufen, weil ist ja EU.
Tim Pritlove
Aber?
Andreas Bogk
Du darfst es hier nicht herstellen als Bier.
Tim Pritlove
mh
Andreas Bogk
Ja so in Deutschland ist da ist es streng verboten, muss man "kein Bier" drauf schreiben oder sowas. Ich werd das nochmal rausfinden.
Tim Pritlove
Es gibt ja jetzt auch Matebier?
Andreas Bogk
Ja Matebier ist aber ein Biermischgetränk, das geht noch.Also du darfst hinterher, wenn das Bier fertig ist, es mit einem anderen Getränk mixen und es Biermischgetränk nennen, das geht.wenn du jetzt aber anfängst die Mate mit reinzuwerfen beim Hopfenkochen, dann landest du also ruckzuck in schwierigen Grauzonen.
Tim Pritlove
Ah verstehe
Andreas Bogk
Ich find also den schwarzen Abt selber find ich nicht so lecker es gibt das helle Bier nochmal ohne Zuckerzusatz von dieser Firma, das ist wesentlich besser.Und die mussten sich aber echt vor Gericht rumstreiten, dafür dass sie ihr Bier Bier nennen dürfen, weil sie halt Ingwerzuckersirup dazu geben und mussten sich also auf eine Aufnahmeklausel berufen in der drin steht:wenn ein Bier traditionell so hergestellt wird, dann darf man es auch weiter Bier nennen."Muss dann also erstmal irgendwie alte Unterlagen von vor 200 oder 300 Jahren rauskramen, beweisen das bei ihnen das Bier schon immer so gemacht wurde und dann ging es auf einmal.
Tim Pritlove
das ist ja interessant, dass man das irgendwie EU-weit eigentlich alles tun darf nur nicht von Deutschland aus...Ja das ist total absurd.
Andreas Bogk
Und also man darf halt auch echt den letzten Scheiß in sein Bier reinschütten, solange es nominell das Reinheitsgebot erfüllt von der Rezeptur her ja. Also ob das irgendwie der letzte zusammengekehrte Gerstenrest ist und irgendwelche komischen Hopfenblätter die man irgendwo gefunden hat, das spielt dann keine Rolle mehr, das ist nach wie vor Reinheitsgebot.
Tim Pritlove
Ah
Andreas Bogk
Und was man auch darf ist Zusätze verwenden solange sie zu 100% wieder rausgefiltert werden.Also sehr üblich ist die Zugabe einer Substanz namens PVPP zum Bier. Was so eine Art Plasteschleim ist, der halt mit den ganzen Trübstoffen eine Verbindung eingeht, so damit man damit das Bier nicht trüb wird.
Tim Pritlove
mh
Andreas Bogk
wirds gefiltert und damit die Filterwirkung besser ist, damit es größere Klumpen gibt, wird vorher das PVPP reingeschüttet.Also man schüttet eine Plastesoße ins Bier, jagt das dann durch den Filter, wo die Plastesoße zusammen mit dem was man rausfiltern will im Filter hängenbleibt. und man darf das immernoch hinterher Reinheitsgebot nennen.
Tim Pritlove
Sagst du jetzt Plaste um das irgendwie plastisch zu machen wie man sich das vorstellen muss oder handelt es sich hierbei um einen Kunststoff?
Andreas Bogk
Es handelt sich um einen Kunststoff, du kann'st ja gerne mal PVPP googlen. Das ist polyvinylhasemal
Tim Pritlove
stöhnt
Andreas Bogk
hast du nicht gesehen.
Tim Pritlove
auweia
Andreas Bogk
Genau genau das.
Tim Pritlove
Auch Crospovidon genannt... soso
Andreas Bogk
Ja...
Tim Pritlove
Lebensmittelzusatzstoff E1202 guck an.ok also das ist auf jeden Fall alles ausreichend absurd und es gibt eigentlich keinen wirklich guten rationalen Grund, aber irgendwie hat man das alles so ...
Andreas Bogk
Ja es ist halt ein guter Marketingspruch.
Tim Pritlove
...verkauft. Ja ist rein.
Andreas Bogk
Ja
Tim Pritlove
Auch wenn es der letzte Dreck ist, Hauptsache rein.
Andreas Bogk
Ja und so ein tolles Wort und ich mein Reinheitsgebot das versteht sogar ein Amerikaner. Das ist einfach das klingt schon so deutsch.
Tim Pritlove
Klingt es wahrscheinlich bedrohlich.Ach weia.
Andreas Bogk
genau.
Tim Pritlove
Ok dann ...Genau Biere dieser Welt, beziehungsweise auch so Biere die, ich meine es gibt ja jetzt grad da im Kölschbereich gibt es ja dann auch noch das Altbier, das ist ja nur ein paar Meter weiter,
Andreas Bogk
mh
Tim Pritlove
Ja aber da gibt es dann schon wieder so einen religiösen Krieg, das ja in diesem Bereich da auch sehr...
Andreas Bogk
Also ich hab...
Tim Pritlove
... nah beieinander.
Andreas Bogk
Ich hab ja eine Meinung in diesem religiösen Krieg. Und ich weiß nicht ob ich die äußern kann ohne Gefahr zu laufen..
Tim Pritlove
Hallo hier hören keine Kölner zu und Düsseldorfer auch nicht.
Andreas Bogk
Doch bestimmt du wirst unglaublich böse Mail kriegen.
Tim Pritlove
Her damit.
Andreas Bogk
ich fang mal so...Aber irgendwie so Alt hab ich schon echt bessere getrunken. So Uerige hat da echt die Nase vorne, was den Geschmack angeht.
Tim Pritlove
Uerige?
Andreas Bogk
Uerige ist ein Alt aus Düsseldorf.
Tim Pritlove
Ah
Andreas Bogk
MhIst ein bisschen zu einer Tourifalle geworden, aber das Bier ist immer noch sehr gut.Weißt du auch warum das Altbier Altbier heißt?
Tim Pritlove
Nee ich hab keine Ahnung.
Andreas Bogk
Weil das neue Verfahren, weil das Untergärige wo man jetzt die Kältemaschinen hat und so wie man das Bier früher gemacht hat, nämlich obergärig ist dann das alte Bier,
Tim Pritlove
Ah
Andreas Bogk
Also Altbier ist auch ein obergäriges Bier, genau wie Kölsch.
Tim Pritlove
Verstehe, das ist dann aber wahrscheinlich diese Grundlage dieser Auseinandersetzung dieser kulturellen, so nach dem Motto, so das ist sozusagen das Althergebracht, so wie wir es immer schon gemacht haben.
Andreas Bogk
mh
Tim Pritlove
Und das andere ist so ein bisschen der Poser, der versucht so ein bisschen das Pils zu sein.
Andreas Bogk
genau
Tim Pritlove
Jetzt krieg ich auch böse Mail.Ich mag aber Kölsch trotzdem.
Andreas Bogk
das ist ok man kann das.
Tim Pritlove
Ich mein es ist ja alles irgendwie lecker und letzenendes hängt es immer davon ab in welcher Verfassung man sich gerade befindet bzw wie die Sonne so steht. also ja...
Andreas Bogk
genau.Machen wir mal bei deutschen Bierstilen weiter, ich glaub da bevor wir uns sozusagen dem Rest des Universums widmenallerdings.
Tim Pritlove
also herber heißt mehr Hopfen?
Andreas Bogk
Herb heißt mehr Hopfen genau und da brauch man also heutzutage gibt es natürlich Wasseraufbereitung und irgendwie Ionentauscher und alles mögliche und man kann jedes Bier überall brauen mit entsprechend technischem Aufwand.War früher nicht so ... wobei irgendwie wenn man in Bremen ist und so ein Becks trinkt stellt man fest, dass sie sich manchmal auch nicht dafür interessiert haben, dass es kratzt beim trinken.So also ...für mich nicht ganz nachvollziehbar.Naja anyways, aber eigentlich gab es in Norddeutschland...
Tim Pritlove
Ah jetzt wo du das sagst, ich mein ich bin ich hab ja schon gesagt ich bin ja so ein schlechter Schmäcker, und muss auch sagen ich hab jetzt diesen ganzen Biergenuss auch nicht zuviel Aufmerksamkeit geschenkt.
Andreas Bogk
Ich weiß zwar wann es mir schmeckt und wann nicht aber ja wenn man jetzt so sagen wir mal so ein Industriebier trinkt und das dann mag, dann schauen einen ja dann so Kenner dann auch schnell mal ein bisschen schräg an so mit: " Wie bist du denn drauf?"
Tim Pritlove
Und das lag auch so ein bisschen daran, dass ich mir a) den Unterschied wahrscheinlich nie so richtig klar gemacht hab b) auch selten so richtig in den Vergleich gegangen bin, ja.
Andreas Bogk
mh
Tim Pritlove
Ist mir ja neulich auch mal so eine die von dir am Rande schon erwähnte, fränkische Bierkiste zugeschickt wurde, ja wo so diese ganzen Kleinbrauereien da drin sind und ich da also bei manchen der Sorten, aber eigentlich bei fast allen... und auch schon bei dem Bier was du mir da schon mal gegeben hast es so unglaublich auffällig war wie weich, ist das eine gute Bezeichnung, also so im Sinne von unkratzig?
Andreas Bogk
Dass einem so...Ja also
Tim Pritlove
entgegen kommt?
Andreas Bogk
Die die meisten Industriebiere schaffen es da auch unauffällig zu sein, also Becks sticht da von den Industriebieren dadurch raus, dass es ich find es einfach, das ist kratzig das schmeckt nicht.Während so wenn man sich so die Standardpilse anguckt, also das was man so die Fernsehpilse nennt, was im Fernsehen beworben wird, da findet man eigentlich relativ wenig Unterschied und die sind eigentlich darauf getrimmt möglichst wenig im Weg zu sein, also möglichst wenig Geschmack zu haben.Und also die das Kratzige das Bittere ist ein Problem das man halt in den Griff kriegen muss man kann einfach ein Dunkelbier machen, das kratzt dann nicht, weil da der PH-Wert beim Maischen anders ist.aber klar diese ganzen kleinen Bier die sind wesentlich .... runder und gefälliger, weil da ,.... ja ich glaube auch einfach sorgfältiger und noch handwerklicher daran gearbeitet wird.
Tim Pritlove
mhmh...
Andreas Bogk
aus dem Kasten den der Tim geschickt bekommen hat, dem fränkischen hab ich jetzt grad ein altfränkisches Bauernbier dunkel, aus dem Hause Heldbräu.Da sind wir nämlich beim nächsten Bierstil, die Dunkelbiere, also Deutschland wird ja vornehmlich untergärig gebraut,Ausnahmen hatten wir schon Kölsch und Alt, die weitere Ausnahme ist die Berliner Weiße, zu der kommen wir gleich.Alles andere ist untergärig und es gibt auch nicht nur die Hellen untergärigen Biere wie Pils und Helles, sondern auch dunkle untergärige Biere.Davon mach ich mir jetzt mal eins auf.
Tim Pritlove
FumpHa
Andreas Bogk
jaTrefferaber es hat nicht fump gemacht.Nagut ... die sind in der Regel also wenn man sie mit anderen dunklen Bieren vergleicht, also so ein Porter zum Beispiel, was ja ein britisches dunkles Bier wäre.wenn man das gegen so ein deutsches Dunkelbier dagegen stellt, dann fällt auf, dass durch die untergärige Produktionsweise, einfach weniger Esther drin sind, das Bier ist insgesamt ein bisschen schlanker und gefälliger, macht auch nicht so Kopfweh am nächsten Tag.
Tim Pritlove
mh
Andreas Bogk
Prost
Tim Pritlove
ProstPorterdunkles Bier
Andreas Bogk
mh
Tim Pritlove
Was ist hier... ich mag ja eigentlich diese britischen Schwarzbiere, ganz toll
Andreas Bogk
mh
Tim Pritlove
Auch so auch wenns das Bier auch mal nicht so prickelnd zischig daher kommt, find ich manchmal auch echt sehr angemessen.
Andreas Bogk
Ja das ist in Großbritannien...
Tim Pritlove
Wobei es da ja riesige Unterschiede zu geben scheint, zwischen dem was man so aus Flasche trinkt und dem was man so aus dem Fass kriegt. Oder ist das alles Einbildung...
Andreas Bogk
Auf jeden Fall das ist keine Einbildung. So das ist den britischen Biertrinkern in den 50er 60er Jahren auch aufgefallen, da sind die Brauereien dazu übergegangen, statte dem klassischen Verfahren Edelstahldrucktanks an die Kneipen auszuliefernund also das was es hier auch gibt, und die Trinker waren damit nicht zufrieden und es gibt seitdem, also die CAMRA Campaign For Real Aleund da ist es so, dass das Bier sozusagen noch in Gärung befindlich in Fässern in die Kneipen gebracht wird und der Wirt dann dafür verantwortlich ist die Gärung zum Abschluss zu bringen
Tim Pritlove
nein
Andreas Bogk
Und dann wird aus dem Fass auch ohne CO2 Flasche ausgeschenkt sondern es gibt da diese Beerengine, kennst du bestimmt, ein großer Hebel, wo man dran zieht und pumpen muss.
Tim Pritlove
Ja
Andreas Bogk
Dann wird das Fass wird das Bier aus dem Fass unter Atmosphärendruck nach oben gepumpt und dann strömt auch Luft ein und so weiter und so fort, muss dann also schnell ausgetrunken werden, aber das ist halt ein lebendiges quasi gerade mit der Gärung fertiges Bier, was dann mechanisch hochgepumpt wird.
Tim Pritlove
Ah ich dachte das wär irgendwie nur so ein Film den die da fahren, so mit dass das irgendwie cool aussieht und so...?
Andreas Bogk
nenenenee das ist hat tatsächlich Gründe und zwar
Tim Pritlove
mhm
Andreas Bogk
der Grund ist nicht durch also in dem Moment wo man halt mit CO2 und mit Druck arbeitet um das Bier aus dem Fass rauszubekommen, löst sich auch was von dem CO2 im Bier.Und dann ja ... ... ist es... also irgendwann ist das Bier halt überkarbonisiert und lässt sich nicht mehr so angenehm trinken.Und es gibt durchaus Leute, die auf dieses etwas nicht ganz so pricklige stehen, weil es verträglicher ist.
Tim Pritlove
Ja
Andreas Bogk
Und weil es halt ein lebendiges Bier ist ist es auch viel leckererer.also Bier wird...
Tim Pritlove
Ja lecker ist das.
Andreas Bogk
Ja ja Bier wird halt gefiltert um es haltbar zu machen, also die Geschichte mit dem PVPP was da reingeschüttet wird und rausgefiltert, da geht es halt darum dass das Bier auch mal 6 Monate in der Tanke in der Sonne stehen kann, hinterher immer noch schmeckt.So halt irgendwie industrielles MassenproduktDas haltbar ist und diese britischen real ales sind halt das komplette Gegenteil davon.
Tim Pritlove
mh
Andreas Bogk
Die wichtigsten Bierstile: es gibt so ....... oh das ist jetzt schwierig, das krieg ich glaub ich nicht vollständig zusammen, es gibt eine ganz großartige Webseite, die heißt shutupaboutBarcleyPerkinsbarclayperkins.blogspot.de ist die URL glaub ich und betrieben von einem gewissen Ron Pettenson der Bierarchäologie macht und sich unter anderem auf die britischen Biere spezialisiert hat.Und dann immer mal so Anfälle kriegt und ein Jahr lang schottische Biere recherchiert, aber dann so richtig hardcore in die Archive geht, die alten Braubücher rausholt, sich die Aufzeichnungen anguckt, irgendwie riesige Tabellen hat, die über Stammwürzegehalt der Biere, und Farbe der Biere und Alkoholgehalt der Biere und so weiter und so fort.Ganz großartige Seite und der versucht ab und zu das mit der Klassifizierung und es scheitert regelmäßig daran, dass sich das einfach zu oft und zu schnell ändert. Also es gibt ...eine Einteilung da nach Schilling, also irgendwie so ein 20 Schilling 40 Schilling 60 Schilling Bier,was wiederum tatsächlich der Preis des Bieres war, was dann mit der Menge der Zutaten zu tun hat.
Tim Pritlove
mhmh
Andreas Bogk
Und dem Stammwürzegehalt, also wieviel Zucker dann in der Bierbrühe drin ist.
Tim Pritlove
mhmhj
Andreas Bogk
es gibt die bitters, esb so extra special bitter oder special bitter es ist so eine Richtung.Also sie unterscheiden ja auch zwischen ale und beer. So ale ist halt eher so obergärig nicht so hopfenbetont ist eher malziges und so ein beer ist eher das was sie sich dann importiert haben mit dem Hopfenkram.
Tim Pritlove
mhmh
Andreas Bogk
genau die porter hatten wir schon erwähnt, porter stout
Tim Pritlove
Die Schwarzen.
Andreas Bogk
Die schwarzen gab es oder gibt es immer noch in einer Variante, also die wurden dann über die Ostsee exportiert bis nach Russland.Und auch wieder ein bisschen stärker eingebraut damit sie den Weg überlieben überlebten, dass hieß dann imperial porter und das gibt es immer noch, also in Polen kann man zum Beispiel immer noch baltic porter kaufen,Also so ein auch ein deutsches Dunkelbier ist in der Regel noch ein Bier was man gegen den Durst trinken kann,und so ein Porter gegen den Durst, da wird man schon ganz schön schnell betrunken von.
Tim Pritlove
Richtig viel dunkle schwarze Biere gibt es aber nicht in Deutschland oder?
Andreas Bogk
es gibt in der fränkischen Region eine sehr starke Tradition, wie gesagt dunkles Bier war in München einst sehr beliebt ist nahezu ausgestorben.
Tim Pritlove
mhmh
Andreas Bogk
die fränkischen Dunkelbiere und es gibt in im Osten tatsächlich noch eine Tradition dunkler Biere.Also das Lausitzer Porter kennt man vielleicht Schwarzbier
Tim Pritlove
Duckstein kenn ich noch
Andreas Bogk
Duckstein ist aber kein Dunkelbier, das ist eher so ein rötliches mit
Tim Pritlove
Das gibt es aber auch als dunkel...
Andreas Bogk
Gibt es das auch als dunkel? das hab ich als dunkel noch nicht gesehen, ich kenn nur das etwsa rötliches mit Buchenholzreifung, ist ganz lecker, ist jetzt nicht so die Oberkrönung.Aber auf jeden Fall ein deutlich trinkbareres Bier, als vieles andere.Köstritzer ist so das bekannteste Schwarzbier.Gibt Bernauer Schwarzbier gab es noch dann gibt es den märkischen Landmann. Und so ähnliche Biere...
Tim Pritlove
Da kommt ja auch die Mate her.
Andreas Bogk
Was wie von wo?
Tim Pritlove
aus Köstritz.
Andreas Bogk
Aus Köstritz?
Tim Pritlove
ja
Andreas Bogk
Ich dachte die kommt aus Münchsteinach?
Tim Pritlove
Ja.
Andreas Bogk
ok das wusste ich nicht. das ist spannend.das Eibauer Schwarzbier soll noch ganz gut sein, das hab ich noch nicht getrunken.Aber das ist auch noch eins von den klassischen Schwarzbieren.
Tim Pritlove
mh
Andreas Bogk
Es gibt einen Haufen ausgestorbener Biere oder fast ausgestorben und jetzt wiederbelebt.Also ein echter Exot ist Mumme die Braunschweiger Mumme.Und zwar ist das ein Bier mit einem also das mit einem sehr sehr hohen Zuckeranteil in der Würze produziert wurde, von dem aber nur ein sehr geringer Teil in Alkohol umgesetzt wurde.
Tim Pritlove
Mumme?
Andreas Bogk
Mumme. M U M M E
Tim Pritlove
Ja
Andreas Bogk
Braunschweiger Mumme und das also gerne verwendet wurde zum Beispiel auf Schiffen, weil es einfach sehr sehr nahrhaft war, ja also hat man nicht nur was getrunken, sondern hat man auch gleich gegessen.
Tim Pritlove
Mhmh
Andreas Bogk
Bockbiere sind noch so eine Spezialität die sicherlich viele Leute kennen.
Tim Pritlove
mhmh
Andreas Bogk
Gibt es in verschiedenen Varianten. Der Maibock der eher frisch und hell und hopfig kommt.Und dann der... die Winterböcke, die dann eher malzig schwer und dunkel sind.bis hin zum Doppelbock.
Tim Pritlove
also Bockbiere sind vor allem... ?
Andreas Bogk
stärkere Biere.
Tim Pritlove
Mehr Alkohol?
Andreas Bogk
Mehr Alkohol und auch ein bisschen mehr Zucker dann entsprechend.
Tim Pritlove
mhmh
Andreas Bogk
Also so ein einfacher Bock hat dann so 7 6,5-7% und ein Doppelbock 7,5-8 .
Tim Pritlove
Warum heißen die so?
Andreas Bogk
dazu gibt es mehrere Theorien, die plausibelste ist, dass das Bockbier Bockbier von der Stadt Einbeck hieß.Also Einbeck hat einstmals Bier exportiert im großen Maßstab und wurde dann Einpöcker Bier genannt und daraus wurde Bockbier.
Tim Pritlove
Ah ok verstehe.
Andreas Bogk
Das ist so die...
Tim Pritlove
Klingt nachvollziehbar.
Andreas Bogk
Die die gängige Theorie.
Tim Pritlove
Ja
Andreas Bogk
Ja und dann gibt es die nahezu ausgestorbenen Biere bzw ausgestorbenen Biere die gesamte Kategorie der Sauerbiere.Die Berliner Weiße ist sicherlich das was man vielleicht gerade noch so kennt, was es aber auch nur noch rudimentär gibt, also es gibt noch ein Bier, das als Berliner Weiße hergestellt und verkauft wird in Berlin nämlich von Kindl.Das aber untergärig statt obergärig hergestellt wird mit Getrenntvermetnation statt Mischvermentation. Also bei den Sauerbieren spielt halt die Milchsäurevermentation auch eine Rolle, da will man also, dass nicht nur die Hefen sondern auch bestimmte Bakterien das Bier besiedeln das wir dann sauer.Ok spannend.
Tim Pritlove
Weil ich komme ja aus Hannover.
Andreas Bogk
Ja
Tim Pritlove
Und damals hatte ich,
Andreas Bogk
Mhmh
Tim Pritlove
Jetzt haste grad einen Bezug hergestellt.
Andreas Bogk
Und der Herr Broyhahn hat also ein Weißbier produziert also aus Luftmalz wie wir gelernt haben und solches Bier und das hat sich tatsächlich ....
Tim Pritlove
Also Broyhahn schreibt sich B R O Y ne
Andreas Bogk
Genau - also mein...B R O manchmal wird er auch mit I geschrieben.
Tim Pritlove
Der hieß nur zufällig so so haha also das ist der Herr Broyhahn sich auch mit Brauen beschäftigt hat... ja
Andreas Bogk
Ja
Tim Pritlove
Mag andere Gründe gehabt haben als den Namen.
Andreas Bogk
Genau ... wie gesagt saure Biere die dann in Nord... ... also im nördlichen Raum deutschlands beziehungsweise was auch immer das damals war. sehr sehr populär geworden sind und zwar ... im Prinzip durchgehend von dem was heute Belgien ist bis dem was heute Polen ist.die Belgier machen auch nach wie vor Sauerbiere, da gibt es die ganze Abteilung der Lambics, die Sauerbiere sind und oder Gueze ......Es gab noch ein paar Rester, also bis in die 70er Jahre gabe es zum Beispiel eine Bremer Weiße, die ähnlich wie Berliner Weiße funktioniert und geschmeckt hat.Es gab in Leipzig die ähm... die Gosslarer Gose, also interessanterweise nicht in Gosslar sondern aus Gosslar ist die Gose gewandert und ist dann zu einem Sauerbier geworden und wurde dann im Harz produziert bzw in Leipzig in der Nähe von Leipzig.Also spannend auch die Verwandtschaft der Namen hier ja also die die Leipziger Gose und das belgische Gueze ist im Prinzip das selbe Wort und dasselbe Bier.
Tim Pritlove
Mhmh
Andreas Bogk
auch ein Sauerbier, dann gab es das Lichtenhainer Bier, dass die Lichtenhain ist ein Vorort vor Jena und die Studenten vor 150 Jahren, man erinnert sich als Studentenverbindungen nicht reaktionärer Scheiß waren sondern progressive Gesellschaftselemente.
Tim Pritlove
Ja
Andreas Bogk
Sind sie immer vor der den Toren der Stadt, weil in Jena durften sie nicht saufen, also sind sie vor den Toren der Stadt in Lichtenhain saufen gegangen.Und das Bier, das es da gab das Lichtenhainer ist auch ein Sauerbier.Das gibt es auch noch, da gibt es eine kleine Gaststätte in Wölnitz, so eine Dorfgaststätte, muss man echt irgendwie über einen Feldweg fahren um dahin zu kommen und dann findet man keinen Parkplatz, aber die machen noch original Lichtenhainer Bier, das auch sauer ist.Es gab das Grätzer Bier ... das ... eher so rauchig schmeckte, aber auch ein Sauerbier war und natürlich die Berliner Weiße.Als bekanntester Vertreter dieser Gattung.
Tim Pritlove
Mhmh
Andreas Bogk
Also Grätzer Bier wurde Mitte der 90er das letzte Mal gebraut.Lichtenhainer gibt es noch eins, Bremer Weiße ist ausgestorben, die Gose wurde jetzt zum Glück wiederbelebt.Und aber auch Berliner Weiße ist halt ein vom Aussterben bedrohtes Bier.Kann man
Tim Pritlove
im Restaurant bestellen und gibt's dann irgendwie Soße rein, war das früher auch schon so oder ist das auch so eine Spielart der letzten 10 Jahre?
Andreas Bogk
Also was die Berliner Weiße stirbt ja schon länger aus, also wenn man sich die Zahlen anguckt ging es 1870 ungefähr los mit der Erfindung der mechanischen Kühlung, wenn man Fotos von damals sieht, sieht man Fotos an den Kneipen, wo also steht irgendwie: "Hier wird Weißbier und bayrisch Bier ausgeschänkt"Und bayrisch Bier war halt das moderne neue Untergärige,
Tim Pritlove
mhmh
Andreas Bogk
Und seitdem ist eigentlich so ein schleichender Tod des Berliner Weißen zu verzeichnen, obwohl Napoleon noch die Berliner Weiße als den Champagner des Nordens gelobt hat ne.
Tim Pritlove
oha
Andreas Bogk
Der saß hier am Kachelofen in der ... letzte Instanz heißt die Kneipe heute Zur letzten Instanz und da hat Berliner Weiße getrunken und fand es toll.das mit dem Strohhalm was man manchmal sieht ist auf jeden Fall ein schlimmer Werbegag aus den 70ern.Dann gab es so ein Werbefoto mit Liegestuhl und irgendwie so Schirmchen und Strohhalm in der Berliner Weißen
Tim Pritlove
Mhm
Andreas Bogk
und seitdem gibt es da gelgentlich Strohhalme, also das ist garantiert nicht original.
Tim Pritlove
Verstehe.
Andreas Bogk
Das mit dem Sirup da hab ich mir noch keine entgültige Meinung dazu gebildet.Also wenn man mit alten Berlinern redet, die erzählen einem dann, die haben ihre Weiße nicht mit Sirup getrunken sondern mit Struppe.mit Struppe ist ein Korn den man dann noch reinschüttet.
Tim Pritlove
aha
Andreas Bogk
also ein Schnaps.
Tim Pritlove
den man vorher reinschüttet und dann trinkt man es?
Andreas Bogk
Joa, so Molle mit Korn, Korn rein.
Tim Pritlove
mh
Andreas Bogk
und das mit dem Sirup also was man wohl schon tatsächlich auch seit über 100 Jahren macht ist ein Schuss Fruchtsaft dazu...
Tim Pritlove
mhmh
Andreas Bogk
Was auch sehr gut passt, weil so eine Berliner Weiße ist halt ein sehr erfrischendes Getränk, hat ein bisschen was von ZitronenlimonadeUnd ... allerdings wenn man sich die belgischen Sauerbiere anguckt, da gibt es die Krieksdas sind Biere wo man, also auch Sauerbiere, wo man dann aber nochmal eine Handvoll Sauerkirschen mit ins Fass wirft und es dann ein Jahr in der Ecke stehen lässt.also so aus Sauerbieren fruchtige Biere zu machen ist auf jeden Fall was, was also historische Kontinuität hat und schon lange getan wird.Und ich würde davon ausgehen das auch Berliner Weiße mit Früchten im Fass durchaus üblich waren, und hier getan wurde.Ja bis das Reinheitsgebot kam, ne das galt halt hier nicht und 1871 im Zuge der also als das Großdeutsche Reich geschaffen wurde unter Bismarck und soda galt dann plötzlich auch das Reinheitsgebot überall in Deutschland und dann durfte man auch hier in Berlin keine Früchte mehr in seinen Biertank reinschmeißen.So von...Ist ja verboten.
Tim Pritlove
ach seufz
Andreas Bogk
Ja
Tim Pritlove
So das heißt wir stellen eigentlich fest ... es gibt gar keine Berliner Weiße mehr?
Andreas Bogk
Also es gibt noch eine, die unter diesem Namen verkauft wird, unter dem Markennamen Kindl, was zu Radeberger gehört, was zu Dr. Öttker gehört.
Tim Pritlove
Aber wo nicht die richtige Weiße wo die nicht die richtige Hefe verwendet wird.
Andreas Bogk
Wo nicht die richtige Hefe verwendet wird und also es ist sogar noch ein bisschen komplizierter als das alsozweitens war es früher so, dass die Milchsäuregärung und die Hefegärung gemischt stattgefunden hat, das heißt man hatte seinen Bottich mit Würzeund da hat man den Kram reingekippt. ja? und dann hat es vor sich hingegärt und ist sauer geworden...
Tim Pritlove
Also den Kram im Sinne von Hefe und ...?
Andreas Bogk
Hefe und Milchsäure
Tim Pritlove
Und Milchsäurebakterien gleichzeitig.
Andreas Bogk
genau die man dann halt aus die Woche davor aus dem Bottich rausgeholt hat aufgehoben und in den nächsten reingegossen, ja also
Tim Pritlove
mhmh
Andreas Bogk
Einmal die Woche wurde halt dann frisch umgeimpft... das hat also im selben Fass gegoren und kam dann lebendig in die Flasche, also is in der Flasche gereift, Flaschengärung wie ich das vorhin beschrieben habe.
Tim Pritlove
Ja
Andreas Bogk
Wie man das als Hobbybrauer auch macht.
Tim Pritlove
mhmh
Andreas Bogk
... heutzutage nimmt man getrennte Tanks, da ist also ein Tank da findet die Milchsäuregärung statt und der andere Tank da findet die alkoholische Gärung stattAlso eine Tank die Milchsäurebaktieren, andere Tank die Hefe...
Tim Pritlove
Also man trennt das sozusagen....?
Andreas Bogk
Man trennt das lässt es getrennt vergären und pastorisiert das dann und füllt das dann auf Flaschen, das heißt es lebt auch nicht mehr, wenn es in der Flasche ankommt.
Tim Pritlove
Also in der Flasche wird es erst gemischt?
Andreas Bogk
Genau es wird erst...
Tim Pritlove
50% von jedem oder was?
Andreas Bogk
genau beim Abfüllen wird das erst gemischt. Was natürlich technologisch den Vorteil hat, dass man den Säuregehalt relativ gut kontrollieren kann, was aber dazu führt, dass irgendwie das lebt halt nicht mehr.Ja und in dem Moment, wo man das tot macht, dann schmeckt es nicht mehr so gut.
Tim Pritlove
mh
Andreas Bogk
JoUnd was noch dazu kommt, was lange Zeit unbekannt war...
Tim Pritlove
Also durch das also es wird erhitzt?
Andreas Bogk
genau
Tim Pritlove
Aber warum wird es erhitzt? Damit es länger haltbar ist?
Andreas Bogk
mhjaa, weil also in dem Fall Berliner Weiße ist auch so lange haltbar durch die Säure.
Tim Pritlove
Ja, aber warum wird die dann nochmal erhitzt, also...?
Andreas Bogk
Damit die Milchsäurebakterien auch auf jeden Fall tot sind, damit der Säuregehalt nicht weiter steigt in der Flasche.Und man einen kontrollierten Säuregehalt hat.
Tim Pritlove
Ah... das man sozusagen so ein industrielles Produkt hat,
Andreas Bogk
Genau
Tim Pritlove
Was man in definierte...
Andreas Bogk
Normiertes Produkt.
Tim Pritlove
Klingt es ist zwar scheiße aber es ist zumindest immer gleich scheiße.
Andreas Bogk
Genau der McDonaldsansatz.
Tim Pritlove
ahja
Andreas Bogk
Kriegst du überall den definiert genauso schlechten Burger.
Tim Pritlove
stimmt
Andreas Bogk
Man hasst sich jedes Mal dafür, wenn man sich auf das Spiel einlässt.Ja aber man weiß genau es wird nicht schlimmer als das.
Tim Pritlove
Ja genau.
Andreas Bogk
Es wird auch nicht besser, aber es wird auch nicht schlimmer.
Tim Pritlove
das ist... ja...
Andreas Bogk
na gut.
Tim Pritlove
Oh weia
Andreas Bogk
Und dann gibt es noch einen Unterschied und für den muss ich jetzt ein bisschen weiter ausholen, nämlich wieder zurück in die Carlsberg-Brauerei.Die...
Tim Pritlove
Die das mit dem PH-Wert äh...?
Andreas Bogk
Das mit dem PH-Wert und das Reinkultur erfunden haben, also nachdem irgendwann klar war dieser Brei den die Brauer da raus holen.das ist Hefe und Hefe besteht aus Zellen und irgendwann haben sie unter dem Mikroskop die Zellen gesehen.
Tim Pritlove
Ja
Andreas Bogk
Dann sind sie auf die Idee gekommen, man könne doch eine gleichmäßige Qualität des Produktionsprozesses...
Tim Pritlove
Also das waren die die überhaupt erstmal festgestellt haben, dass das ganze überhaupt so ein ... krasser biologischer Prozess ist, vorher haben sie sich da nie so den Kopf gemacht?
Andreas Bogk
Ich weiß nicht, genau also die haben es auf jeden Fall erforscht, ich weiß nicht ob sie die ersten waren, die erkannt haben, dass Hefe ein Organismus ist der aus Zellen besteht.
Tim Pritlove
mhmh
Andreas Bogk
Auf jeden Fall sind sie als erste auf die Idee gekommen, dass man diese Zellen doch soweit vereinzeln könne, dass man eine einzige Zelle nimmt und die wieder hoch vermehrt.Damit sozusagen die gesamte Hefe die man ins Bier gibt alles aus der selben Zelle kommt.Damit man eine definierte Qualität hat, nämlich irgendwie genau diese definierte Hefesorte.
Tim Pritlove
Und nicht immer wieder abnimmt was rausgekommen ist, weil es ja....?
Andreas Bogk
Wo alles mögliche mit drin lebt.
Tim Pritlove
Ja
Andreas Bogk
Eine Reinzellkultur.das war schon Ende des 19Jhrd.s hat sich bei den ganzen Lagerbrauereien relativ schnell durchgesetzt, aber dann haben die Briten versucht das zu tun.und haben festgestellt das Bier schmeckt nicht mehr.Also die haben auch Reinzellkulturen ihrer Hefe gemacht, haben das den Leuten vorgesetzt und die Leute haben gesagt:"Das schmeckt nicht".Und dann haben sie geforscht und geforscht und geforscht und sind drauf gekommen, dass bei bestimmten britischen Bieren eine weitere Hefe eine Rolle spielt.Die sie natürlich nach Britannien benannt hatten, haben dann die heißt Brettanomyces.Und besagte Brettanomyces fühlt sich also insbesondere in alten Holzfässern sehr wohl.Das ist auch der Grund war warum sie nicht gefunden wurde, die war nicht unbedingt in hohen Konzentrationen drin in der Hefe, die immer von dem einen in das andere gekippt wurde. Sondern die wohnte in den Fässern wo das Bier gereift ist.
Tim Pritlove
mhmh
Andreas Bogk
Und hat dann noch mal einen schon speziellen Geschmack gegeben.Und da gibt es also ich glaub 1905 ist der Artikel erschienen über die Bretannomyces.Es wurde dann relativ schnell entdeckt, dass auch die belgischen Biere gerne mal Bretannomyces enthalten, also Orval ist zum Beispiel so ein Bier eins der Trapistenbiere (???) das Bretannomyces enthält.und Berliner Weiße auch, was aber erst seit Mitte der 80er Jahre bekannt ist.Der derzeitige Inhaber des Lehrstuhles für Brauereiwesen für Berlin, wir haben ja in Berlin einen von 2 Lehrstühlen weltweit, wo man Brauereiwesen studieren kann.
Tim Pritlove
Einen von zwei weltweit?
Andreas Bogk
Ja
Tim Pritlove
In Berlin?
Andreas Bogk
Ja
Tim Pritlove
Warum denn ausgerechnet in Berlin?
Andreas Bogk
Weil es da seit 130 Jahren die Versuchs und Lehranstalt für Brauereiwesen e.V. gibt, so war halt mal ein wichtiger Brauereistandort.
Tim Pritlove
Und warum gibt es, wo ist die andere?
Andreas Bogk
Weihenstefan...
Tim Pritlove
In Bayern...?
Andreas Bogk
In Bayern, natürlich.Bzw. gibt es mittlerweile noch eine Dritte es gibt nämlich das die Dömenshochschule, die da angeschlossen ist, eine privatwirtschaftliche Hochschuledie aber mehr oder weniger zur Weihenstefan dazu gehört, da krieg ich bestimmt auch Ärger das zu sagen, aber das ist ein Klüngel.Also es gibt hier in Berlin und es gibt diesen Klüngel in Weihenstefan und Dömens.Und besagter Professor hat in den 80er Jahren seine Doktorarbeit über die Berliner Weiße geschrieben und die Berliner Weiße analysiert.Und hat da festgestellt, dass die Brettanomyces also für die Geschmacksbildung einer Berliner Weißen absolut essentiell ist.So die ist wichtig die gehört da rein, wenn man das weg lässt, schmeckt es nicht.Und der hat also die die Kindl Weiße, die die es heute noch gibt, die wurde damals schon nach diesem neuen Verfahren hergestellt, als man nämlich noch nicht wusste, dass man auch Brettanomyces ran tun muss, damit es schmeckt.Wurde dieses Verfahren entwickelt.
Tim Pritlove
Das heißt bei dem, die dachten sie hätten sozusagen die alte Weiße übernommen, haben aber dann quasi diesen Teil... ... übersehen?
Andreas Bogk
Sie haben den wichtigen Teil vergessen, und tatsächlich ist es so, dass die Berliner Weiße bis na im Prinzip bis 2005 die Produktion bei Schultheis (???) dicht gemacht wurde nicht mit Reinkulturen gearbeitet hat, sondern nach dem alten Verfahren "Wir nehmen das aus dem alten Bottich und schütten das in den neuen Bottich.
Tim Pritlove
Wodurch es immer wieder erhalten blieb?
Andreas Bogk
Wodurch es erhalten blieb und wodurch natürlich auch niemand wirklich genau wusste, was da jetzt so alles an Kulturen drin ist... man hat da so eine Vorstellung...
Tim Pritlove
2005 kam dann... kamen die Experten, haben gesagt, ja hier jetzt stellen wir das mal hier auf den modernen Standard um
Andreas Bogk
JaIch fürchte es war noch simpler, es war irgendwie naja so also 2005 hat glaube ich Radeberger die vorletzte Berliner Brauerei gekauft.Die letzte war Bürgerbräu 2009 oder 2010? Ist noch gar nicht so lange her.Auf jeden Fall war es die letzte die Berliner Weiße nach der traditionellen Methode hergestellt hatten, dann kamen die Herren Betriebswirtschaftler, haben gesagt irgendwie " der Markt für Berliner Weiße ist sehr gering, also können wir nicht mehr als eine Marke aufrecht erhalten, also nehmen wir die die sich technologisch am leichtesten produzieren lässt.Und deswegen hat Kindl überlebt, mit dem nicht mehr traditionellen Verfahren.
Tim Pritlove
mhmh
Andreas Bogk
Das heißt 2005 zum Zeitpunkt der Aufnahme dieses Gespräches vor 7 Jahren?mhh
Tim Pritlove
Muss man immer wieder darauf hinweisen, weil .... wird ja auch noch in 500 Jahren gehört...
Andreas Bogk
Ist die Berliner Weiße as we know it eigentlich gestorben?Ja, das kann man so sagen.
Tim Pritlove
Es gab diese Biersorte existiert nicht mehr?
Andreas Bogk
Nicht mehr so wie früher genau.
Tim Pritlove
mhmh
Andreas Bogk
Ja
Tim Pritlove
Jetzt hät ich mir hier noch einen Chopin bereitlegen sollen.
Andreas Bogk
dramatische Musik.
Tim Pritlove
Ja genau Q in now (???)
Andreas Bogk
Ja ich hab auf jeden Fall den Professor angeschrieben, weil ich das mal genau wissen wollte und ihn gefragt hatte ob er nicht vielleicht irgendwie er hat da ja geforscht irgendwie noch diese Kulturen rum zu liegen hat...
Tim Pritlove
Warum hat dich denn jetzt ausgerechnet diese Weiße so interessiert?
Andreas Bogk
Na das war halt die regionale Spezialität, man guckt ja irgendwie also ich hab ja in also ich wohn ja in Berlin ja und da guckt man so was gibt es denn hier so für Bier?Wenn man sich mal anfängt für Bier zu interessieren und die kulturelle Vielfalt bemerkt, interessiert man sich irgendwann natürlich auch für die eigene kulturelle Biergeschichte, die man vor der Nase hat und nicht bloß das was 2000 km weg ist.
Tim Pritlove
und noch diverse andere also diese ganze Gegend hier Brenzlauerberg ...
Andreas Bogk
Jajaja es gibt diversediverse .. ist voll mit Brauereien, die Kulturbrauerei, die Bötzowbrauerei sagst du...
Tim Pritlove
genau die ....
Andreas Bogk
In der Landsberger 54 gab es eine Brauerei mit der Versuchs und Lehranstalt, die da so in der Mätzerstraße südlich dieses ganze Viertel war eine Brauerei,die Geburtstagsclub kennst du bestimmt auch noch, Straße im Friedrichshain.
Tim Pritlove
Jaja
Andreas Bogk
Das war eine Brauerei, so ich hab
Tim Pritlove
mhm
Andreas Bogk
es gibt ein großartiges Buch vom Berliner Unterwelten e.V. über die Geschichte der Brauereien in Berlin die sind durch die Adressbücher durchgelaufen und haben aus 200 Jahren Stadtgeschichte sämtlich jemals verzeichnete Brauereien aus den Adressbüchern raus geholt und dann das was an Ruinen noch existiert fotografiert und ein Buch gemacht, schwer empfehlenswert.
Tim Pritlove
Hammer.
Andreas Bogk
Ja.So.
Tim Pritlove
mhm
Andreas Bogk
Gibt es alles nicht mehr.Jedenfalls bin ich zu diesem Professor gelaufen, hab gesagt ob er mal Kulturen für mich hat, und er hat gemeint, hat er nicht, aber er hat ein Tipp für mich, es kann sein, dass die noch leben.Weil er damals auch aus alten Bierproben versucht die Kulturen zu reaktivieren, die da noch drin warenund das ist ihm teilweise gelungen, er hat es also geschafft, also insbesondere die Brettanomyces ist sehr sehr zdie wächst sehr langsam aber ist auch fast nicht tot zu kriegen.überlebt also auch 20 Jahre in einer Flasche bei einem PH-Wert von 3 was also bei so einer Berliner Weißen durchaus üblich ist.Oder auch mal 30 Jahre.Die eigentliche Bierhefe stirbt, die ist aber relativ gewöhnlich gewesen.Da hab ich gedacht ok alte Flaschen alte Flaschen alte FlaschenUnd hab angefangen auf Ebay zu gucken. Und irgendwie tatsächlich taucht gelegentlich auf Ebay eine alte Flasche Berliner Weiße auf, voll.
Tim Pritlove
Wer verkauft sowas?
Andreas Bogk
Leute die ihren Keller ausmisten und feststellen oh ich hab ja noch eine alte Bierflasche, vielleicht ist das ja was für Sammler.
Tim Pritlove
lang lebe Ebay.
Andreas Bogk
Oder so Ostalgiehändler, sowas.
Tim Pritlove
Ja
Andreas Bogk
Und hab jetzt also mittlerweile eine relativ erklägliche Sammlung von Berliner Weißen aus verschiedenen Brauereien.Also die Ältesten aus den 70ern .. ähm...Auch Ost und West.
Tim Pritlove
Aber du hast die jetzt nicht gekauft um mal zu trinken und zu schauen wie das früher so geschmeckt hat, sondern du warst so zu sagen auf der Spur dieser Brettanomyce?
Andreas Bogk
Diese spezielle Brettanomyces plus diese Milchsäurebakterien, da muss ich mal gucken ob das mit der Rekonstruktion gelingt.Also auf jeden Fall das was an dieser Weißen dran ist an Mikroorganismen, ganz vorne die Brettanomyces gefolgt von Milchsäurebakterien gefolgt von der Hefe.Wobei ich bei der Hefe nicht so eine große Chance sehe.
Tim Pritlove
Ja
Andreas Bogk
Aber ich hab es tatsächlich auch für den Geschmack gekauft. eine Berliner Weiße dadurch dass da diese Milchsäurebakterien und die Brettanomyces drin sind. Die knabbern alles weg, was da noch drin ist.Also die ganzen Zucker, die normale Hefe nicht abgebaut kriegt,...
Tim Pritlove
Ja
Andreas Bogk
Das wird alles umgewandelt. Da wird dann Milchsäure draus da wird Alkohol draus da werden komische Ester draus die leckeren Geschmack geben,aber in der Flasche bleibt einfach nichts mehr übrige was biologisch aktiv wäre.
Tim Pritlove
Und das heißt dass die auch extrem haltbar sind?
Andreas Bogk
Die sind extrem haltbar, du kann'st, ich hab eine Flasche getrunken von denen die aus den 70ern stammte.Eine Flasche aus den 80ern getrunken und die kann man einfach noch trinken, so man hat ein bisschen einen leichten Rossgeschmack vom Kronkorken. Das schmeckt man manchmal ...... so ein bisschen durch, das lässt sich nicht ganz vermeiden.
Tim Pritlove
hahaha
Andreas Bogk
Aber abgesehen davon sind das halt noch sehr sehr trinkbare Biere, die auch das Geschmacksprofil.
Tim Pritlove
Das heißt sie sind eigeintlich haltbarer als alle anderen Biere?
Andreas Bogk
Ja im Prinzip muss man da kein Haltbarkeitsdatum drauf schreiben, weil die halten sich für immer.
Tim Pritlove
ahh. cool
Andreas Bogk
mh
Tim Pritlove
Abgesehen jetzt vom Kronkorken.
Andreas Bogk
Aber ich hab eine Flasche in einer Champagnerflasche vom Jahre 1987 zum 750 jährigen Jubiläum der Stadt Berlin hat Schultheis (???) in Champagnerflaschen abgefüllt, mit einem richtigen Korken oben drauf, davon hab ich auch eine zu Hause.
Tim Pritlove
aaahhh
Andreas Bogk
Ok die ist aber noch ungeöffnet. Aber eine von den Flaschen habe ich aufgemacht und zwar eine Flasche aus dem VEB Getränkekombinat Berlin, Abteilung Weißbier, was die heutige Kulturbrauerei ist.Und bin mit einer Freundin, die zufällig gerade ihren Doktor gemacht hat und Zugang zu einem Klasse S2 Sicherheitslabor hatte (geeignet für den Umgang von Gentechnisch modifizierten Organismen)
Tim Pritlove
mhm
Andreas Bogk
Und dann saßen wir da sonntags...
Tim Pritlove
Und wo gibt es so was?
Andreas Bogk
... ich sag jetzt keine Einrichtung, weil wir waren da irgendwie sonntags und nicht mit also... aber es gibt sowas in der Stadt ja...
Tim Pritlove
Ok
Andreas Bogk
und da saßen wir also und haben diese Flasche Bier sorgfältig desinfiziert und dann unterm Abzug geöffnet und auf 2 Gläser verteilt. und diese Gläser auch desinfiziert.
Tim Pritlove
Also desinfiziert von außen erstmal desinfiziert
Andreas Bogk
Erstmal von außen desinfiziert ja.
Tim Pritlove
um sicherzustellen, dass da nichts ist was ...
Andreas Bogk
Das da nichts dran hängt ja.
Tim Pritlove
Wie macht man das?
Andreas Bogk
das ist ... im Prinzip ein geschlossener Kasten, der vorne ein bisschen offen ist,in dem eine Luftzirkulation stattfindet. Also das wird einfach so wie diese....
Tim Pritlove
Achso wie man Festplatten repariert, so ein Teil was die ganze Zeit absaugt und für frische Luft sorgt.
Andreas Bogk
Genau genau also da ist so eine Luftumwälzung drin, dann hat man vorne so die Möglichkeit reinzufassen.Also es gibt die mit Handschuhlöchern, das ist extrem unangenehm.Die mit der Lüftung sind so, dass man einfach durchfassen kann.
Tim Pritlove
Ja
Andreas Bogk
Und durch den Luftstrom im Prinzip alle Partikel abgesaugt werden.
Tim Pritlove
mh
Andreas Bogk
Joa und dann haben wir die Flasche aufgemacht und auf 2 Gläser verteilt.Den Bodensatz dann fein säuberlich auf Agar ausgestrichen und den Rest des Bieres getrunken.
Tim Pritlove
Auf Agar?
Andreas Bogk
Agar..Agar agar kennst du bestimmt aus dem Bioladen, für die Veganer die trotzdem Gummibärchen essen wollen.So ein Pulver was man anrühren kann, dann biledt sich so eine Art Gelee.
Tim Pritlove
aha
Andreas Bogk
Und
Tim Pritlove
agar agar
Andreas Bogk
Agar agar ja....
Tim Pritlove
nie gehört.
Andreas Bogk
Ist ja für Biologen sehr beliebt.
Tim Pritlove
Und was ist das genau?
Andreas Bogk
Es ist ein ... naja so wie Gellatine im wesentlichen, aber nicht aus Kuhfüßen sondern aus Algen.
Tim Pritlove
Ah
Andreas Bogk
Japanischer Fischleim.Polysacharid.mh
Tim Pritlove
das Gallerte bilden kann.
Andreas Bogk
Genau
Tim Pritlove
und dann macht man sich so einen Glibber im Prinzip aus Bierwürze und ein bisschen von dem Agarpulver...also das ist quasi so Bakteriennährstoff an der Stelle?
Andreas Bogk
jjja na der eigentliche Nährstoff ist die Würze die man reintut. Also das ist bloß dass es gelliert.
Tim Pritlove
Der Träger sozusagen.
Andreas Bogk
Genau dass das gelliert und Platten bildet und nicht rumschwabbert.
Tim Pritlove
ah
Andreas Bogk
Und dann macht man sich so eine Art Würzegummibärchen. ... kann man sich das vorstellen.
Tim Pritlove
mh
Andreas Bogk
Also das macht... das Agar sorgt dafür, dass es gallertartig ist. man nimmt Würze, die Würze ist das was die Hefe dann eigentlich frisst.
Tim Pritlove
Ja
Andreas Bogk
dann macht man sich so so Petrischalen draus
Tim Pritlove
mh
Andreas Bogk
Wo man es ein bisschen reingießt, bzw so genannten Schrägagar man nimmt ein Reagenzglas, gießt es schräg rein, so das sich so eine schräge Oberfläche innerhalb von dem Ding bildet und da kann man das dann aufimpfen.Und da haben wir dann den Bodensatz genommen, haben den auf so eine so eine Agarplatte aufgestrichen und Schrägagar aufgeimpft.
Tim Pritlove
Also Bodensatz das heißt ihr habt die Flaschen komplett ausgegossen und einfach nur noch das was drin war genommen oder ihr habt so direkt in die Flasche reinpipettiert. oder was?
Andreas Bogk
Das ist ja mit Flaschengärung, man kennt das ja von so einer wenn man so ein Hefeweizen hat ja und das stand eine Weile rum, dann gießt man das ein dann ist erstmal klar im Glas und man hat dann unten so einen Bodensatz.
Tim Pritlove
Genau was man dann normalerweise eigentlich aufgeschüttet bevor man aufmacht so weil...
Andreas Bogk
Genau und statt irgendwie aufzuschütteln und es in unsere Gläser zu tun, haben wir es aufgeschüttelt und in ein Reagenzglas getan und von da mit einer Pipette jeweils irgendwie auf die verschiedenen Medien verteilt und ausgestrichen.
Tim Pritlove
Und dann?
Andreas Bogk
naja und dann kam das irgendwie eine Woche in die Wärme und dann ist Pelz gewachsen.
Tim Pritlove
Krass.
Andreas Bogk
Ja
Tim Pritlove
Nach, wie alt war die Flasche?
Andreas Bogk
1989 stand VEB drauf.
Tim Pritlove
Also so alt wie die Einheit?
Andreas Bogk
Joa
Tim Pritlove
Das sind jetzt 23 Jahre.
Andreas Bogk
23 Jahre, eine 23 Jahre alte Flasche Bier
Tim Pritlove
mh
Andreas Bogk
Und da lebte noch was auf dem Boden.
Tim Pritlove
War das überraschend jetzt oder?
Andreas Bogk
Ich war schon beeindruckt, das es auf Anhieb mit der ersten funktioniert hat, also ich hab im Internet gelesen es geht...
Tim Pritlove
Aber wovon haben die sich denn jetzt konkret ernährt? Aber nicht von diesen...
Andreas Bogk
Von gar nichts, die lagen da sozusagen noch lebendig, aber nicht verstoffwechselnd
Tim Pritlove
Nee ich meine auf diesem Teil dann was habt ihr dazu gegeben, dass das äh
Andreas Bogk
Würze...frisch angemischte Würze alles klar, das worauf sie normalerweise BockWo sie normalerweise Bock drauf haben,
Tim Pritlove
drauf haben.
Andreas Bogk
Aber dann halt mit dem Agar damit es fest ist und schön drauf rum wachsen kann und nicht irgendwie in einer Flüssigkeit rumfließt.
Tim Pritlove
Ahund dann haben die sich gedacht "na endlich ist hier mal wieder was los hier nach 23 Jahren"
Andreas Bogk
Genau
Tim Pritlove
"geil lass mal hier richtig schön schlemmen"
Andreas Bogk
Genau
Tim Pritlove
und dann wachsen sie gleich und ... dann habt ihr dicke Augen gemacht?
Andreas Bogk
Dann haben wir große Augen gekriegt und ich bin grade dabei ein Bier anzusetzen um mit diesen Kulturen tatsächlich mal zu brauen, um mal zu gucken wie es geschmacklich so ist was dabei raus kommt.
Tim Pritlove
Das heißt du hast dann genau das was da vor euren Augen..., wie lang hat das gedauert?
Andreas Bogk
Das hat irgendwie eine Woche oder zwei bis es angewachsen ist und dann hat man was gesehen ja.
Tim Pritlove
Das hat also in dem Labor so vor sich hin...?
Andreas Bogk
Nö ich hab das mit nach Hause genommen und bei mir auf die Heizung gestellt.
Tim Pritlove
Oder mit nach Hause genommen?ahWo andere Leute so eine Katze auf der Heizung liegen haben, hattest du so deine Pilzkultur.
Andreas Bogk
Ja es gibt ...
Tim Pritlove
meine Haushefe...
Andreas Bogk
... im Hobbybrauerforum gibt es einen der nennt sich Hefeknuddler.Ich merk schon auch in dem Bereich... gibt es echte Hacker mit Liebe zum Detail. Oh mannEchte Haustiere ja
Tim Pritlove
So das heißt jetzt hast du diese Hefe und und und und und wie lange ich meine musste die jetzt die ganze Zeit mit Würze versorgen, damit die am Leben bleibt?
Andreas Bogk
Die bleiben so eine Weile am Leben und dann muss man sie mal umimpfen auf einen frischen Träger, also alle 3-6 Monate muss man mal das Reagenzglas auspacken, frisch machen, rüberkopieren...Also ist so ein bisschen wie mit Festplatten die alle 3 Monate kaputt gehen, man muss es regelmäßig umkopieren, damit es
Tim Pritlove
umkopieren, jaja
Andreas Bogk
Am Leben bleibt.
Tim Pritlove
aha
Andreas Bogk
Man kann es auch einfrieren. Ich bin gerade dabei ... also es sind ja mikroskopische Mengen. Ja da hat man so einen kleinen weißen Punkt der da auf dem Agar wächst und man braucht mehr Hefe.ich hab mir grade eine Magnetröhre geholt, das ist so ein Kästchen wo ein Magnet drin ist der sich dreht.
Tim Pritlove
mhmh
Andreas Bogk
dann hat man so genannten Rührfisch das ist auch ein Magnet. Und dann nimmt man so einen Erlenmeierkolben den man desinfiziert hat, wo dann irgendwie abgekochte Würze drin ist die steril ist.Und dieser Rührfisch der schwimmt da drin rum und unten dreht sich der Magnet, dann dreht sich der Rührfisch in der Brühe drinund versucht da grade das mal ein bisschen hochzupäppeln. Also irgendwie aus der winzigen Menge von...
Tim Pritlove
Wieso ist die Würze abgekocht?
Andreas Bogk
Damit sie steril ist, damit nichts anderes da drin wächst, ich will ja das genau das drin wächst, was ich da rein getan habe.
Tim Pritlove
Ah verstehe du hast sozusagen alle andern potentiellen Bakterien etc schon mal die Kante gegeben und..
Andreas Bogk
Genau
Tim Pritlove
Den Rest beziehen wir ...
Andreas Bogk
Hab dann aus meinem, vom Agar sorgfältig so einen kleine weißen Punkt abgehoben und da rein geschmissen.Und das ist jetzt grade bei mir seit 2 Tagen am durch die Gegend gewirbelt werden und ich hoffe also am Wochenende genügend Hefe zu haben, um erstens was davon einfrieren zu können, damit ich nicht alle drei Monate kopieren muss.
Tim Pritlove
Ja
Andreas Bogk
Und zweitens mal ein Bier davon zu machen.
Tim Pritlove
Was du jetzt bisher noch nicht gemacht hast.
Andreas Bogk
Was ich bis jetzt noch nicht gemacht habe.
Tim Pritlove
Aber du bist jetzt durchaus ... also ... konntet ihr denn da im Labor irgendwie nachweisen worum es sich denn dabei handelt? Also habt ihr euch jetzt diesen Pilz als solchen dann auch mal unterm Mikroskop oder was man sonst so ...
Andreas Bogk
nee das hab ich..
Tim Pritlove
.. heutzutage macht?
Andreas Bogk
Also so wir haben mal das umgeimpft und dann sieht man.
Tim Pritlove
Ah ihr musstet schnell wieder ihr musstet schnell fliehen bevor die Wachen kommen.
Andreas Bogk
jaAlso wenn ich das jetzt hochgepäppelt habe sollte man eigentlich rein olfaktorisch schon feststellen können ob es sich um das Richtige handelt oder nicht.
Tim Pritlove
Aber du bist zuversichtlich?
Andreas Bogk
Ich bin zuversichtlich das hat relativ gut funktioniert.
Tim Pritlove
Und hast du es dem Professor schon erzählt?
Andreas Bogk
Noch nicht nicht.
Tim Pritlove
mh
Andreas Bogk
Und er hat mich ja auch gleich gefragt, er ist ein großer Berliner Weiße Liebhaber und leidet also physisch darunter, dass es keine mehr gibt.Und so seine 2. Frage war: "Und wollen sie das auch kommerziell herstellen?"
Tim Pritlove
so und wie man dich ja so kennt, .... ... bleibt es ja bei dir dann immer selten beim Hobby, du musst das ja dann immer auch gleich ernst meinen.
Andreas Bogk
Ja
Tim Pritlove
Und willst du jetzt...Nicht nur Hobbybrauerei sondern eine richtige Brauerei machen?
Andreas Bogk
Ich trage mich gerade ernsthaft mit dem Gedanken ja und hab heute Räume angemietet.Ein gefliesten Keller in Kreuzberg, also noch nicht etwas wo man wirklich große Kostendeckende Produktion aufziehen könnte, aber zumindest mal etwas wo... man regelmäßig produzieren kann und mal gucken ob es ausreichend Leuten schmeckt, dass man da mehr draus machen kann.
Tim Pritlove
mhUndJetzt hast du hier noch so eine Probe auf dem Tisch stehen, das ist aber Berliner Weiße schon? Oder? Da steht ja Berliner Weiße drauf.
Andreas Bogk
Das ist eine Berliner Weiße, da hab ich allerdings sozusagen nicht die original aus der Flasche rekonstruierten genommen, sondern habe anhand dessen, was der Professor Methner rausgefunden hat, was da für Mikroorganismen drin sein müssen mir die zusammengesammelt.Also das ist jetzt, durchaus mit ... also die Bierhefe ist eine Korrekte, es handelt sich um eine Deutsche obergärige Hefe.
Tim Pritlove
mhmh
Andreas Bogk
die Milchsäurebakterien und die Brettanomyces stammen allerdings von belgischen Bieren.Wo wir ja wissen über der den Broyhan gibt es eine Verwandtschaft, allerdings ist das alles 400-500 Jahre her.ich denke, dass ich es halbwegs getroffen habe, also von dem wie was ich geschmeckt habe von alten Flaschen, geht es schon mal in die richtige Richtung.Es kann sein , dass die neuen Kulturen jetzt noch überzeugender genau den Punkt treffen oder vielleicht auch nicht, das werde ich rausfinden.Also eventuell rein biologisch ist es schon das Richtige, es kann sein, dass da noch subtile Unterschiede existieren. Es sollte verdammt nah dran sein an dem wie es gemeint ist.
Tim Pritlove
Das heißt deine Berliner Weiße ist jetzt überhaupt erstmal ... eine richtige Berliner Weiße, weil sie eben diese Brettanomyces wenn auch aus Belgien
Andreas Bogk
genau
Tim Pritlove
enthalten die also so in dieser Art sind? Könnte aber durchaus sein, dass du durch deine archäologische Experimente unter Umständen sogar genau den Style findest, der hier in Berlin mal angesagt war.
Andreas Bogk
Genau, genau noch mal spezifische Unterschiede zu dem jetzt.
Tim Pritlove
mhm
Andreas Bogk
Weiß ich nicht werde ich rausfinden.Und wenn es funktioniert hab ich noch ein halbes Dutzend Flaschen mehr aus verschiedenen Brauereien aus Ost- und Westberlin.
Tim Pritlove
mh
Andreas Bogk
Gucken was da noch zu holen ist.
Tim Pritlove
Abgefahren.Ich mach die mal auf.
Andreas Bogk
Mach mal
Tim Pritlove
erster CRE mit Verköstigung hier.Zeit wurd es ...Das ist jetzt nicht unbedingt optimal gekühlt.
Andreas Bogk
schnell ins Glas.
Tim Pritlove
Ist aber sehr lebendig...
Andreas Bogk
Ja
Tim Pritlove
Ups aber ich riech es jetzt schon.riecht bis hierschon diesen ... sehr sprudelig
Andreas Bogk
mhmh
Tim Pritlove
Und zumindest ist es nicht in die Tastatur gelaufen.
Andreas Bogk
Immerhin
Tim Pritlove
Immerhin...Sehr sprudelig.
Andreas Bogk
Ja
Tim Pritlove
soll so sein?
Andreas Bogk
Das muss so ja. so lei...
Tim Pritlove
Ist das bei der Kindlweiße auch so?
Andreas Bogk
ja leider nicht sehr schaumstabil, das ist da ...
Tim Pritlove
Stimmt.
Andreas Bogk
Muss ich noch dran arbeiten.
Tim Pritlove
Da ist eigentlich keiner.
Andreas Bogk
genau allerdings so die die amerikanischen Versuche Berliner Weiße nach zu machen, die ich so gesehen habe, sind auch nicht sehr schaumstabil.
Tim Pritlove
aha
Andreas Bogk
wenn man aber historische ... Abbildungen von Biergefäßen anguckt in denen Berliner Weiße ausgeschenkt wurden, dann waren die immer mindestens bis zur Hälfte mit Schaum voll.Also es muss sich im Original um eine echt doll schäumende Angelegenheit gehandelt haben.So doll schäumend, dass extra Gläser gebaut wurden, wo man auch die 50-60% Schaum reinkriegt.
Tim Pritlove
Aber was macht denn den Schaum aus? Also was führt denn zu Schaum? Weil es gibt ja auch... Biere wie hatten wir ja schon hier
Andreas Bogk
mh
Tim Pritlove
Das Schwarze...
Andreas Bogk
Und generell eigentlich die ganzen Ales in Britannien sind ja jetzt keine besonderen Schaumproduzenten, da ist dann meistens so ein kleiner dünner Film drauf so, der hält sich dann auch ganz gut. Aber dass es so jetzt mal so richtig sprudelt und zischt oder da wie beim Hefeweizen.. da so . hochklettert wie nichts Gutes?mhmh
Tim Pritlove
weiß man das? weiß man doch.
Andreas Bogk
Das ist ja das ist aber das ist echt komplexe Chemie. Also da sind verdammt viele Faktoren, die da eine Rolle spielen.es was mit den Eiweißen zu tun, es hat was damit zu tun wie die Enzyme beim Meischen die Eiweiße umwandeln,So dann kann können einem Sachen passieren, wie das man sein Glas halt mit Spüli gespült hat, dann gibt es halt kein Schaum.
Tim Pritlove
ja
Andreas Bogk
So ... also was ich jetzt konkret bei diesem Bier tun kann, damit es mehr Schaum hat, das weiß ich noch nicht, das werde ich hoffentlich rausfinden.
Tim Pritlove
MhSo...
Andreas Bogk
Ja aber,,,....
Tim Pritlove
testen
Andreas Bogk
Also man riecht ganz doll diesen... ... ... ... diesen Milchsäureaspekt irgendwie finde ich.Ja ja ja
Tim Pritlove
also hat schon was.... .... ...äh, weiß gar nicht wie soll man das nennen.So ein bisschen... mh, ich find kein Wort.Strange, aber lecker.
Andreas Bogk
nu
Tim Pritlove
Sehr lecker... schnief mhwow aber das ist definitiv, also ich meine das hat jetzt wirklich nichts mit so normalem Bier ... .. zu tun irgendwie.
Andreas Bogk
Nee das ist auch nicht so gemeint...
Tim Pritlove
also, das ist wirklich weit weg von dem ... Pils eigentlich, aber es ist ich mein diese Berliner Weiße die man jetzt hier so, diese Kindlweiße?
Andreas Bogk
Die ist schon bisschen dressiert. also ...
Tim Pritlove
Die ist doch bieriger oder nicht...?
Andreas Bogk
Die ist ein bisschen bieriger also bei der ist jetzt sehr sehr wenig Hopfen drin, also im Prinzip schmeckst du kein Hopfen durch.Und die die Berliner Kindlweiße die ist schon ein bisschen hopfiger und hat auch eine sehr gezähmte Säure.
Tim Pritlove
3% Alkohol
Andreas Bogk
Ja
Tim Pritlove
Merkt man gar nicht.Aber sehr frisch!
Andreas Bogk
Jaja ist ein Sommerbier auf jeden Fall.Also wenn die Sonne richtig knallt und man eh kein Bier trinken kann, weil man nach einem betrunken ist.
Tim Pritlove
Ja, dann nimmt man sich ne Weiße
Andreas Bogk
mhhund ...dieses so ein bisschen Zitronenlimo-mäßige...
Tim Pritlove
genau das ist der Effekt, genau ja?
Andreas Bogk
Es erklärt warum Leute das Bedürfnis haben da Sirup reinzuschütten, weil es passte einfach, es passt dass man da Frucht dazu kombiniert.
Tim Pritlove
mhmh um das Saure noch ein bisschen zu ... ... kompensieren und...
Andreas Bogk
Ja wobei es auch Leute die auf das Saure stehen.
Tim Pritlove
Ja ich find das auch total lecker, also ich wär jetzt auch so schon total glücklich.Ey voll lecker, Andreas.Du machst lecker Bier hier.
Andreas Bogk
Freut mich.
Tim Pritlove
Ja ist total cool.Hübschen Aufkleber hast du auch drauf hier.Bogkbier heißt das da nämlich jetzt.
Andreas Bogk
Genau
Tim Pritlove
Bogkbier Privatbrauerei demnächst in ihrem Kühlregal, aber da sind wir noch weit von entfernt oder?
Andreas Bogk
Da sind wir noch ein bisschen von entfernt ja,Also ich hoffe dass ich demnächst ähm,,, also ausreichend produziere damit mehr davon da ist als ich selber wegtrinke.Und dann kann man auch mal darüber nachdenken, das unters Volk zu bringen.
Tim Pritlove
Wow also ich nehm schon mal eine Kiste.
Andreas Bogk
Sehr gutIch meine das ist jetzt auch wieder nur so ein 20 Liter Produktionseinheit gewesen?Das war eine 20 Liter Produktionseinheit, mit dem Equipment was ich jetzt habe, wenn ich mir ein neues Gärfass besorge, dann komme ich auf so 36 Liter pro Batch (???).
Tim Pritlove
mhmh
Andreas Bogk
... dann kann man noch ein bisschen rumtricksen, dass man das ein bisschen stärker einbraut also mit einem höheren Zuckergehalt und dann im Gärfass nochmal verdünnt.bei Berliner Weiße auch nicht ungewöhnlich gewesen, dass es vor dem Abfüllen in den Flaschen verdünnt wird, also nach der Hauptgärung.
Tim Pritlove
mhmh
Andreas Bogk
... aber mehr so aus ... mehr als 50 Liter pro Brauvorgang komm ich damit auch nicht.
Tim Pritlove
mh
Andreas Bogk
So und damit trägt sich das natürlich noch nicht, also das ist jetzt erstmal so mal ein bisschen mehr machen, damit auch die Freunde die was trinken wollen versorgt sind.Dann mal gucken wie es dann weitergeht.
Tim Pritlove
mhAlso ich bestell schon mal ein so...
Andreas Bogk
Sehr gut...
Tim Pritlove
Will und die ich meine die ist jetzt im Prinzip, ja die ist nicht geöffnet würde die sich im Prinzip auch ewig halten?
Andreas Bogk
Unbegrenzt ja...
Tim Pritlove
unbegrenzt.
Andreas Bogk
Unbegrenzt bis der Deckel durchrostet.
Tim Pritlove
mh
Andreas Bogk
Und das tut er von außen, also solange du sie kühl und trocken lagerst...
Tim Pritlove
toll
Andreas Bogk
mhmh
Tim Pritlove
Was ist denn so mit diesen Zwischendingern also ich mein was wir noch gar nicht erwähnt haben, es gibt ja auch Malzbier?
Andreas Bogk
mh
Tim Pritlove
Was ja ... kein Alkohol hat, ... wo zweigt das Malzbier jetzt vom Bier ab?
Andreas Bogk
Ähm... ... Im Wesentlichen, also es gibt den klassischen Ansatz und den modernen Ansatz.Der klassische Ansatz ist eine Hefe zu nehmen, die nur 5-10 % der enthaltenen Zucker abbaut ... und der moderne Ansatz ist es einfach zu pastorisieren und auf Flaschen zu füllen.Also im Prinzip ist ein Malzbier... fertige Bierwürze, die nicht vergoren wird.
Tim Pritlove
Gar nicht?
Andreas Bogk
Gar nicht.Und das ist das ganze Geheimnis.Und einzige Frage ist: Wie kommt das Blubber ins Malzbier?Und da gibt es halt den klassischen Weg, indem man spezielle Hefen nimmt, die nur einen ganz ganz geringen Teil der Zucker überhaupt umsetzen können, aber gerade so genug, als dass es Blubber gibt.Und der moderne Ansatz man...
Tim Pritlove
Und da aber auch nicht zwingend Alkohol erzeugen oder?
Andreas Bogk
Ein bisschen schon, also tatsächlich enthalten traditionelle Malzbiere eine geringe Menge Alkohol.
Tim Pritlove
mhmh
Andreas Bogk
Also auch die sogenannten alkoholfreien Biere enthalten bis zu 0,5% Alkohol. Ne muss man wissen.So da gibt es ganz selten mal welche, die tatsächlich alkoholfrei sind.
Tim Pritlove
Ja
Andreas Bogk
Und der moderne Weg Malzbier her zu stellen, ist einfach eine Bierwürze zu machen und dann einen Tank zu nehmen und dann einfach CO2 unter Druck drauf zu tun, bis es CO2 sich drin löst und blubbert.
Tim Pritlove
Also Malzbier ist eigentlich normale Bierwürze?
Andreas Bogk
Im Prinzip ist es unvergorene Bierwürze ja.
Tim Pritlove
mhUnd das schmeckt auch so wie eine normale Würze so schmeckt oder ist schon darauf getrimmt, dass es da nicht weiter geht?
Andreas Bogk
Es ist schon bisschen drauf getrimmt, so der Hopfenanteil
Tim Pritlove
Weil ist ja auch sehr...
Andreas Bogk
wird zum Beispiel in der Regel sehr gering gehalten.
Tim Pritlove
Und es ist recht süß.
Andreas Bogk
Ja
Tim Pritlove
Also da ist dann viel...
Andreas Bogk
mhmh
Tim Pritlove
naja klar, das sind halt die ganzen Zucker, die dann gar nicht umge... also das ist sozusagen zwangsläufig so süß, weil es halt noch nicht in